Nid yw foie gras sydyn a soufflés ysgafnach bob amser wedi bod y pris o ddewis yn Ffrainc.
Hen Ffrainc
Tan y dydd y cafodd y Bastille ei syfrdanu ym 1789, roedd 70 y cant o ddinasyddion Ffrangeg yn wersyllwyr a ffermwyr gwael a oedd â'u diet yn bennaf ar grawn. Bara oedd prif elfen eu diet.
Pan fethodd y cnydau grawn ym 1788 a 1789, daeth bara mor ddrud mai dim ond yr aristocratau y gellid ei fforddio ac, os oedd yn ymddangos ar fwrdd un, roedd yn nod o statws cymdeithasol.
Heb ei brif faes maeth, roedd y dyn cyffredin yn newynog.
Roedd y newyn corfforol hwn a'r newyn am liberté, egalité, fraternité (l iberty, cydraddoldeb, frawdoliaeth) yn ysgogiad y Chwyldro Ffrengig. Ar ôl y gwrthryfel, llawer o gogyddion a gweision, y mae eu cyflogwyr aristocrat wedi ffoi o Paris neu eu bod yn cael eu gweithredu, bwytai a agorwyd a gwneud bwydydd eithaf ar gael i'r dyn cyffredin. Nawr gallai unrhyw un fynd i mewn i dafarn neu fwyty, gael pryd sylweddol , a gallu talu amdano heb rwystro banc.
19eg Ganrif a Haute Cuisine
Ystyrir mai Georges Auguste Escoffier yw sylfaenydd bwyd haute neu fwyd Ffrengig gourmet. Yn ystod ei ddeiliadaeth yn rhai o'r gwestai gwych yn Ewrop ac America yn ystod yr 1880au i'r 1890au, sefydlodd y system frigâd lle mae ceginau proffesiynol wedi'u gwahanu i bum gorsaf:
- Garde manger: Dyma'r cogydd sy'n gyfrifol am baratoi prydau oer.
- Entremettier: Mae'r cogydd hwn yn paratoi llwyni a llysiau.
- Rôtisseur: Dyma'r cogydd sy'n goruchwylio'r gwaith o baratoi eitemau rhost, grilio a ffrio.
- Saucier: Mae'r sefyllfa hon yn cael ei ddiswyddo i'r cogydd sy'n paratoi cawliau a sawsiau cain.
- Pâtissier: Swydd sy'n gyfrifol am baratoi pasteiod a phwdinau, ond nid bara.
Yn y modd hwn, gyda phob cogydd yn paratoi elfen o'r dysgl, mae'n cymryd llawer llai o amser nag os yw un cogydd wedi paratoi un pryd o ddechrau i orffen. Felly, gellid cyflwyno prydau bwyd yn gyflymach a throi tablau drosodd yn gyflymach (hy, gellid gwneud mwy o arian).
Cyflwynodd Esgoffydd ymagwedd ysgafnach i sawsiau clasurol i wella dysgl yn hytrach na mwgwdio ei flasau. Cymerodd hefyd brydau gwerin a'u trawsnewid gan ddefnyddio'r technegau mân o fwyd haute.
Newidiadau'r 20fed Ganrif
Yn y Rhyfel Byd Cyntaf cyhoeddodd ddechrau bwyd Ffrengig fodern. Roedd gwell cludiant yn ystod hanner cyntaf yr 20fed ganrif yn ymestyn y cyfoeth a'r bwyd rhanbarthol a oedd wedi cael ei wahanu o'r blaen.
Bu cyn-filwyr yr Ail Ryfel Byd, a oedd wedi profi golygfeydd golygfeydd a bwydydd Ewropeaidd, yn creu nifer o dwristiaeth a oedd yn tanseilio'r angen am fwydydd mawreddog am bris teg.
Yn y 1960au, pwysleisiodd ffordd newydd o goginio a helmed gan y cogydd Paul Bocuse ac eraill ffresni, goleuni, ac eglurder blas mewn symudiad o'r enw nouvelle cook .
Cafodd y ffordd newydd o goginio gwared ar gamau diangen a chymhleth. Ni chafodd bwyd ei goginio i farwolaeth er mwyn gwarchod mwy o'i flasau naturiol. Daeth steam i mewn i ddiddordeb ac roedd y pwyslais ar y cynhwysion mwyaf ffasiynol posibl.
Cafodd sawsiau trwchus wedi'u trwchu â roux y gist o blaid menyn, lemwn, a pherlysiau ffres. Yn yr un modd â'r hyn yr oedd Escoffier wedi'i wneud, roedd prydau rhanbarthol neu werin yn ysbrydoliaeth am ddull "glân" newydd o goginio.
Erbyn canol y 1980au, fodd bynnag, roedd bwyd nouvelle wedi cyrraedd ei bwynt dirlawnder a dechreuodd nifer o gogyddion ddychwelyd i'r arddull coginio haute, er bod llawer o'r cyflwyniadau ysgafnach a thechnegau newydd yn parhau.
Cegin Ffrangeg Heddiw
Heddiw, mae bwyd Ffrengig yn teithio llinell ddirwy rhwng arddulliau haute a nouvelle . Yr hyn sy'n aros yr un peth ers y 19eg ganrif yw bod bwyd dirwy ar gael i bawb, ni waeth beth yw incwm neu orsaf mewn bywyd.
Bellach mae bistros a chaffis poblogaidd yn dwyn y tir ac mae'r Ffrancwyr yn cael eu dewis o boen au cocolat neu brioche bob dydd. Yn Ffrainc, mae yna fwyd i bawb.
Rhoddir sylw i ansawdd, blas, ac ymddangosiad bwyd. Mae'n brofiad synhwyraidd pur, bron crefyddol. Yr hyn a fu unwaith yn gynhaliaeth yw gwrthrych o gelfyddyd beunyddiol, bob dydd.