Mae pectin yn mynnu gwres, siwgr ac asid i'w gosod
Mae pectin, ffibr sy'n hydoddi mewn dŵr, yn digwydd yn naturiol yn y rhan fwyaf o ffrwythau, gyda'r crynodiad uchaf yn y croen neu'r croen; mae'n gwneud geliau jelïau, yn rhoi cysondeb taenadwy i'w jamiau, ac yn achosi presfeithiau i'w gosod. Mae caryshydrad polysacarid neu gadwyn hir wedi'i ffurfio o moleciwlau siwgr, moleciwlau pectin yn rhwymo at ei gilydd mewn rhwydwaith sy'n tynnu hylif mewn pocedi tebyg i sbwng, gan roi ffrwythau i gadw eu strwythur.
Mae ffrwythau llawn aeddfed, yn gyffredinol yn fwy melys ac yn fwy blasus, yn cynnwys llai o bectin na ffrwythau ychydig yn llai afreolaidd, boed yn y categori uchel-pectin neu isel-pectin.
Sut mae Pectin yn Gweithio
Fel arfer mae angen i ffrwythau isel mewn pectin barau â ffrwythau uchel-pectin i gael gel da. Gallwch hefyd ychwanegu pectin masnachol neu gartref i wneud iawn am symiau naturiol yn isel neu i gyflymu'r broses.
Mae pectin, boed yn naturiol neu'n cael ei ychwanegu, yn ei gwneud yn ofynnol i wres, siwgr ac asid gael eu gweithredu. Mae rhai ffrwythau asidig â lefelau uchel o pectin fel gwn lemwn yn hawdd heb lawer o orfodi. Mae ffrwythau asid isel, isel-pectin fel mefus angen rhywfaint o ffyrnig i'w troi i mewn i fwynhau taenadwy. Mae sudd lemwn yn darparu'r asid angenrheidiol mewn llawer o ryseitiau jam, tra bod rysáit mefus a chwrw coch clasurol yn cyfuno ffrwythau isel-uchel a phectin (mae'n helpu eu bod yn y tymor ar yr un pryd).
Gweithio Gyda Pectin
Mae gemau, jamiau, ac esgyrniau clasurol yn dechrau gyda ffrwythau ffres, wedi'u coginio nes ei fod yn torri i lawr i gysondeb saws.
Mae'r broses hon yn rhyddhau cadwyni pectin o waliau celloedd y ffrwythau, gan ganiatáu iddynt ddiddymu yn y mash hylif. Mae dod â nhw yn ôl yn gofyn am siwgr ychwanegol, sy'n amsugno rhywfaint o'r lleithder gormodol, ac elfen asid, sy'n niwtraleiddio'r tâl trydanol negyddol sy'n atal y moleciwlau pectin rhag bondio'n awtomatig eto yn y mash.
Dilynwch y rysáit yn agos pan fyddwch chi'n ychwanegu pectin masnachol, sy'n bondio'n llawer cyflymach ac yn gryf na phectin naturiol a gall arwain at ormod o gysondeb Jell-O. Mae gwahanol ryseitiau'n galw am wahanol fathau o bectin, felly darllenwch y cyfarwyddiadau ar y bocs yn ofalus hefyd.
Gallwch ddefnyddio rhai sudd ffrwythau yn hytrach na ffrwythau ffres i wneud gelïau llyfn, ond mae'r rhan fwyaf o sudd yn cynnwys pectin llai naturiol na'u cymharu ffrwythau ffres, felly mae bron bob amser angen pectin ychwanegol, naill ai yn amrywiaeth fasnachol neu gartref. Mae Pectin yn parhau i fod yn gel wrth iddo oeri, felly fel arfer byddwch yn tynnu ffrwythau i ffwrdd o'r stôf ar y pwynt maen nhw yn unig yn gwisgo cefn llwy, gan gyd-fynd yn un gollyngiad sy'n disgyn oddi ar y diwedd.
Gall ychwanegu pectin i ffrwythau ddileu'r angen am ferwi hir, gan gadw mwy o flas a gwead ffres. Mae ryseitiau jam rhewgell syml yn cymysgu ffrwythau ffres gyda siwgr a phectin crynodedig, yna gadewch iddyn nhw eistedd am ddiwrnod neu ddau tra bod y rhwydwaith pectin yn ffurfio ac yn achosi'r ffrwythau i gel.
Ffrwythau Uchel-Pectin
- tart, afalau tanddaearol
- meirch du duon
- lemwn, limes
- afalau cranc
- llugaeron
- cyrens
- gwyrdd
- eirin (ond nid amrywiaeth Eidalaidd)
- grawnwin (amrywiaeth y Dwyrain Concord)
quinces
Ffrwythau Cymedrol-Pectin
- afalau aeddfed
- môr duon aeddfed
- ceirios sour
- chokecherries
- haenen
- grawnfruits
- grawnwin (California)
- orennau
Ffrwythau Isel-Pectin
- bricyll
- llus
- ceirios aeddfed
- Eirin Eidaleg
- persawr
- gellyg
- guavas
- pîn-afal
- mafon
- mefus