Cydrannau sylfaenol marinâd a'u swyddogaethau.
Mae marinades yn ffordd syml o ychwanegu blas fawr i gig. Mae miloedd o gyfuniadau blas yn bosibl gyda marinades, ond dylai pob marinade gynnwys ychydig elfennau sylfaenol. Darganfyddwch sut mae gwahanol elfennau marinâd yn gweithio i ychwanegu blas i'ch cigoedd wedi'u grilio, wedi'u rhostio, a'u pobi.
Braster
Mae braster yn elfen bwysig mewn marinadau gan ei fod yn helpu i drosglwyddo blasau toddadwy braster i'r cig. Bydd elfen fraster hefyd yn helpu'r cig i gadw lleithder wrth iddo gael ei goginio.
Mae braster yn helpu proffiliau blas daear ac yn cadw blasau cudd neu asidog o orlethu'r profiad. Gall enghreifftiau o elfennau braster mewn marinâd gynnwys: olew olewydd, olew canola, llaeth cnau coco , iogwrt braster llawn, neu olewau llysiau eraill.
Asid
Mae asidau'n gweithio mewn sawl ffordd i helpu blas i dreiddio cig. Mae asidau'n helpu i dorri i lawr y meinwe gyswllt mewn cig, a all dendro'r cig ychydig a chaniatáu treiddiad dyfnach o'r blas. Mae elfen blas asidig hefyd yn bwysig ar gyfer cydbwyso proffil blas. Bydd nodyn tangy brig a ddarperir gan gynhwysyn asid yn helpu i ychwanegu zing a ffresni i flas trwm fel arall. Mae asidau hefyd yn gweithredu fel gwrthocsidyddion, a all wrthsefyll y radicalau rhydd a gynhyrchir pan gaiff cig ei goginio ar dymheredd uchel, fel gyda grilio.
Mae enghreifftiau o gydrannau asid yn cynnwys: sudd sitrws, finegr, gwin, iogwrt, neu laeth llaeth.
Tocynnau
Mae'r tyliadau yn lle mae marinadau yn dod yn fyw mewn gwirionedd.
Mae yna bosibiliadau di-ben, ond lle da i ddechrau yw aromatig. Mae aromatig fel garlleg, winwnsyn, neu basin yn darparu sylfaen blas dwfn y gellir adeiladu blasau eraill iddi. Gellir ychwanegu perlysiau a sbeisys, naill ai'n sych neu'n ffres, i'r marinâd am haenau ychwanegol o flas.
Mae halen hefyd yn rhan bwysig o'r broses hapchwarae.
Mae halen yn helpu i gryfhau'r blasau eraill sydd wedi'u hychwanegu at y marinâd. Mae halen y môr yn ddewis ardderchog gan ei fod yn cynnwys mwynau sy'n rhoi blas ychwanegol. Mae saws soi hefyd yn gynhwysyn cyffredin a ddefnyddir fel elfen halen mewn marinâd.
Mae pupryn Chile yn gynhwysyn cyffredin mewn marinadau oherwydd eu bod yn ychwanegu gic sbeislyd unigryw a all wella proffiliau blas lawer. Gellir ychwanegu pupryn Chile, naill ai'n sych neu'n ffres, i marinades.
Dylid plygu aromatigau a phupurau cilet neu eu torri i ddarnau bach iawn wrth eu defnyddio mewn marinâd i gynyddu'r arwyneb a chysylltu â'r cig.
Mae zest Citrus yn ffordd wych o ychwanegu blas sitrws heb ychwanegu asid ychwanegol i farinâd. Mae'r olewau hanfodol yn y zest yn darparu blas eithriadol o flas, ond nid ydynt yn cynnwys asid.
Weithiau, caiff y siwgrau, fel mêl, siwgr brown, molasses neu nectar agave eu hychwanegu at marinadau i gydbwyso'r elfen asidig. Pan gaiff ei ddefnyddio mewn dulliau coginio gwres is, fel rostio, bydd y siwgr yn caramelize ac yn ychwanegu dyfnder ychwanegol. Pan gaiff ei ddefnyddio gyda dulliau coginio gwres uwch, fel grilio, gall y siwgr losgi ac achosi blas i ffwrdd.
Cymarebau
Mae'r gymhareb rhwng braster ac asid yn oddrychol ac yn aml yn ffynhonnell llawer o ddadlau. Yn gyffredinol, dim ond ychydig bach o asid sydd ei angen a ddefnyddir cymhareb o olew 3: 1 i asid yn aml.
Gall gormod o asid neu ormod o amser sy'n agored i'r marinâd asidig achosi toriadau mwy tendr i ddod yn fyrlyd.