"Yn gyntaf, byddwch chi'n gwneud roux ."
Dyma'r geiriau sy'n dechrau bron bob rysáit am ddysgl Cajun (ac eithrio pwdinau). Mae pob Cajuns yn gwybod sut i wneud roux, ond i bobl nad ydynt yma mae yna gysylltiadau ar gyfer rysáit fanwl ar gyfer roux traddodiadol, microdonnau a ffwrn: Rysáit Roux Traddodiadol, Ryseit Roug Microdon , Rysáit Roux y Fenni , a phrif bwysicaf elfen o goginio Cajun, Coginio'r Drindod Sanctaidd Cajun .
Mae cymaint o ffyrdd o wneud roux gan fod pobl yn ei goginio, ac mae'r rhan fwyaf o ddulliau yn iawn iawn.
Roux: Beth ydyw?
Yn gyntaf, rwyf am ddweud wrthych am hanes y cyfuniad syml hwn o flawd a braster: yn eithaf hanes am rywbeth gyda dim ond dau gynhwysyn. Mae Roux wedi bod yn gwlychu prydau sawrus ers canrifoedd. Roedd ei ymgnawdiad cyntaf yn Ffrainc ac wedi'i wneud gyda menyn a blawd. Dim ond am ychydig funudau y cynhelir y cymysgedd hwn - dim ond digon o amser i goginio'r blawd - ac mae'n sylfaen llawer o sawsiau (gan gynnwys saws gwyn neu béchamel) yn ogystal â chawliau a stiwiau. Menyn yw'r braster a ddefnyddir, gan fod menyn yn nodweddiadol o goginio Ffrengig (yn hytrach na'r llall neu'r olew a ddefnyddir yn Cajun roux).
Defnyddir roux blawd menyn yn aml fel sylfaen saws y mae llaeth, hufen neu broth yn cael ei ychwanegu, a'i goginio am funudau yn unig gan y byddai menyn yn llosgi os yw'n cael ei goginio ar dymheredd uchel, neu am gyfnod hir. Gall y gymysgedd blawd menyn hefyd gael ei wneud o flaen llaw a'i gadw yn yr oergell i'w ddefnyddio pryd bynnag y mae angen trwchu'r dysgl.
Mae hyn yn cyflawni'r un diben â'r manié buerre adnabyddus, past wedi'i wneud trwy gymysgu symiau cyfartal o flawd a menyn meddal gyda'i gilydd. Gwneir manié Buerre yn aml ar y funud olaf pan sylweddoli nad yw stew, cawl neu saws yn ddigon trwchus. Mae'r cogydd yn cymysgu menyn meddal yn ffyrnig gyda blawd ac yn ei droi'n saws poeth, stew neu gawl mewn cynyddiadau, nes bod digon wedi'i ychwanegu i gyflawni'r cysondeb a ddymunir.
Fel roux, gellir gwneud manié buerre o flaen llaw a'i storio, wedi'i orchuddio, yn yr oergell am ychydig wythnosau. Y peth da i'w gael o gwmpas os ydych chi'n gwneud llawer o goginio.
Hanes Ranbarthol Roux
Cyn belled â 1651, ysgrifennodd François Pierre La Varenne lyfr coginio lle y soniodd am gysylltiad de farine a wnaed â blawd a llafn. Galwodd y gymysgedd hwn yn "thickening of flower," ac yn ddiweddarach daeth yn cael ei alw'n ffit farine, neu roux. Rysáit La Varenne:
" Thywio blodau. Toddi rhywfaint o fwrdd, tynnwch y mamogiaid allan; rhowch eich blodyn yn eich llath doddi, yn ei weld yn dda, ond mae gennych ofal nad yw'n cadw at y sosban, cymysgwch ychydig o winwns gydag ef yn gymesur. Pan fydd yn ddigon, rhowch y cyfan gyda chawl, madarch a chwymp o finegr. Yna ar ôl iddi gael ei ferwi â'i hapchwarae, rhowch y cyfan trwy'r strainer a'i roi mewn pot. Pan fyddwch chi'n ei ddefnyddio, byddwch yn ei osod ar embresi cynnes er mwyn trwchu neu atal eich sawsiau ".
