Mae rheoli'r Arllwysiad o Ddiodydd yn Hanfodol i Gynnal Ansawdd a Chost
Beth yw Arllwys o Hylif?
Mae ' arllwys ' o liwor yn eithaf syml, y weithred a'r swm o ddeunydd sy'n cael ei dywallt i greu diod.
Gallai'r 'tywallt' fod:
- Ergyd syth wedi'i dywallt i mewn i wydr ergyd.
- Ergyd syth wedi'i dywallt i wydr hen ffasiwn am wisgi ar y creigiau .
- Mae swm y gwirodydd wedi'i dywallt i greu coctel.
Mae'r cyfartaledd arllwys ar gyfer y rhan fwyaf o ddiodydd rhwng 1 1/2 a 2 ons. Er y bydd pob rysáit yn wahanol, bydd cocktail yn galw am 1 1/2 uns o'r ddŵr sylfaenol (fodca, gin, whiski, rum, ac ati) a bydd rhai ryseitiau'n galw am 2 onyn llawn.
Fel arfer, caiff y melysyddion a'r cymysgwyr acen eu dywallt rhwng 1/4 a 3/4 ons.
Pan ddaw i dynnu lluniau sych neu ddiodydd ar y creigiau, bydd y rhan fwyaf o fariau'n defnyddio tywallt 2 ounce.
Sut Ydych chi'n Cael Arllwys Cywir?
Mae cadw arllwys cywir yn bwysig am rai rhesymau:
- Rheoli cydbwysedd blas diod.
- Rheoli cysondeb diodydd o un rownd i'r llall.
- Rheoli'r gost sy'n gysylltiedig â chreu diod.
Mae'r rhain i gyd yn hanfodol i brofiad yfed gwych, gartref ac mewn bar proffesiynol. Mae cost y diodydd yn arbennig o bwysig ym myd bartending proffesiynol oherwydd ei fod i fod yn fusnes proffidiol a gall bartender sydd â arfer rheolaidd o or-or-lanw (trwy ychydig o oruchwyliaeth neu geisio cynyddu awgrymiadau) gostio llawer o arian .
Mae yna ychydig o ffyrdd i gael cywiro cysondeb mewn coctelau a thywallt cywir.
Y Jigger
Y jigger yw ffrind gorau'r bartender cyntaf am mai dyma'r ddyfais fesur sy'n helpu i roi cywirdeb i ni.
Er bod rhai bartendwyr yn mynd y tu hwnt i ddefnyddio'r jigger wrth iddyn nhw ennill profiad, byddwch yn aml yn gweld manteision tymhorol yn parhau i'w ddefnyddio wrth greu'r ddiod sy'n fach gytbwys.
Mae defnyddio jigger yn cymryd yr holl ddyfalu allan o faint o hylif sy'n cael ei dywallt mewn gwirionedd. Cwpan mesur dau-bennawd ydyw gyda chwpan mwy (yn aml 1 1/2 i 2 ons) ar un pen a chwpan llai (fel arfer 1/2 maint y gyfrol fwy) ar yr ochr arall.
I arllwys cynhwysion sy'n disgyn rhwng y mesuriadau hyn, bydd angen ichi 'eyeball' iddo.
Gadewch i ni gymryd y coctel Cosmopolitan poblogaidd fel enghraifft a chymryd yn ganiataol fod gennym jigger gydag 1 1/2 uns a 3/4 cwpan anseg.
I arllwys y diod hwn, byddwn yn:
- Defnyddiwch y cwpan mawr y jigger i arllwys 1 1/2 uns o fodca.
- Yna llenwch y diwedd hwnnw tua 2/3 yn llawn gyda Chointreau i gael tua 1 ons.
- Troi'r jigger a llenwch y cwpan llai am 2/3 yn llawn gyda sudd calch ffres i gael tua 1/2 ons.
- Yna ei llenwi tua 1/3 yn llawn o sudd llugaeron i gael rhyw 1/4 ons.
Nid yw'n union wyddoniaeth, ond gyda phrofiad gan ddefnyddio jigger yn ail natur, gallwch chi arllwys coctelau blasu cyson a gwych yn gyflym.
Mae'r Cyflymder Arllwys
Gelwir y capiau siâp conau sy'n cadw allan o boteli hylif mewn bar proffesiynol yn diffoddwyr cyflym . Fe'u dyluniwyd i roi mynediad hawdd i'r parcwr i'r hylif heb orfod taflu capiau bob tro y bydd angen iddynt arllwys diod.
