Os ydych chi am allu coginio crempogau fflffig, yr holl beth y mae angen i chi allu ei wneud yw dilyn rysáit dda .
Ond os ydych chi am ddeall yr hyn sy'n gwneud crempog yn troi allan yn ffyrnig, dyna lle rydyn ni'n mynd i mewn i feysydd gwyddoniaeth. Ond peidiwch â phoeni. Nid gwyddoniaeth cregyn cacen yw gwyddoniaeth cregyn.
Mae cywasgiad mwdog yn ymwneud â phocedi awyr. Hebddyn nhw, rydych chi'n bwyta crepes yn unig.
Mae Fluffiness yn Dechrau Gyda Bubbles
Mae cynhyrchu'r pocedi aer hyn yn mynnu, yn gyntaf, ffurfio swigod yn y batter, ac yn ail, cadarnhau'r swigod hynny.
Mae ffurfio'r swigod yn cael ei achosi gan ryddhau nwy, sydd yn ei dro yn cael ei achosi gan y ffaith eich bod wedi ychwanegu powdwr pobi i'ch batter. Mae powdr pobi yn asiant leavening cemegol, pan fydd yn cael ei actifadu, yn cynhyrchu nwy CO2. Dyma'r nwy hwn sy'n ffurfio'r swigod.
Mae gweithredu'r powdwr pobi yn digwydd mewn dau gam. Mae'r cyntaf yn digwydd pan fo'r cynhwysion yn gymysg. Mae'r cemegau yn y powdwr pobi yn ymateb wrth eu cyfuno â hylif, sy'n sbarduno rhyddhad cychwynnol o nwy. Mae'r datganiad cyntaf hwn yn digwydd yn araf.
Mae ail, nwyon mwy o nwy yn digwydd pan gynhesu'r batter. Mae gwres yn cynhyrchu swigod cyflym o swigod, a dyna sy'n wirioneddol yn rhoi cywion cywion ar eu ffuglen. Po uchaf yw'r gwres, po fwyaf pwerus yw rhyddhau nwy. (Mae'r adweithiau ar wahân hyn yn rheswm pam y cyfeirir at powdr pobi fel "gweithredu dwbl").
Nawr, mae'r swigod yn ffurfio oherwydd y glwten yn y blawd a ddefnyddiais i wneud y batter. Mae glutau yn elfennau hir o moleciwlau protein.
Ac wrth i'r moleciwlau hyn ddatblygu, maent yn dod yn elastig. Os ydych chi erioed wedi gweld y ffordd y mae toes bara yn ymestyn, dyna'r elastigedd yr ydym yn sôn amdano.
Yn batter crempog, mae elastigedd y glwten yn caniatáu i'r swigod ffurfio. Fel balwnau sy'n ymestyn ac ehangu wrth iddynt chwyddo, felly gwnewch y pocedi bach o toes.
(Dyma pam na allwch chi wneud crempogau fflutiog gyda blawd heb glwten.)
Y Cam Nesaf: Gwresogi'r Batter
Mae'r gwres (aka "cooking") hefyd yn beth sy'n achosi solidification y swigod.
Pan fydd dollop o batter yn taro grid poeth neu arwyneb sgilet, mae'n cynhesu'n gyflym, a hynny oherwydd ail ymateb eich powdr pobi, yn gyflym yn ffurfio swigod yn y batter.
Ar yr un pryd, mewn llai o amser nag y mae'n ei gymryd ar gyfer y swigod i bopio, mae'r hylif yn y cwmpwr yn coginio i ffwrdd ar ffurf stêm, y proteinau yn y clogyn wyau, ac mae'r swigod CO2 hynny'n solidio i mewn i rwydwaith o bocedi aer. Y tu mewn awyriog hwn yw beth sy'n rhoi cywasgiad ar ei greaduriaeth.
