Fel plentyn bach, byddwn yn sefyll ar y stôf, gan wylio fy nheidiau a neiniau yn cyfuno cynhwysion syml blawd a braster. Ymddengys ei fod yn cymryd am byth, ond yn union fel yr oeddwn yn barod i adael fy swydd, byddai'r arogl bara tost yn dod i'r amlwg, gan ddod â liw brown cnau gyda hi. Roeddwn i'n gwybod bod ffantasi o flasau ar fin dod i'r amlwg wrth iddynt ddechrau ychwanegu cynhwysion i'r glud brown anhygoel hwn.
Mae Roux yn rhan hanfodol o goginio Cajun: mae'n drwch saws, cawl neu stew ac yn dyfnhau ei flas.
Dyma'r ffordd gyflymaf o wneud roux, ond mae angen mwy o sylw na ffwrn neu roux microdon .
Beth fyddwch chi ei angen
- Cwpan 3/4 olew llysiau *
- 1 blawd cwpl cwpan 1
Sut i'w Gwneud
* Am roux tynach ac, felly, mae saws denau yn defnyddio 1 cwpan o olew ac 1 cwpan o flawd. Rwy'n defnyddio mwy o flawd na braster wrth fy mod yn hoffi gludi trwchus . Po fwyaf o olew rydych chi'n ei ddefnyddio, llai o siawns yw llosgi'r roux, felly efallai y byddwch am ddechrau gyda rhannau cyfartal o fraster a blawd.
Roux traddodiadol
Cynhesu sgilet haearn bwrw neu wres dros wres canolig am tua 2 funud.
Ychwanegwch olew a gwres am 2 funud arall. Ychwanegwch flawd a chwistrellu neu droi'n gyson i gyfuno â chysondeb llyfn.
Parhewch i chwistrellu neu droi yn gyson nes bod roux yn cyrraedd y lliw a ddymunir, 8 i 60 munud (8 munud ar gyfer y roux blonde yn y llun).
Gweler y dolenni canlynol i gael mwy o wybodaeth am wneud traddodiadol, microdon a ffwrn roux: Rysáit Rouen y Fenni , Rysáit Roux Microdon , Coginio'r Drindod Sanctaidd Cajun .
Mae llawer o fanylion yn dilyn y cyfarwyddiadau isod. Peidiwch â gadael i'r rhain eich poeni - mae gwneud roux yn syml, rwyf wedi rhoi llawer o newidynnau i chi i fod yn ymwybodol ohonynt.
Os yw'n ymddangos bod y roux yn coginio'n gyflym iawn neu'n mynd yn dywyll iawn, trowch y gwres i lawr. Yn anad dim, trowch bron yn gyson - o leiaf bob 15 eiliad; gyda phob cyffro mae'r roux ychydig yn fwy tywyll. Rwy'n hoffi defnyddio sbatwla metel gwastad (fel troi creigiog) gan ei bod yn cwmpasu mwy o arwynebedd na llwy.
Pan fydd y roux yn cyrraedd y lliw a ddymunir, fe allwch chi fynd ymlaen â rysáit, gan ychwanegu triniaeth sanctaidd o winwnsyn, seleri a phupur cloch , a pha bynnag gynhwysyn rydych chi'n ei ddefnyddio, ynghyd â thresi a dŵr.
Gwnewch Ahead Roux
Os ydych chi'n gwneud y roux ymlaen i gadw yn ôl yr angen, ei drosglwyddo i wydr mawr neu bowlen plastig i atal y broses goginio, gan droi weithiau gan ei fod yn oeri. Gellir cadw Roux yn yr oergell am ddau fis, neu yn y rhewgell am chwe mis.
Os bydd y rhew yn rhewi, rhowch 1 llwy fwrdd o'r roux ym mhob rhan o hambwrdd ciwb iâ ac, pan fydd yn gadarn, trosglwyddwch i fag rhewgell. Pan fydd rysáit yn galw am 1/2 cwpan roux, pop allan 8 ciwb (8 llwy fwrdd, neu 1/2 cwpan). Efallai y byddwch hefyd yn defnyddio ciwb neu ddau ar y tro os oes angen ychydig o drwch ar eich stew, cawl neu saws.