Mae gan rai ysgyfaintwyr cyflymder reolaeth gyfrol adeiledig. Fe'u dyluniwyd i ryddhau dim ond rhywfaint o hylif (yn nodweddiadol y llun 1 1 / 2- neu 2-ounce safonol) bob tro y bydd y botel yn troi i mewn i lawr. Mae hon yn ffordd effeithiol o osgoi gorlenwi.
Mae'r weithred o arllwys cyflymder yn dechneg y mae llawer o bartendwyr proffesiynol yn ei ddefnyddio i osgoi defnyddio jigger.
Gall cyfarpar cyflym da ddefnyddio cyfrif yn eu pennau (1 ... 2 ... 3 ...) i arllwys yn union faint o ddiodydd sydd ei angen ar gyfer diod.
Fe welwch hyn drwy'r amser os byddwch chi'n archebu biliau uchel fel y Gin & Tonic neu John Collins mewn bar. Mae'r bartender yn tynnu llygoden yn uniongyrchol o'r botel i'r gwydr (yn aml yn gadael i'r nant gyrraedd hyd y braich) hyd nes bod y swm cywir o ddiodydd yn y gwydr.
Mae bartender wych yn gywir iawn wrth arllwys ac mae'n gallu cynyddu'n sylweddol nifer y diodydd y gallant eu gwneud mewn cyfnod byr o amser.
Gall dechreuwyr ymarfer y dechneg hon trwy lenwi potel hylif gwag â dŵr. Dechreuwch drwy arllwys i mewn i jigger i gael yr amseriad, yna graddiwch i arllwys yn uniongyrchol i wydr, gan fesur pob tywallt i wirio cywirdeb. O fewn unrhyw amser, bydd arllwys cyson a chywir yn dod yn ail natur.
Pam mae Rheoli'r Arllwys yn Bwysig?
Ar gyfer y bartender amatur, mae'n ymwneud â chysondeb a chreu diodydd cytbwys. Ar gyfer y proffesiynol, mae'n ymwneud â chostau rheoli.
Mae unrhyw berchennog bar (neu ddylai fod) yn pryderu am reolaeth y rhestr eiddo a chost pob diod y mae eu bartendwyr yn ei weini. Dyna pam mae bariau'n cyfrifo i dywallt y gost yn rheolaidd a pham mae rhai'n mynnu defnyddio jiggers neu ddiffoddwyr cyflymder a reolir gan gyfaint.
Sut i gyfrifo Cost Ardd y Bar
Mae cyfrifo cost arllwys mewn bar proffesiynol yn dasg bwysig y mae'n rhaid ei wneud yn rheolaidd i sicrhau bod y sefydliad yn parhau i fod yn broffidiol ac i atal yn erbyn lladrata a gor-lwytho.
Rhaid cyfrifo cost arllwys o leiaf bob mis, a gall methu â gwneud hynny arwain at ladrad neu faterion difrifol eraill. Mae trefn wythnosol hyd yn oed yn well a bydd yn caniatáu i reolwyr nodi tueddiadau a rheoli heriau yn rhagweithiol.
Mae'r ffordd symlaf o gyfrifo costau arllwys yn cael ei ddefnyddio amlaf gan fariau a bwytai proffesiynol:
- Mae rhestr yn cael ei gymryd.
- Rhennir cost nwyddau a werthir (COGS) gan y gwerthiant bar am yr un cyfnod hwnnw.
Er enghraifft:
- Mae rhestr yn dangos bod $ 12,275 mewn cynnyrch yn cael ei werthu yn ystod mis Tachwedd.
- Gwerthiannau bar ar gyfer mis Tachwedd oedd $ 35,125.
- Y gost arllwys ar gyfer mis Tachwedd fyddai 34.9%. ($ 12,275 / $ 35,125 = .349)
Mae'r mwyafrif o fariau proffesiynol yn ceisio cost arllwys rhwng 18 a 24%, felly byddai 34.9% yn gyffredinol yn cael ei ystyried yn eithaf uchel.
Gyda chost arllwys y byddai rheolwyr bwytai a bariau uchel, am y tro cyntaf, eisiau sicrhau bod rhestr gyflawn wedi'i wneud, ailddosbarthu cost nwyddau a werthwyd, ac adolygu'r ffigurau gwerthiant misol ar gyfer cywirdeb. Os yw'r gost arllwys yn gyfreithlon, yna dylai rheolwyr edrych am bryniadau, gormod, dwyn a diodydd heb eu cofnodi neu gamddefnyddio fel cyfleoedd rheoli.