Cooking Offal yn Ne-ddwyrain Asia

Offal yw'r term ar y cyd ar gyfer organau mewnol a chysylltiadau anifail sydd wedi'i gaethio. Mae organau mewnol yn cynnwys y galon, yr ysgyfaint, yr afu, yr arennau, y tafod, y ddenyn a'r ymennydd; Mae cyfeiriadau yn cyfeirio at y gwahanol rannau o'r system gastroberfeddol sy'n cynnwys y stumog, y coluddyn bach a'r coluddyn mawr. Mae trydydd categori o offal sy'n dod o dan yr un organau neu fewnol fewnol yn cynnwys eithafion yr anifeiliaid fel y traed, y clustiau, y cnwd, y llygaid, y cynffon a'r croen.

Yn Ne-ddwyrain Asia, mae'r rhain i gyd wedi'u coginio fel bwyd; nid fel pris egsotig na gourmet ond fel bwyd bob dydd. Isod ceir rhestr ddarluniadol sydd heb fod yn gynhwysfawr, ond sy'n rhoi syniad da o ba mor eang yw'r byd o goginio offal.

• 01 o 09

  Pig's Head

  A fyddech chi'n rhy synnu i chi ddysgu nad yw'r caws pen yn cael ei ddefnyddio fel caws pen o gwbl, ond dysgl oer wedi'i wneud gyda gwahanol rannau pen anifail? Dechreuodd y prif gaws yn Ewrop, ei ffordd i Asia ac, yn Fietnam, mae caws pen wedi'i sleisio gyda rhannau mochyn yn un o'r llenwi mwyaf annwyl ar gyfer brechdanau .

  A dim ond pa rannau o ben mochyn sy'n cael ei fwyta yn Ne-ddwyrain Asia? Popeth ac eithrio'r esgyrn. Mae'r cennin, y ffrwythau, yr ymennydd, y clustiau a'r tafod i gyd yn flasus! Mae'r llygaid hefyd yn cael eu bwyta er nad wyf erioed wedi eu gweld yn gwasanaethu yn gyfan.

  Yn y Philippines, mae pen mochyn cyfan wedi'i berwi, wedi'i oeri a'i ffrio'n ddwfn yn cael ei alw'n ula crispy. Mae pen mochyn cyfan wedi'i rostio'n araf yn lechon ulo .

• 02 o 09

  Tongue

  Mae tafod eidion a phorc yn cael eu bwyta yn Ne-ddwyrain Asia. Mae'r cigydd yn troi'r tafod ac yn datguddio'r esgyrn a'r cartilag bach. Gwneir y gweddill yn y gegin.

  I lanhau'r tafod, caiff ei rwbio gyda chymysgedd o finegr a halen graig, yna caiff yr wyneb ei chrafu â chyllell. Mae'r broses yn cael ei ailadrodd sawl gwaith nes bod yr holl ddiffygion wedi cael eu tynnu.

  Ar ôl ei lanhau, caiff y tafod ei ferwi nes ei fod yn dendr. Yna caiff y croen allanol dwfn o'r iaith eidion ei chwalu'n hawdd. Mae croen y dewin porc wedi'i chrafu â chyllell.

• 03 o 09

  Ymenydd

  Hwn oedd fy nhad a ddysgodd i mi sut i werthfawrogi ymennydd anifeiliaid. Byddai'n ofalus yn cuddio oddi ar y bilen a oedd yn ei orchuddio ac yn tynnu cymaint o'r gwythiennau ag y gallai heb dorri'r màs hufenog. Byddai wedi torri'r ymennydd wedi'i lanhau, ei ddipio mewn wyau wedi'u curo'n dda a ffrio'r sleisennau. O, sut roeddwn i'n ei garu!

  Roedd hefyd yn fy nhad a oedd yn fy addysgu i sut i gracio pen cyw iâr wedi'i goginio, dod o hyd i'r ymennydd a'i ddileu mewn un darn. Byddwn i'n popio'r holl beth yn fy ngheg ac yn mwynhau'r hyfrydedd cyfoethog.

  O ganlyniad, cefais fy magu yn unafraid i roi cynnig ar seigiau eraill a wnaed gydag ymennydd anifeiliaid .

• 04 o 09

  Pestinau

  Mae coluddion y fuwch, y mochyn, y geifr a'r cyw iâr i gyd yn rhan o goginio De-ddwyrain Asiaidd. Os ydych chi'n meddwl bod hynny'n rhy "egsotig" i geisio, meddyliwch am y selsig yr ydych chi'n ei fwyta ar gyfer brecwast a gwyddoch mai croen y coluddyn anifeiliaid yw casglu selsig naturiol .

  I lanhau coluddion mawr, mae dŵr yn cael ei orfodi trwy'r ceudod i ddileu popeth na ddylid ei fwyta. Mae coluddion llai sy'n anodd eu glanhau yn y ffordd honno yn cael eu gwthio i mewn i wrthdroi ac yn datguddio'r tu mewn a'u crafu. Mae'n eithaf rhywbeth yn ei wylio. Gyda sgwrc hir, mae un pen yn cael ei gwthio trwy hyd y coluddyn nes ei fod yn mynd i'r ffordd arall i'r pen arall. Yna caiff ei dynnu fel bod yr haen fewnol yn agored. A'r cyfan a wneir heb dywallt y coluddion.