Meintiau
3 cwpan olew + 3 cwpan o flawd = 3 2/3 cwpan roux
1 cwpan olew + 1 cwpan blawd = 1 cwpan a mwy 3 llwy fwrdd roux
Os yw rysáit yn galw am wneud roux gydag 1/2 cwpan olew a 1/2 cwpan o flawd, defnyddiwch 1/2 cwpan o roux paratowyd, neu faint o roux wedi'i baratoi sy'n gyfwerth â faint o flawd y gwneir cais amdano yn y rysáit.
Er mwyn trwchus 6 i 8 cwpan o hylif ar gyfer gumbo, cawl neu ddysgl arall, defnyddiwch 1 cwpan roux wedi'i baratoi, neu ddechrau gyda 1 cwpan o flawd a 1 braster cwpan.
Beth i'w Chwilio am Cooking Roux
Ar ôl ychydig funudau, mae'r roux yn debygol o ddod yn ewynog ac yn parhau felly am sawl munud. Ar ôl tua 10 munud bydd y roux yn dechrau troi tywyll a bydd yn datblygu persawn cnau. Ar ôl tua 20 munud bydd y roux yn dechrau coginio'n gyflymach a rhaid ei wylio'n fwy gofalus felly nid yw'n llosgi. Gostwng y gwres os oes angen - mae roux llosgi ond yn addas ar gyfer y sbwriel.
Os yw'r roux yn dechrau ysmygu, gostwng y gwres neu droi gwres i ffwrdd ychydig i ganiatáu i'r roux oeri. Os yw'r olew yn poethach na'r adeg y mae'n dechrau ysmygu, gallai effeithio'n negyddol ar y blas.
Rouxmor (neu Humor Roux)
Fel y maent yn ei wneud gyda bron bob agwedd ar eu bywydau, mae gan Cajuns lawer o jôcs am goginio - mae dau sy'n mynd ynghyd â bron pob trafodaeth am roux. Mae'r cwestiwn yn cael ei bennu: "Pa mor hir y mae'n cymryd i wneud roux?" A'r ateb os yw un o ddau:
1. Y swm o amser y mae'n ei gymryd i yfed chwe phecyn o gwrw, neu
2. Faint o amser y mae'n ei gymryd i fagu a diod pot o goffi.
Hoffwn rannu cyfweliad gyda Chef Kevin Belton o Ysgol Coginio New Orleans, a oedd yn y llyfr coginio, Soul and Spice, gan Heidi Cusick-Dickerson.
Kevin "wedi atgofion hoff o'i fam yn gwneud roux." Mae'n cofio:
"Fe wnaeth fy mam wneud ei roux ar dymheredd uchel felly nid oedd yn cymryd cymaint o amser. Ond ni allai hi ei adael, ni waeth a oedd cloch y drws yn ffonio nac unrhyw beth. Roedd hynny'n golygu fy mod wedi cael pymtheg munud da i neidio ar y gwely a nid oedd hi'n gallu dal i mi oherwydd ei bod yn gwneud y roux. Dysgais i farnu'r amser gan yr aroma yn dod o'r roux hwnnw. Yn union fel y mae'n dechrau brown, mae gan y blawd arogl cnau sy'n golygu ei bod bron yn digwydd. Gallaf ei arogli yn newid ac roeddwn i'n gwybod pryd i fynd oddi ar y gwely.
Efallai y byddwch hefyd yn hoffi
Gumbo Gyda Selsig Cyw Iâr a Mwg
| Canllawiau Maethol (fesul gwasanaeth) | |
|---|---|
| Calorïau | 1867 |
| Cyfanswm Fat | 179 g |
| Braster Dirlawn | 14 g |
| Braster annirlawn | 126 g |
| Cholesterol | 0 mg |
| Sodiwm | 1,410 mg |
| Carbohydradau | 63 g |
| Fiber Dietegol | 7 g |
| Protein | 8 g |