Mae angen i'ch grid fod yn ddigon poeth i achosi i'r powdr pobi gael ei weithredu'n gyflym, sy'n cynhyrchu swigod mawr a thrwy hynny fwy o ffyrnigrwydd. Ar ben hynny, mae grid poeth yn sicrhau bod y batter yn coginio'n gyflym fel bod y pocedi aer yn dal eu siâp yn lle cwympo. Mae hyn yn bwysig. Bydd rhy isel o wres yn arafu creu swigod, a hefyd cadarnhau'r swigod. Yn y rhan fwyaf o achosion, dylai eich tymheredd targed fod yn 375 F.
Ffactorau Fluffiness Ychwanegol
Siwgr: Mae siwgr yn rhwymo'r dŵr yn y batter ac yn arafu datblygiad y glwten.
Mae hynny'n golygu y bydd crempogau gyda llwy fwrdd o siwgr yn feddalach, yn llai rwber, yn llai elastig. Bydd siwgr hefyd yn helpu i frownio a rhowch yr ymylon crispy hynny na all unrhyw gremasg eu gwneud hebddynt. Am y canlyniadau gorau, diddymwch y siwgr gyda'r wy wedi'i guro.
Halen: Mae halen hefyd yn arafu datblygiad y glwten, ond mae hefyd yn cynhyrchu toes cryfach.
Braster: Mae braster yn prinhau llinynnau glwten, gan ei gwneud yn llai elastig. Er enghraifft, meddyliwch pa mor brin yw cwcis bach. Felly, byddai amnewid hufen am laeth, yn dweud, yn arwain at gywasgiad dwysach, llai llyffl.
Viscosity: Mae hwn yn air arall am ba mor drwch yw eich batter. Os mai'ch llaeth yn unig yw llaeth, neu dim ond llaeth ac wy, bydd eich batter yn gymharol denau. Bydd batter dwyn yn lledaenu ar y gridyn, gan roi crempogau tenau i chi. Felly nid yw batter tenau yn gydnaws â grawngenni fflffus.
Er mwyn bod yn aflwyddiannus i fodoli, rhaid bod trwch.
Gallwch gynhyrchu batter trwchus trwy ddefnyddio llai o hylif. Ond yn yr achos hwn, bydd trwchus yn arwain at grompaint plwm, plwm. Y cydymffurfiad â hyn yw y bydd defnyddio mwy o flawd hefyd yn rhoi batter trwchus i chi, ond eto, nid mewn ffordd dda. Gall hyn ddigwydd trwy ddamwain, fodd bynnag, os byddwch chi'n mesur eich blawd yn anghywir. (Dylech bwyso a mesur eich blawd, peidiwch â'i gipio .)
Ar y llaw arall, os ydych chi'n rhoi hylif trwchus ar gyfer un tynach (neu am ran o'r un dannedd), rydych ar eich ffordd i wneud batter trwchus, ond un a fydd yn dal i godi a gosod.
Enghraifft: Os bydd rysáit cregyn cyw iâr yn galw am 1 cwpan o laeth, bydd rhoi 1/2 cwpan o iogwrt plaen ar gyfer hanner y llaeth yn cynhyrchu batter trwchus a chywancen mwy halenog. Bydd asidedd yr iogwrt hefyd yn hybu adwaith cemegol y powdr pobi, gan gynhyrchu mwy o ffyrnigrwydd. (Bydd yr un peth yn digwydd os byddwch yn rhoi llaeth menyn ar gyfer rhywfaint o'r llaeth neu'r cyfan).
Byddwch yn ymwybodol y bydd y batter trwchus yn cymryd mwy o amser i goginio, felly byddwch chi am ostwng gwres eich griddle tua 25 gradd i'w hatal rhag llosgi.
Be Gentle Pan fyddwch chi'n Troi!
Un awgrym olaf yw yma, yn enwedig os ydych chi wedi mynd i raddau helaeth i ffurfio eich batter, graddiwch dymheredd eich grid ac yn y blaen. Pan fyddwch chi'n troi eich crempogau, gwnewch mor rhwydd â phosibl! Bydd eu troi drosodd gyda thwack mawr yn byrstio'r swigod hynny, gan achosi i'ch crempogau ddod yn fwy gwastad na chreu crempogau.