Mae'r gair "glwten" wedi ei fanddu am y dyddiau hyn yn yr un modd â'r gair "comiwnyddol" yn ôl yn y 1950au - dim ond yn lle'r Menace Coch, heddiw mae'n fwy tebyg i'r Bread Menace.
I fod yn siŵr, mae oddeutu un y cant o'r boblogaeth (1 o bob 100 o bobl) yn dioddef o anhwylder awtomatig o'r enw clefyd celiag, lle mae bwyta glwten yn achosi difrod i'r coluddion. Mae hyn, yn eu tro, yn atal amsugno maetholion arferol, gan arwain at ddiffyg maeth.
Mae'n gyflwr difrifol, ac mae angen i ddioddefwyr celiag fod yn ofalus i osgoi glwten.
Ond beth yn union yw glwten, a sut mae'n ymddangos yn y celfyddydau coginio?
Beth yw Glwten?
Mae glwten yn gyfuniad o'r proteinau naturiol a geir mewn gwenith, ac i raddau llawer llai, mewn rhyg a haidd. Mae moleciwlau glwten yn cael eu gweithredu pan fo'r blawd wedi'i wlychu ac yna naill ai'n gliniog neu'n gymysg. Pan fydd hyn yn digwydd, mae'r glutiau'n ymestyn yn llythrennol wrth i'r proteinau ffurfio cadwyni hirach a hwy.
Mae'r cadwynau protein hir hyn yn eithaf elastig, a dyna pam y gallwch chi ymestyn allan darn o toes heb iddo dorri neu dorri. Mae'n debyg i balŵn.
Mae'r eiddo elastig hwn o glwten wedyn yn gweithio gyda'r nwyon a gynhyrchwyd gan burum neu asiant leavening arall. Mae'r nwyon yn chwyddo'r balwnau glwten hyn, sy'n golygu bod toes yn codi. Yn olaf, pan gaiff ei bobi, mae'r toes yn caleddu yn ei gyflwr chwyddedig, gan roi strwythur i'r bara.
Pa fath o wair sy'n cynnwys y rhan fwyaf o glwten?
Mae gwahanol fathau o wenith, pob un â'i gynnwys glwten ei hun. Gelwir y llawr a wneir o wenith uchel-glwten yn llawr cryf ac fe'u defnyddir ar gyfer gwneud bara, bageli, pasta a chritiau pizza . Gelwir y llawr a wneir o wenith meddal, isel-glwten yn ffrwythau gwan ac fe'u defnyddir ar gyfer gwneud cacennau a phrisis cain.
Mae blawd pwrpasol wedi'i lunio i fod â chynnwys glwten canolig o tua 12 y cant. Mae hyn yn ei gwneud yn flawd canol-y-ffordd da y gellir ei ddefnyddio ar gyfer ystod gyfan o bobi.
Sut mae Glwten yn Chwarae Rôl Yn y Beic?
Heb glwten, ni fydd nwyddau pobi yn dal eu siâp. Dyna pam y defnyddir blawd gwenith mewn pobi. Pan fydd y glutensau mewn gwenith yn cael eu hymestyn trwy'r broses glinio neu gymysgu, maent yn ffurfio pocedi bach y gellir eu chwyddo gan y nwyon a ryddhawyd gan yr asiant leavening. Pan fydd y pocedi aer hyn yn chwyddo, mae'r toes yn ehangu neu'n codi.
Ac oherwydd bod glwten yn brotein, mae'n ei galedu pan gaiff ei gynhesu - fel y mae'r protein mewn egg yn ei galed pan fyddwn yn ei goginio. Mae caledi'r moleciwlau glwten yn golygu bod y bara yn dal ei siâp, ac yn rhoi ei wead cadarn iddo.
Po fwyaf y mae'r toes yn cael ei gymysgu neu ei glinio, po fwyaf y mae'r glutynnau'n datblygu. Dyna pam yr ydym yn cymysgu'r toes ar gyfer cacennau neu gacennau am gyfnod byrrach nag ar gyfer rholiau Ffrengig carthion.
Sut mae Braster yn Rhyngweithio â Glwten?
Wrth bobi, mae braster yn ymyrryd â phroses datblygu glwten. Mae cwcis yn fwy brawychus na bara oherwydd bod ganddynt fwy o fraster ynddynt. Yr hyn sy'n digwydd yw bod y moleciwlau braster yn cwmpasu ac yn llythrennol yn lleihau'r llinynnau o glwten fel na allant ymestyn cymaint.
Dyna lle yr ydym yn cael yr enw "byrhau" yn ogystal â chwcis byrbrwyth.
A oes Glwten yn Pasta?
Mae glwten hefyd yn elfen allweddol mewn bwydydd nad ydynt wedi'u pobi, fel pasta. Y glwten sy'n rhoi gwead cadarn i'r pasta. Mae ffrwythau cryf megis y rhai a wneir o wenith dwfn yn dda ar gyfer gwneud pasta oherwydd eu cynnwys glwten uchel. Byddai pasta wedi'i wneud o blawd isel o glwten yn rhy feddal a braiddog.
A yw'n bosibl ei goginio heb glwten?
Mae glwten yn darparu strwythur a chewiness, ond dyma'r unig ffordd o greu nwyddau ysgafn a hawsog. Dyna oherwydd, heb glwten, ni fydd bara yn codi. Dyna pam, os ydych chi erioed wedi rhoi cynnig ar fara heb glwten , maen nhw mor drwm ac yn dwys. Maent mewn gwirionedd yn unig lympiau o starts.
Nid yw hynny'n golygu na ddefnyddir grawn sydd heb fawr o glwten neu ddim glôc. Dim ond y mae arnynt angen ychydig o help - ar ffurf blawd gwenith.
Fel arfer mae bara rhygyn yn cynnwys mwy o flawd gwenith na blawd rhyg . Mae coet hefyd yn brin o glwten, a dyna pam y gwneir cornbread o oddeutu hanner corn corn, hanner blawd gwenith.