Yng nghanol y 1700au, gelwir y gymysgedd yn roux de farine, yn cynnwys menyn yn hytrach na lard, a'i goginio i liw hufennog golau. Gan mlynedd wedi hynny, roedd llawer o gogyddion Ffrengig yn meddwl bod roux de farine yn dibynnu ar ormod, tra bod eraill (gan gynnwys Antonin Carême) yn teimlo'n wahanol. Credai Carême fod unrhyw gogydd da yn ystyried roux anhepgor, "fel anhepgor i gogyddion fel inc i awduron."
Roux Heddiw
Fel pwnc dadleuol, ymddengys fod roux wedi bod o dan y radar tan y 1970au, gyda dyfodiad "nouvelle cuisine." Roedd llawer o bobl yn gwylio braster (yn enwedig braster dirlawn) a chalorïau ac roeddent yn teimlo bod menyn, lard a blawd yn peidiwch â bod yn perthyn yn y gegin nac ar y plât cinio. Yna, arweiniodd Paul Prudhomme aruthrol a rhoddodd ddiddordeb newydd mewn roux gydag ef. Roedd Roux, unwaith eto, yn ymddangos ar lagydd blaen y golygfa fwyd. (Er nad oedd erioed wedi diflannu neu hyd yn oed wedi lleihau o goginio traddodiadol Cajun.)
Os yw'r syniad o lard yn ymddangos yn afiach, gadewch i mi sôn bod y llall yn is mewn braster dirlawn na menyn (7 gram o fraster dirlawn fesul llwy fwrdd o fenyn; 5 gram o fraster dirlawn fesul llwy fwrdd o lard). Mae lard hefyd yn is mewn colesterol na menyn o 10 gram o colesterol fesul llwy fwrdd o lard yn hytrach na cholegsterol 30 gram fesul llwy fwrdd menyn.
Nid yw Lard yn cynnwys sodiwm, tra bod menyn yn 90 mg o sodiwm fesul llwy fwrdd.
Mae Roux, yn y geiriau coginio heddiw, fel arfer yn cyfeirio at Cajun roux, sy'n cymysgu olew neu lard gyda blawd ac yn cael ei goginio'n gyffredinol mewn padell haearn bwrw ar ben y stôf dros wres canolig am amser hir.
Cajun vs Creole Roux
Mae'r math o roux a wnaed yng nghoginio Cajun a Creole yn dilyn y math unigol o goginio ei hun. Mae coginio cajun yn goginio gwlad, ac mae Cajun roux yn olew roux gwlad a blawd wedi'i goginio am gyfnod hir mewn pot trwm. Mae Creole roux, ar y llaw arall, yn roux a gynlluniwyd ar gyfer coginio'r ddinas y bobl Creole, ac mae'n defnyddio menyn fel ei sylfaen ac yn cael ei goginio'n ddigon hir i lliw ysgafn (ac i goginio'r blawd). Eto, mae gorgyffwrdd, gan fod cymaint o gogyddion Creole heddiw yn defnyddio olew yn hytrach na menyn, ac yn coginio'r roux am gyfnod hirach felly mae ganddo fwyfwy dyfnach. Mae coginio Creole a Cajun yn benthyg llawer o dechnegau ac elfennau oddi wrth ei gilydd. Hynny yw, o arddull coginio eu "cefndrydau coginio".
Mae cajuns yn cael eu defnyddio'n draddodiadol yn eu roux am ddau reswm:
1. Nid oes dim yn cael ei wastraffu mewn cegin Cajun, ac nid oedd yn gwneud unrhyw synnwyr i ddaflu un braster (diferion o rost, neu lard o'r Boucherie flynyddol, neu ladd moch) a rhoi braster arall yn ei le.
2. Mae Lard yn rhoi blas a gwead cyfoethog llyfn i fwydydd blasus a melys. Mae Roux a wneir gyda lard yn arbennig o chwaethus, a bisgedi a chwistrelli cerdyn wedi'u gwneud â llath yn rhyfeddol o ysgafn a golau.
Humor Roux
Fel y maent yn ei wneud gyda bron bob agwedd ar eu bywydau, mae gan Cajuns lawer o jôcs am goginio - mae dau sy'n mynd ynghyd â bron pob trafodaeth am roux. Mae'r cwestiwn yn cael ei bennu: "Pa mor hir y mae'n cymryd i wneud roux?" Ac mae'r ateb yn un o ddau:
- Faint o amser y mae'n ei gymryd i yfed chwe phecyn o gwrw, neu
- Faint o amser y mae'n ei gymryd i fagu a diod pot o goffi.
Gweler y dolenni canlynol i ddysgu mwy am wneud traddodiadol, microdon a ffwrn roux: