Rydyn ni i gyd wedi ei weld, llaeth lwmp wedi'i dywallt o jwg hen neu sudd lemwn wedi'i ychwanegu at laeth cynnes. Yr hyn a fu unwaith yn llyfn, mae llaeth hufenog yn dod yn rhyfedd, yn lwmp, ac yn gwbl anaddas. Ond nid yw llaeth cytbwys bob amser yn beth drwg. Er ei fod weithiau'n diflannu, gall hefyd fod yn ddull o gynhyrchu bwyd mwy blasus, fel caws. Llaethiwch gyllau oherwydd adwaith cemegol syml y gellir ei osod ar waith am amryw resymau.
Gadewch i ni edrych yn agosach ar rai o'r rhesymau hynny.
Llaeth Cuddiedig
Mae llaeth yn cynnwys nifer o gyfansoddion, yn bennaf braster, protein, a siwgr. Fel rheol caiff y protein mewn llaeth ei atal mewn datrysiad coloidal, sy'n golygu bod y moleciwlau protein bach yn arnofio o gwmpas yn rhydd ac yn annibynnol. Mae'r moleciwlau protein hynol yn gwrthsefyll golau ac yn rhoi llaeth i'w ymddangosiad gwyn. Fel arfer mae'r moleciwlau hyn yn gwrthod eu gilydd, gan eu galluogi i arnofio heb eu clwmpio, ond pan fydd pH eu hateb yn newid, gallant ddenu ei gilydd yn sydyn a ffurfio clwmpiau. Mae hyn yn union beth sy'n digwydd pan fydd curdlau llaeth. Wrth i'r pH gollwng ac yn dod yn fwy asidig, mae'r moleciwlau protein ( casein ) yn denu ei gilydd ac yn dod yn "curdles" fel y bo'r angen mewn ateb o ewyn trawsgludog. Mae'r adwaith clwstio hwn yn digwydd yn gyflymach ar dymheredd cynhesach nag y mae'n ei wneud ar dymheredd oer.
Llaeth wedi'i Wan
Mae'r holl laeth, hyd yn oed llaeth wedi'i basteureiddio, yn cynnwys bacteria.
Wrth i'r bacteria fynd yn hapus gyda'u bywydau, maen nhw'n bwyta'r siwgr naturiol mewn llaeth, a elwir yn lactos . Wrth iddynt dreulio lactos, mae nifer o byproducts yn cael eu creu, gan gynnwys asid lactig. Pan fydd y swm o asid lactig yn y llaeth yn dechrau cynyddu, mae'r pH yn gostwng ac mae'r moleciwlau achosin yn dechrau clwstio.
Y lefelau uchel o asid lactig hefyd sy'n rhoi llaeth wedi'i ddifetha'n nodweddiadol ar arogl.
Sudd Llaeth a Lemon neu Finegar
Nid yw'n anghyffredin i ryseitiau alw am sudd lemwn neu finegr i'w ychwanegu at laeth. Mewn gwirionedd, gellir ychwanegu sudd lemwn a finegr i laeth yn lle llaeth menyn mewn llawer o ryseitiau. Felly pam nad yw hyn yn achosi'r llaeth i guro? Fel gyda llawer o adweithiau cemegol, mae tymheredd yn rheoli'r gyfradd y mae'r adwaith yn digwydd. Wrth ychwanegu sudd lemwn neu finegr i laeth poeth, bydd yn crwydro bron ar unwaith, ond ni fydd yn ychwanegu at laeth oer yn cynhyrchu adwaith ers cryn amser.
Dyma'r un ymateb a ddefnyddiwyd i greu cawsiau ffres fel ricotta neu paneer . Caiff llaeth ei gynhesu i dymheredd dynodedig ac yna ychwanegir asid (sudd lemwn neu finegr). Unwaith y bydd y cytiau llaeth, yna mae'r proteinau solet yn syrthio o'r hylif hylif a'u siapio i mewn i rownd o gaws. Yn y senario hon, nid oes unrhyw beth i'w wneud â chyrhaeddiad â difrod ac, mewn gwirionedd, mae'n ddefnyddiol iawn.
Llaeth a Choffi neu Te
Ar adegau, bydd llaeth oer yn cael ei ychwanegu at goffi neu bydd te yn curdle. Gall hyn fod yn frawychus gan fod llaeth cytbwys yn aml yn cael ei weld yr un fath â llaeth wedi'i ddifetha. Yn yr achos hwn, gall fod yn wirioneddol wir. Mae coffi a the de ychydig yn asidig, er nad ydynt yn ddigon fel arfer i guro llaeth newydd.
Pan fo llaeth ar fin gwahanu ac mae bacteria wedi cynhyrchu rhywfaint o asid ond heb ddigon i leddu'r llaeth oer, ychydig o asid ychwanegol o'r coffi neu'r te, ynghyd â'u gwres, gallant dynnu sylw at y raddfa ac achosi'r llaeth i curdle. Efallai na fydd y llaeth yn cael ei ddifetha'n ddigon i achosi arogl neu flas, ond dim ond digon o asid a gwres yn ogystal â'i hun y gall achosi carthu.