• 05 o 09

  Tripe Cig Eidion

  Mae Tripe yn cynnwys tair siambrau stumog buwch. Pa siambr y mae'r drip yn dod o benderfynu ei wead a'i enw'r farchnad. Yn y llun, daw'r trên gwen (y chwith, y blaen) o'r reticulum; mae'r tripe llyfn neu blanced (chwith ac i'r dde, yn ôl) yn dod o'r rwmen; ac mae'r drip llyfr neu daflen (dde, blaen) o'r omasum.

  Mae'r tri math o dripe wedi'u coginio yn Ne-ddwyrain Asia. Mae'r dysgl yn penderfynu pa drip sydd i'w defnyddio. Mae'r grisiau llysiau gwyn a blanced yn cael eu grilio, wedi'u hychwanegu at gawl neu wedi'u coginio fel stwff. Mae'r dimwm três sinsir poblogaidd poblogaidd mewn bwytai Tseineaidd yn cael ei wneud gyda thriws dail.

• 06 o 09

  Iau

  Byw eidion, porc, cyw iâr a hwyaid yw'r unig rai yr wyf wedi'u bwyta'n bersonol ac os bydd rhaid i mi ddewis pa flas a theg gorau, ni fyddwn yn gallu ei wneud. Efallai y byddant i gyd yn iau, ond nid ydynt yn taro'r blagur blas a'r palaad yn yr un modd. Mae afu cig eidion yn gyfoethog iawn, mae afu porc yn fwy gweadl, mae afu cyw iâr yn iau hufennog a hwyaid yr hyn y byddwn i'n ei ystyried yn fwyaf ffyrcig.

  Mae yna brydau Southeast Asia lle mae'r afu yn brif gynhwysyn. Mewn achosion eraill, mae haearnau wedi'u coginio yn cael eu cuddio i drwchu a blasu'r saws o stiwiau. Gellir torri lygaid i ddarnau bach a grilio hefyd.

• 07 o 09

  Ox Tail

  Mae llawer yn dweud bod y kare-kare gorau (stwff cig eidion a llysiau Filipino mewn saws pysgnau) wedi'i goginio â chynffon yr u. Rwy'n credu bod hynny'n rhannol wir yn unig. Kare-kare cynffon yr ocs yw'r gorau, ond dim ond pan fydd y cynffon och yn cael ei goginio gyda'r croen. Yn symmered am oriau hir, mae croen y cynffon yn troi'n gelatinous ac yn creu cawl sy'n gyfoethog ac yn dwys. Mae'r tendonau rhyngddynt â'r cig tywyll yn rhoi gwead ychydig yn gludiog i'r cig y mae'n rhaid i un ei brofi i'w ddeall.

  Yn y Gorllewin, caiff cynffon yr ufen ei werthu yn aml heb y croen.

• 08 o 09

  Gizzard, Duw, Calon ac Iau Fowl

  Gan adael y tu ôl i'r anifeiliaid mawr, gadewch i ni fynd i offal adar. Wrth brynu cyw iâr, hwyaden, geifr neu dwrci i gyd, weithiau byddwn yn dod o hyd i becyn bach yn y cavity sy'n cynnwys offal yr aderyn. Yn aml, mae'r pecyn yn cynnwys y gwddf, yr afu, y gorsiog a'r galon. Gyda'i gilydd, fe'u gelwir yn giblet.

  Mae'r afu, wrth gwrs, yn hawdd ei fwyta; felly mae'r gizzard. Mae'r gizzard yn cymryd llawer mwy o amser i'w coginio na'r iau braidd. Mae'r galon yn coginio ychydig yn hirach na'r iau.

  Yn y Gorllewin, mae gibiau'r eidion yn cael eu coginio'n aml fel gwaelod disgyrch.

  Yn Ne-ddwyrain Asia, mae'r afu a'r gizzard yn cael eu coginio fel y prif gynhwysion (yn hytrach nag fel dim ond ategolion) o lawer o brydau. Maent yn boblogaidd fel satay ac maent hefyd yn cael eu canfod yn aml mewn ffrwythau ffrwd.

  Mae kils cyw iâr (weithiau, gyda'r pennau) yn cael eu gwerthu gan y kilo ac maent yn ddewis llawer o gogyddion ar gyfer gwneud brot cyw iâr.

• 09 o 09

  Gwaed

  Mae'n amhosibl siarad am drosedd heb sôn am waed. Yn Ne-ddwyrain Asia, defnyddir gwaed a gasglwyd yn ddiweddar o anifail a laddwyd yn ddiweddar mewn ffurf hylif ac wedi'i gaglo.

  Yn y llun (wedi'i guddio'n rhannol gan y coluddion cyw iâr skewered) a gymerir mewn maestref yn y Philippines, mae gwartheg cowulaidd yn cael ei berwi, ei dorri'n ddarnau a'i edau â sgriwiau bambŵ cyn iddynt fynd ar y gril.

  Yn y Philippines, y dysgl gwaed mwyaf enwog yw stew dinuguan . Gelwir stew Indonesian debyg saksang (neu sa-ang )

  Yn Fietnam, mae canh deiet , dysgl gwaed amrwd; bwsh byn , cawl nwdls a wasanaethir â chiwbiau o waed wedi'i gaglo; a don huyet , selsig gwaed.

  Yng Ngwlad Thai, mae cawl porc o'r enw tom lued moo yn dod â chiwbiau o waed porc wedi'i gagiog. Mae crochenwaith reis gludiog â gwaed cyw iâr wedi'i gaglo yn khao man gai.