Lleihau Hylif Hyd nes ei fod bron yn sych
Yn y celfyddydau coginio, mae'r term au sec yn cyfeirio at hylif sydd wedi'i leihau trwy wresogi nes ei fod bron yn sych. Yn wir, mae au sec yn golygu "bron sych" yn Ffrangeg. Mae'n gyfeiriad o gyfarwyddiadau coginio clasurol Ffrangeg a gallwch ei weld mewn ryseitiau printiedig.
Mae'r ynganiad yn "oh-SECK." Os ydych chi'n cymryd cyfarwyddiadau mewn dosbarth coginio neu gan gyd-gogydd, neu os ydych chi'n gwylio fideo o sioe goginio gystadleuol, fe allwch chi ei glywed.
Lleihau Hylif i Awdur
Proses sy'n cael ei weld amlaf yn y broses o wneud saws yw lleihau hylif i hap. Yn aml, mae'r elfen asid, fel gwin neu finegr, yn aml, sy'n cael ei ostwng. Ar y pwynt hwn, mae gan yr hylif y blas mwyaf ond yr isafswm cyfaint. Bydd yn ychwanegu ychydig o leithder i ddysgl ond bydd yn rhoi blas arno, ac efallai y bydd yn ddymunol i risotto, er enghraifft. Mae enghreifftiau o sawsiau lle mae'r gwin neu'r finegr yn cael eu lleihau yn cynnwys Béarnaise a beurre blanc.
Gall Au sec fod yn bwynt anodd i'w gyflawni heb dorri coch. Nid ydych am i'r gostyngiad gael ei goginio'n sych, ond yn hytrach, yn dal i fod yn hylif ond bron yn sych. Mae'n debyg ei bod yn well cael sosban bach dros wres cymedrol, gan wylio wrth i'r hylif dyfu, a throi'r gwres yn troi wrth iddo fynd at y pwynt o fod yn syrupi.
Ryseitiau y Gellid eu defnyddio yn Gyfarwyddyd
Mae'n bosib y byddwch chi'n gweld yr ysgol fel cyfarwyddyd mewn rysáit clasurol. Neu, defnyddir yr un dechneg ond fe'i nodir yn fwy manwl felly does dim rhaid i chi ddyfalu faint rydych chi'n lleihau'r cynhwysion hylif na'r gwres y dylech ei ddefnyddio.
Béarnaise : Mae hwn yn saws emwlsig gyfoethog, aromatig a ddefnyddir yn aml gyda stêc wedi'i grilio. Mae glaswellt, crib, popcorn, a tarragon yn cael eu symmeiddio i'w lleihau, ac mae hanner cwpan o hylif wedi'i ganolbwyntio i ddau lwy fwrdd. Ar ôl y cam ail, mae'r saws yn cael ei wneud trwy chwistrellu melynau wyau, gan ychwanegu menyn wedi'i doddi, a mwy o chwistrelliad i gynhyrchu'r emwlsiwn.
Beurre Blanc : Yn ôl y chwedl, cafodd y saws hwn ei ddyfeisio pan oedd cogydd yn anghofio ychwanegu melyn wy i saws Béarnaise. Saws emwlsig yn seiliedig ar fenyn yw hwn sy'n cael ei weini'n aml dros bysgod. Mae'n galw am leihau gwin gwyn sych, finegr, ac isots. Mae'r gyfaint yn cael ei ostwng o 1 1/2 cwpan i ddim ond dau lwy fwrdd. Mae'r broses honno'n cymryd tua 10 munud. Wedi hynny, ychwanegir menyn ychydig ar y tro, gyda chwistrell i'w emulsio yn y saws.
Risotto : Y broses ar gyfer gwneud risotto yw ychwanegu symiau bach o win a stoc cynnes i'r reis, gan droi'n gyson. Gan fod yr hylif yn cael ei amsugno i'r reis ac mae'n cyrraedd y pwynt au (bron yn sych), mae swm bach arall o hylif yn cael ei ychwanegu a bydd y broses yn cael ei ailadrodd. Mae'r reis yn rhyddhau ei haenau naturiol wrth iddo gael ei goginio fel hyn ac mae'r risotto'n dod yn hufenog heb ychwanegu unrhyw laeth llaeth.