Mae gwneud graffi yn un o'r sgiliau coginio sylfaenol hynny sy'n sefydlu'r ffin anffurfiol rhwng gwybod beth rydych chi'n ei wneud yn y gegin yn hytrach na dim (neu o leiaf ddim eto). Nid yw ei bod mor anodd - mewn gwirionedd, mae'n eithaf hawdd.
Ond dyna yw fy mhwynt. Mae'n gofyn am lefel gymharol gymedrol i symud o'r ail grŵp hwnnw i'r cyntaf, sydd, oherwydd eich bod chi'n darllen y wefan hon, yn ôl pob tebyg, lle rydych chi eisiau bod.
Mae trawsnewid stoc tenau neu broth i mewn i saws cyfoethog, melysog-trwchus sy'n cael ei roi ar eich bwyd yn hytrach na chwythu clustiau'ch fforch ac yn ôl ar eich plât yn fath o hud coginio - o leiaf lle mae blawd a menyn yn gysylltiedig.
Ar ben hynny, mae perfformio y ddeddf hon o alchemy ar Diolchgarwch yn debyg i daro cartref yn Gêm 7 o Gyfres y Byd - nid oes unrhyw gyfnod gwych pan ddaw i ginio. Os gallwch chi goginio siali blasus, blasus ar Diolchgarwch (yn enwedig pan fydd cymaint o dwrciaid yn troi allan mor sych y dyddiau hyn), byddwch chi'n ennill yr un fath â gorymdaith tâp ticio.
Felly beth fydd yn digwydd yw eich bod chi'n gwneud past o fenyn a blawd o'r enw roux , yna ychwanegwch eich stoc neu broth (ynghyd â chwistrellu carthion o'ch twrci) i'r roux, ac wedyn coginio'r saws nes ei fod yn drwchus ac yn llyfn .
Nawr, dyma'r wybodaeth bwysicaf sydd ei hangen arnoch i dynnu hyn i ffwrdd: gwnewch yn siŵr bod eich stoc neu'ch cawl yn gynnes ond heb fod yn berwi.
Ac nid oer, chwaith. Ac mae'r un peth yn wir am eich roux. Os yw eich roux yn rhy oer, neu os yw eich cawl yn rhy boeth, byddwch yn dod i ben gyda chwyddiant lwmp. Yn y bôn, dylai eich roux a'ch stoc fod yn gynnes - nid yn rhy boeth nac yn oer.
Dyma beth fydd angen i chi ei wneud o gwmpas 4 cwpan o ddelwedd
- 4 cwpan o stoc cyw iâr neu stoc twrci (neu broth)
- 4 llwy fwrdd (1/2 ffon) menyn a blawd 45 gram (tua 5 llwy fwrdd)
- Halen Kosher a phupur du ffres, i flasu
- Strainer rhwyll
- Gwasgaredig o dwrci wedi'i rostio (dewisol)
- 3-4 llwy fwrdd moron wedi'u torri, seleri a / neu winwnsyn
Gweithdrefn
- Cynhesu'r stoc. Gwreswch bedwar cwpan o stoc neu broth mewn sosban dros wres isel i ganolig, hyd nes ei fod yn gynnes ond nid yn berwi. Os ydych chi wedi cael gwartheg o aderyn wedi'i rostio, yna eu hychwanegu at y stoc neu'r broth, ond byddwch yn siŵr o ddileu unrhyw ormod o fraster yn gyntaf.
- Cadwch y llysiau. Toddi pedwar llwy fwrdd o fenyn (neu'r braster o Gam 1 uchod) mewn sosban arall dros wres canolig. Os oes gennych moron, seleri a / neu winwns: Torrwch nhw (am lwy fwrdd pob un ar gyfer pob cwpan o broth rydych chi'n ei ddefnyddio) a'u coginio yn y menyn poeth neu'r braster nes eu bod ychydig yn frown ond heb eu llosgi.
- Gwnewch y roux. Trowch y blawd i mewn i'r sosban gyda'r menyn poeth (gyda neu heb y llysiau) i wneud past o'r enw roux . Coginiwch am funud neu ddau, nes bod y roux yn lliw brown euraidd, yna gadewch iddo oeri nes ei fod yn gynnes ond nid yn oer.
- Gwisgwch yn y hylif. Arllwyswch y stoc cynnes yn araf yn y sosban gyda'r roux cynnes, gan chwistrellu'r gymysgedd wrth i chi ei ychwanegu. Dychwelwch i ferwi, yna tynnwch y gwres i fwydni a lleihau'r saws tua thraean.
- Tymor a gweini. Rhowch y gogwydd trwy rwystr rhwyll. Tymor i flasu gyda halen Kosher a phupur du a gwasanaethu.
Cynghorau
- Bydd dail bae yn ychwanegu blas ac arogl i'r grefi. Gallwch ychwanegu dail bae i'r stoc neu'r broth wrth i chi ei wresogi i fyny, neu ei ychwanegu at y grefi yng Ngham 5 cyn ei leihau.
- Ychwanegu ewin o garlleg wedi'i falu'n fân i'r gymysgedd moron-seleri yng Ngham 2.
- Gallwch chi ddal y drefi ar y stôf am gyfnod, ond gall barhau i drwch. Os bydd hyn yn digwydd, dim ond ei dynnu â rhywfaint o fwy o stoc poeth, broth neu ddŵr.