01 o 10
Gosodwch Bones yn Pan Bostio
Rhowch esgyrn mewn padell rostio. Llun © Danilo Alfaro Mae stoc cig eidion (a elwir yn aml yn "stoc brown") yn dechrau gydag esgyrn, ac ers i ni wneud stoc brown, byddwn am ddefnyddio esgyrn cig eidion neu fwydol. Mae esgyrn gwyllt yn arbennig o ddymunol oherwydd bod ganddynt fwy o gartilag, sy'n ychwanegu corff i'r stoc ar ffurf gelatin. Efallai y byddwch am adolygu'r erthygl hon ar yr hyn sy'n mynd i mewn i stoc .
Mae'r rhan fwyaf o archfarchnadoedd yn gwerthu esgyrn cawl, ond gofynnwch i'r cigydd os nad ydych chi'n eu gweld yn cael eu harddangos. Yr esgyrn gorau i'w defnyddio yw'r esgyrn "knuckle" o'r cymalau coes amrywiol, oherwydd eu cynnwys cartilag uchel. Mae traed lloi hefyd ar gael yn aml ac maent yn ffynhonnell dda arall o'r proteinau sy'n ffurfio gelatin.
Dylai'r esgyrn gael ei dorri i fyny - dylai darnau 3 i 4 modfedd o hyd fod tua'r dde. Mae'r un peth yn achosi traed lloi os ydych chi'n eu defnyddio. Os na chaiff yr esgyrn ei dorri eto, gofynnwch i'ch cigydd ei wneud i chi.
Trefnwch yr esgyrn mewn padell rostio trwm. Gallwch chi ychydig o olew llysiau eu sychu os hoffech chi. Y dudalen nesaf >>
02 o 10
Bones Rhost ar gyfer Tua 30 Cofnodion
Bones Rhost ar gyfer Tua 30 Cofnodion. Llun © Danilo Alfaro Rostiwch yr esgyrn mewn ffwrn poeth (400 °) am oddeutu hanner awr. Dylent fod yn gymharol frown gan y pwynt hwn. Y broses rostio hon sy'n cyfrannu llawer o liw brown y stoc gorffenedig.
03 o 10
Ychwanegwch Mirepoix i Rostio Pan
Ychwanegwch Mirepoix i Rostio Pan. Llun © Danilo Alfaro Nawr, byddwch chi'n ychwanegu cymysgedd o lysiau aromatig wedi'u torri'n fân o'r enw mirepoix (wedi ei enwi "MEER-was"). Mae Mirepoix yn cynnwys 50% (yn ôl pwysau) nionod, 25% o foron, a 25% o seleri, ac rydych am tua bunt o mirepoix am bob pum punt o esgyrn. Felly am bum bunnell o esgyrn, bydd angen hanner bunt o winwns a chwarter bunt i bob un o foron ac seleri. Eu torri'n fras ond yn fwy neu lai yn unffurf.
Ychwanegwch y mirepoix i'r sosban a'i dychwelyd i'r ffwrn am 30 munud arall.
04 o 10
Parhau â Choginio Rhostio gyda Mirepoix
Parhewch i rostio esgyrn gyda mirepoix. Llun © Danilo Alfaro Yn agos at ddiwedd y broses rostio, rydym yn ychwanegu rhyw fath o gynnyrch tomato - fel arfer naill ai pwrs tomato neu past tomato. Mae'r asid yn y tomato yn helpu i chwalu cartilag, ac mae'r tomato hefyd yn ychwanegu lliw i'r stoc cig eidion gorffenedig. Gall ffigur am un bach (6 oz.) Glud tomato bob pum punt o esgyrn.
05 o 10
Rhowch Boniau Rhost yn Stockpot
Rhowch esgyrn wedi'u rhostio yn y stoc stoc. Llun © Danilo Alfaro Unwaith y caiff yr esgyrn eu brownio'n drylwyr, eu tynnu o'r padell a'u rhoi mewn stoc stoc trwm. Gallwch chi di - doru'r padell rostio trwy arllwys ychydig o ddŵr i mewn iddo a chrafu'r holl ddarnau rhost bach (o'r enw hoff ). Y dudalen nesaf >>
06 o 10
Cludo Bones gyda Dŵr Oer
Gorchuddiwch esgyrn gyda dŵr oer. Llun © Danilo Alfaro Defnyddiwch tua chwart o ddŵr oer am bob bunt o esgyrn. Mae'n bwysig defnyddio dŵr oer hefyd - mae'n helpu i ddiddymu'r colagen sy'n mynd ymlaen i ffurfio gelatin. Ac mae dŵr wedi'i hidlo'n wych, hefyd, os oes gennych chi. Y llai o amhureddau y byddwch chi'n eu dechrau, y lleiaf y bydd yn rhaid i chi eu coginio'n hwyrach. Mae un o'r hidlwyr dŵr golosg hynny yn berffaith.
