O gawsiau ffres i ferched neu oed, mae gwneud caws yn gymysgedd o gelf a gwyddoniaeth.
Mae yna lawer o fathau o gaws a chynifer o ddulliau i'w wneud. Er bod rhai caws yn cael mwy o gamau ac yn gofyn am fwy o amser i'w gwneud, mae caws yn ei ffurf fwyaf sylfaenol yn golygu curo llaeth ac yna gwahanu'r solidau o'r olwyn. Mae'r hyn sy'n digwydd ar ôl y pwynt hwn yn pennu'r amrywiaeth o gaws yn ogystal â blas, gwead, lliw ac arogl.
Curdling
Llaeth cuddio yw'r cam cyntaf i wahanu'r solidau (braster a rhywfaint o brotein), o'r hylif (protein a gwyn olwyn).
Mae dwy ffordd i guro llaeth, naill ai ag asidau, fel sudd lemwn neu finegr neu ag ensym fel rennet.
Bydd defnyddio asid i laeth llaeth yn cynhyrchu cylchau bach, brasterog fel y gwelwch chi mewn caws ricotta, queso fresco , neu borthwr Indiaidd. Yn syml, ni fydd ychwanegu elfen asidig i laeth yn achosi cythruddo, ond ym mhresenoldeb gwres, bydd ffrwydron yn gyflym. Unwaith y bydd y ffrwydron yn ffurfio, caiff y hylifau eu draenio i ffwrdd ac mae'r solidau yn cael eu prosesu neu eu pwyso i mewn i fowld.
Efallai mai Rennet yw'r dull hynaf o guro llaeth fel y gwelir yn leinin stumog y cnwd cilion, a ddefnyddiwyd i storio a chludo llaeth yn yr hen amser. Mae Rennet yn ensym sy'n denat y proteinau mewn llaeth, gan achosi morgans i ffurfio. Mae cwrgod sy'n cael eu ffurfio gyda rennet yn cynnwys cysondeb tebyg i gel, gan ganiatáu iddynt gael eu hymestyn a'u mowldio yn wahanol i gorgennod a ffurfiwyd gydag asid. Cynhyrchir caws gyda nodweddion toddi da, fel mozzarella , gyda rennet.
Mae rennet heddiw yn gynhyrchiad màs trwy addasu bacteria yn enetig i gynhyrchu'r ensym. Mae hyn yn caniatáu i swm diderfyn o rennet gael ei gynhyrchu am gost llawer is.
Prosesu
Unwaith y bydd y cyrdiau wedi'u gwahanu o'r olwyn, rhaid iddynt gael eu prosesu i gynhyrchu'r gwahanol fathau o gaws yr ydym yn gyfarwydd â hwy.
Mae cawsiau ffres (megis ricotta a paneer ) yn cael eu draenio neu eu gwasgu yn syml ac efallai y bydd halen yn cael ei ychwanegu, ond yn gyffredinol ni cheir prosesu pellach.
Mae llawer o gaws yn cael eu cynhesu a'u halltu i ymestyn mwy o leithder. Po fwyaf y lleithder sy'n cael ei yrru allan o'r coch, mae'r "anoddach" y caws yn dod. Mae hyn hefyd yn caniatáu i'r caws barhau'n hirach heb ddifetha a gall yr halen ddarparu blas ychwanegol.
Mae cawsiau fel mozzarella yn cael proses ymestynnol, gan alinio'r proteinau ac yn datblygu "ffibrau" protein, sy'n rhoi gwead llinynnol i'r caws.
Mae llai o gawsiau, fel colby neu gouda , yn mynd trwy sawl golchi i leihau'r asidedd a chaniatáu i'r blas ysgafn, hufennog ddisgleirio.
Mae melysau caws yn aml yn cael eu plygu i fowldiau i greu olwynion caws, blociau neu siapiau eraill. Ar y pwynt hwn, gellir bwyta caws yn ffres, wedi'i orffen i'w storio (fel gyda mathau fel feta ), neu aeddfedu i ddatblygu'r blas ymhellach.
Arafu
Mae'r broses aeddfedu neu heneiddio yn gyfrifol am lawer o wahaniaethau blas amrywiol y caws. Caiff caws ei storio o dan amodau amgylcheddol a reolir gan ganiatáu microbau naturiol i drawsnewid y proteinau a sylwadau eraill mewn caws i gyfansoddion newydd a blasus iawn.
Mae llawer o gawsiau wedi'u heintio â straenau penodol o facteria neu eu llwydni i gynhyrchu blas, lliw, neu wead a ddymunir. Mae gasses a gynhyrchir gan bacteria mewn caws swiss yn cael eu dal yn y caws a chynhyrchu'r gwead dwbl clasurol. Mae'r bacteria glas nodweddiadol mewn caws glas hefyd yn cael ei achosi gan facteria sydd wedi eu cynnwys yn y caws.
Rhwng y math o ficrobaidd a ddefnyddir, sut y caiff ei gymhwyso, a pha mor hir y mae'n gadael i oed, mae posibiliadau di-dor ar gyfer blasau a gweadau caws. Oherwydd hyn, mae gwneud caws wedi dod yn ffurf mor gelfyddydol trwy'r hanes.