2 Dull, 2 Ganlyniadau Gwahanol
Os ydych chi wedi darllen llyfr coginio neu ryseitiau ar-lein yn ddiweddar, mae cyfleoedd yn uchel eich bod wedi dod o hyd i rysáit sy'n cynnwys winwns carameliedig. Mae'n ymddangos eu bod ymhobman - ar frechdanau, mewn sawsiau neu wedi'u stilio ar stêc. Yn anffodus, os ydych chi wedi darllen y ryseitiau hynny, mae cyfleoedd yn well na hyd yn oed eich bod wedi dod o hyd i wybodaeth anghyson a dryslyd ar sut i'w caramelize.
Ar ôl madarch , mae'n debyg bod mwy o ddryswch ynghylch coginio winwns nag unrhyw lysiau eraill.
Fe welwch ryseitiau nionod carameliedig sy'n galw am siwgr, halen neu pobi (neu ddim un o'r uchod); lefelau gwres sy'n amrywio o isel i uchel; a dulliau sy'n honni eu bod yn cymryd unrhyw le o 20 munud i awr. Yn aml, byddwch chi'n darllen y dylech ddewis winwns melys i wneud y gorau o'r siwgr sydd ar gael ar gyfer caramelu. Beth yw'r stori go iawn?
Mathau o winwns
Yn gyntaf, taith ochr fyr i dyfu nionyn. (Bydd yn helpu i egluro beth sy'n dod yn ddiweddarach.) Efallai y byddwch chi'n meddwl mai'r gwahaniaeth pwysig ymhlith winwns yw'r lliw - melyn, gwyn neu goch. Ddim yn wir. Er bod mân wahaniaethau yn y ffordd y mae'r winwns yn blasu, mae'r gwahaniaeth mawr mewn winwns o unrhyw liw rhwng winwns gwanwyn a winwns storio.
Cynaeafir winwns , fel y gallech ddychmygu, yn y gwanwyn, cyn iddynt fod yn llawn aeddfed. Maen nhw'n gymharol ysgafn oherwydd eu bod yn cynnwys llai o gyfansoddion sylffwr (o'i gymharu â winwns storio) sy'n rhoi cywion i'w winwns.
Mae'r winwnsyn "melys" yn fionnau melyn melyn wedi'u tyfu mewn pridd sydd yn arbennig o isel mewn sylffwr i'w gwneud hyd yn oed yn fwy llachar. Dyna'r rheswm bod bron yr holl winwns melys wedi'u henwi ar ôl y lleoedd lle maen nhw'n tyfu - er enghraifft, Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) neu Maui (Hawaii).
Heb y pridd gwael-sylffwr yn yr ardaloedd hynny, ni fyddai'r winwnsyn mor ysgafn. Yn groes i gred boblogaidd, nid yw'r winwnsyn hyn yn cynnwys mwy o siwgr na winwns storio; dyma'r diffyg sylffwr sy'n eu gwneud yn ymddangos yn fwy melys.
Mae nionod storio yn cael eu tyfu i aeddfedrwydd a'u cynaeafu yn y cwymp. Maent yn llymach na winwns gwanwyn, gyda haenau trwchus trwchus o groen i'w diogelu. Dyma'r rhai sy'n gwneud dŵr eich llygaid wrth i chi dorri i mewn oherwydd eu bod yn cynnwys mwy o gyfansoddion sylffwr. Fodd bynnag, mae llawer o sylffwr yn union yr hyn yr ydych ei eisiau pan fyddwch chi'n coginio nionod.
Carameliad ac Adwaith Maillard
Nawr eich bod chi'n arbenigwr amaethu nionyn, mae'n debyg y byddwch chi'n meddwl beth sydd yn rhaid ei wneud gyda'u coginio. Pa winwns sydd orau ar gyfer caramelu? A sut, yn union, a ydych chi'n caramelize winwns?
Yr ateb byr yw na wnewch chi. Yn llym, carameliad yw'r hyn sy'n digwydd i siwgrau pan fydd yn agored i wres cymharol uchel. Pan fyddwch chi'n brownio winwnsyn, waeth beth ydych chi'n ei wneud, anaml y byddwch yn cyrraedd y tymereddau sy'n angenrheidiol ar gyfer carameloli. Yn hytrach, mae'r browning a welwch yn cael ei achosi yn bennaf gan yr ymateb Maillard, sef yr ymateb rhwng siwgrau neu garbohydradau eraill ac asidau amino. Mae blasau Maillard yn fwy cymhleth a "cigiog" na blasau carameliedig.
Gall ryseitiau sy'n galw am ychwanegu siwgr i'r winwns a choginio ar dymheredd uwch arwain at ychydig o garameliad, ond mae'n anodd iawn o'i gymharu ag ymateb Maillard. A dylai fod yn glir, gan nad oes gan y winwnsyn melys ddim mwy o siwgr na winwns storio, na fyddant yn caramelize mwy na'u cefndrydau storio.
Mae mewn gwirionedd yn dangos bod eu diffyg cyfansoddion sylffwr yn anfantais pendant o ran eu brownio, yn enwedig os ydych chi'n eu coginio am amser hir. Mae'r cyfansoddion sylffwr mewn nionod storio, tra'n llym ac yn llidus pan fyddant yn amrwd, yn cael newidiadau o dan wres sy'n gyfrifol am lawer o'r cymhlethdod yn y blas o winwnsyn brown. Hebddynt, byddwch yn dod i ben gyda winwnsyn sy'n ychydig yn melys, ond fel arall yn eithaf diflas.
Sut i winwnsyn brown
Mae'r broblem wrth ddefnyddio'r term "caramelized" ar gyfer winwnsyn brown yn fwy na dim anghywirdeb.
Yr hyn sy'n achosi dryswch yw bod y term yn cael ei ddefnyddio ar gyfer dau ddull a chanlyniad gwahanol iawn. Mae'r dull cyntaf, sy'n cynnwys coginio araf iawn, yn arwain at winwns y mae eu celloedd wedi torri i lawr hyd yn hyn eu bod bron yn ffurfio past. Maent yn brownio'n araf ac yn gyfartal, bron o'r tu mewn.
Mae'r ail ddull yn coginio'r winwns yn gyflymach dros wres uwch fel eu bod nhw'n frown cyn iddynt gael cyfle i dorri i lawr. Rydych yn dod i ben gyda winwnsyn brown sy'n cadw eu siâp a rhywfaint o wead. Maent hefyd yn cadw llawer mwy o'u cyfaint.
Felly pa ddull sy'n well? Mae'r ateb, wrth gwrs, a yw'n dibynnu. Weithiau, rydych chi am gael gwead sidanch a blas cymhleth ond cymhleth o winwnsyn brown, fel yn y cawl pupur coch hon wedi'i rostio. Weithiau, er enghraifft, ar frechdan brechdanog, mae mwy o flas a gonestrwydd y darnau nionyn a gewch o'r dull brown-sydyn yn well. Ar gyfer cawl winwnsyn Ffrengig, gallech chi ddefnyddio'r ddau.
Mae'r ddau ddull yn eithaf hawdd. Gallwch wneud cypiau mawr o'r naill fath neu'r llall a'u cadw wrth law ar gyfer pob math o ryseitiau.