07 o 10
Ychwanegwch Mirepoix a Sachet
Ychwanegu mirepoix a sachet. Llun © Danilo Alfaro Nesaf, ychwanegwch y mirepoix o'r padell rostio, ynghyd â'r hylif deglazing. Nawr hefyd yw'r amser i ychwanegu epices sachet (a elwir yn "sah-SHAY DAY-peez", neu fe allech chi ei alw'n sachyn), sy'n sach bach o gawsecloth o berlysiau a sbeisys ffres a sych. Mae cynnwys safonol y sachet yn siwm sych, coesau persli ffres, dail bae, sawl pupen gyfan, ac ychydig o ewin cyfan.
Bwndelwch y cynhwysion hyn i mewn i'r ceesecloth a'i glymu gyda chiwnen coginio. Yna clymwch y llinyn i drin y pot ar gyfer adfer yn hwyrach yn nes ymlaen.08 o 10
Mwynhewch 4-6 awr, Impimiadau Sgimio o'r Wyneb
Mowliwch 4-6 awr, chwistrellwch amhureddau o'r wyneb. Llun © Danilo Alfaro Dewch â'r pot i ferwi ac yn syrthio i ffagwr . Bydd berw treigl dreigl yn ymyrryd â'r broses eglurhad ac yn arwain at stoc cymylog. Cadwch ef mewn ffresglyd braf, ysgafn, ychydig islaw'r pwynt berwi. Os ydych chi am ei fesur gyda thermomedr sy'n cael ei ddarllen ar unwaith, mae mwgwdwr yn rhywbeth rhwng 185 ° F a 205 ° F.
Yn yr un modd, nid ydych chi am droi, chwaith. Gadewch i'r stoc fwydo i ffwrdd. Er ei fod yn simmers, byddwch chi eisiau ysgwyddo'n ysgafn oddi wrth y sgwrs ysgafn sy'n codi i'r brig - mae coginio'r amhureddau hyn yn rhan o'r broses eglurhad.
Parhewch fel hyn am 4 i 6 awr. Po hiraf y byddwch yn fudferu, mae'r mwy o flas a chorff yn cael eu tynnu o'r esgyrn. Cadwch olwg ar y lefel hylif, hefyd. Eich nod yw dirwyn i ben gyda thua 4 chwartel o ddŵr am bob 5 chwartel yr oeddech chi'n dechrau â nhw. Felly, os yw'r hylif yn anweddu'n rhy gyflym, gallwch chi rannu'r pot yn rhannol, ac ychwanegu mwy o ddŵr os oes angen.
09 o 10
Bydd y Stoc Eidion yn Rich, Brown Tywyll
Bydd stoc cig eidion yn frown cyfoethog, tywyll. Llun © Danilo Alfaro Dros gyfnod o sawl awr, bydd y stoc cig eidion wedi cymryd lliw brown, cyfoethog. Mae hyn yn union yr hyn yr ydych ei eisiau. Ac os ydych chi wedi gwneud hyn yn iawn, bydd gan y stoc hefyd eglurder braf. Ni ddylai edrych yn gymylog.
10 o 10
Strain Stoc Trwy Cheesecloth a Chill
Strainwch stoc trwy'r cawsecloth ac oeri. Llun © Danilo Alfaro Rhowch y stoc cig eidion gorffenedig trwy strainer rhwyll â cheesecloth. Gallwch achub yr esgyrn am wneud gweddillion (Ffrangeg am "ailsefydlu"), stoc gwan o esgyrn a ddefnyddiwyd unwaith.
Yn olaf, mae'n bwysig oeri y stoc gorffenedig i 70 ° F o fewn awr i atal twf bacteria.
Ffordd dda o wneud hyn yw llenwi sinc gyda dŵr iâ ac yn gostwng y pot cyfan o stoc poeth i'r bath iâ. Trowch y stoc i gyflymu oeri. Unwaith y bydd yn cyrraedd 70 ° F, trosglwyddwch y stoc i'r oergell lle bydd yn cadw am 2 i 3 diwrnod.