Diffiniad:
Mae ham Rohschinken (wedi'i oleuo, ham crai ) yn ham sydd wedi'i gadw trwy halltu neu gywiro ( gyda halen binc ) ac yna'n sychu neu ysmygu. Mae'r cig yn cywiro neu'n "aeddfedu" trwy broses enzymatig a achosir gan bresenoldeb bacteria lact - asid ("Milchsäurebaketerien"). Mae'n dod yn feddal ac yn datblygu arogl nodweddiadol.
Gweler hefyd " Kochschinken " ar gyfer hams arddull gwlad.
Mae Luftgetrockneter Schinken - ham wedi'i halltu'n aml - yn cael ei gynhyrchu yn aml yng ngwledydd deheuol Ewrop lle mae'r hinsawdd yn ffafriol i arafu arafu.
Felly, a elwir yn "Parmaschinken," neu Prosciutto di Parma , yn cael ei wneud yn yr Eidal ac fe'i gwneir yn ysgafn mewn halen môr am 100 diwrnod mewn tymheredd oer, ei olchi, yna ei sychu'n aer am flwyddyn, gan golli traean o'i phwysau yn y broses. Mae Parmaschinken yn hysbys am ei arogl ysgafn a'i flas. Yn aml fe'i gwasanaethir fel blasus mewn sleisennau tenau iawn wedi'u lapio o amgylch darnau melon.
Mae ham Serrano wedi'i wneud fel Prosciutto ond fel arfer mae'n ysgafnach.
Mae Bundnerfleisch yn arbenigedd yn y Swistir o gig eidion wedi'i halltu ac aer - sych (gweler yr erthygl hon NYT yma).
Mae Räucherschinken (ham mwg) yn fath arall o "ham crai." Defnyddir y dull hwn mewn hinsoddau oerach, gwlypach i'r gogledd o'r Eidal a Sbaen, lle mae'r lleithder yn achosi ham sych aer i'w difetha. Mae ysmygu yn rhoi haen arall o ddiogelu, yn enwedig ar yr wyneb i gadw twf ffwngaidd ar y bae. Mae ysmygu'r cig hefyd yn rhoi ei liw a'i flas nodweddiadol iddo. Amlasau mwg nodweddiadol yw:
Westphalia Ham - mae'r cig yn aros ar yr asgwrn trwy brosesu, gan roi cymeriad penodol iddo.
Cynhyrchwyd Westfälischer Schinken ers yr Oesoedd Canol cynnar. Roedd y moch yn cael eu bwydo ar fwynau o'r coedwigoedd yn yr ardal.
Caiff y cig ei halltu'n sych a'i hongian i sychu o flaen y lle tân, a elwir hefyd yn "westfälischer Himmel" neu ham nef. Yna mae'n aml yn cael ei ysmygu'n oer am 3 - 5 mis dros goed ffawydd.
Mae'n troi coch tywyll gyda haen fraster euraidd. Mae nifer o fisoedd mwy o sychu yn gorffen y broses. Fe'i gwasanaethir yn draddodiadol gydag asbaragws gwyn .
Black Forest Ham neu Schwarzwälder Schinken - arbenigedd o ddeheuol yr Almaen, mae ham amrwd y Goedwig Ddu yn cael ei wella, ei sychu, yn ysmygu dros goed pîn ac ymhellach ymhellach. Mae'r rwb yn cynnwys garlleg, coriander, pupur a aeron juniper. Mae ganddo arogl cryf a chroen du-brown.
Mae Holsteiner Katenschinken yn arbenigedd ogleddol yn yr Almaen lle mae'r ham yn cael ei wella mewn sudd sych o halen, siwgr a sbeisys am chwech i wyth wythnos, yna mae wedi ei ysmygu'n oer dros fyswydd, ffawydd neu goed derw mewn "Kate." Yn draddodiadol, roedd y hamau wedi'u hongian o flaen y lle tân agored yn nhŷ'r cotwm neu "Kate." Mwgodd y mwg o dân y gegin y ham dros sawl wythnos. Pan gafodd y llefydd tân eu ffitio'n olaf gyda simneiau, adeiladwyd tai mwg arbennig o'r enw "Katen" i barhau â'r traddodiad.
Mae gan Katenschinken flas cryf, miniog ac mae lliw mahogan. Fe'i defnyddir ar gyfer Schinkenbrot (math o Butterbrot ) yn ogystal â Strammer Max ac ar ei ben ei hun gyda " Pellkartoffeln " ac asbaragws gwyn. Mae rhai pobl yn hoffi ychwanegu pupur gwyn ffres, cyn eu bwyta.
Ammerländer Schinken o Lower Saxony.
Defnyddir siwgr brown a halen y môr ynghyd â phupur, sbeisys, ac aeron junip yn y gwaith gwella. Mae coed ffawydd yn ysmygu, yna fe'i caniateir i fod yn oed am sawl mis hyd at ddwy flynedd. Weithiau nid yw ham o'r un enw yn ysmygu.
Mae hamdden bach yn Nussschinken o "Nuss," y cyhyrau o flaen y pen-glin. Mae'n flin iawn ac fe'i paratowyd trwy gywiro ac ysmygu oer. Nid oes ganddi ardal neu sbeisys dynodedig.
Nid yw eogyn Lachsschinken (wedi'i oleuo, eogiaid) yn eog, ac nid yw'n gig o fagllys mochyn. Mae'n darn sy'n cael ei baratoi fel ham neu Rohschinken. Mae'n bendant iawn a lliw eog, gyda blas halenog golau.
Hysbysiad: rhes - shink- an