Rysáit Choucs Trên (Pâte à Choux)
Defnyddir pasteiod Choucs ("esgidiau") ar gyfer gwneud beignets, puffs hufen, éclairs, a gougères, ymhlith pethau eraill, ac mae'n cael ei leavened yn gyfan gwbl gan steam, nid trwy bowdr pobi, soda pobi neu burum.
Sut mae hyn yn cael ei gyflawni yw pobi'r choucs yn gyntaf ar dymheredd uchel i gynhyrchu'r stêm, ac wedyn gorffen ar dymheredd is i osod y pastew a brownio'r tu allan.
Mae'n draddodiadol i ddefnyddio bag crwst gyda'r tip plaen ½ modfedd i bibell y toes choucs ar eich taflen pobi. Fe allech chi ei lusgo i mewn i drefi bach, neu ar gyfer éclairs, siâp y toes i silindrau bach gyda'ch dwylo. Ond bydd bag crwst yn sicr yn rhoi canlyniad neisach i chi.
Sylwer: Yr unig beth ychydig yn anodd ar y rysáit hwn yw fy mod wedi ei ysgrifennu mewn ffordd na fyddech chi'n cael ei ddefnyddio i weld - hynny yw, rwy'n defnyddio pwysau yn hytrach na mesuriadau cyfaint ar gyfer y cynhwysion. Nid yw hyn yn gyffredin iawn yn yr Unol Daleithiau, ond bydd yn ei gwneud hi'n haws i chi ddefnyddio'r swm iawn o bopeth, a bydd eich choucs yn troi allan yn well.
Rwyf wedi nodi mesuriadau cyfaint fras ar gyfer pob un, dim ond i roi syniad i chi, ond dylech chi bendant fynd trwy bwysau. Mae hyn yn golygu y bydd angen graddfa ddigidol arnoch y gellir ei osod ar gramau.
Yn olaf, mae'n bwysig defnyddio blawd bara , nid blawd pob un neu blawd cacen , fel bod gan y choucs strwythur da a pheidio â diflannu.
Beth fyddwch chi ei angen
- 150 gram o flawd bara (ychydig yn fwy na chwpan)
- 150 gram o wyau (wedi'u curo, tua 3 wy mawr) gweler y nodyn isod)
- 125 gram o laeth (tua ½ cwpan)
- 125 gram o ddŵr (tua ½ cwpan)
- 100 gram o fenyn heb ei halogi (ychydig yn llai na ffon)
- 5 gram o siwgr (tua 1 llwy de)
- 2 1/2 gram o halen (tua ½ llwy de)
- Ar gyfer Gougères:
- 170 gram gruyère (neu emmental, wedi'i gratio; tua 1½ cwpan)
Sut i'w Gwneud
- Cynhesu'ch popty i 425 ° F (ond nid ar gyfer beignets).
- Mewn sosban trwm, cyfunwch y llaeth, dŵr, siwgr, halen a menyn. Gwres i ferwi.
- Pan fydd y gymysgedd yn boil, tynnwch y gwres i ffwrdd ac ychwanegwch yr holl flawd ar yr un pryd, gan droi'n galed gyda llwy bren i'w ymgorffori.
- Rhowch y sosban yn ôl, dros wres canolig, ac yn dal i droi'n gyflym. Mewn munud neu ddau, bydd y toes yn ffurfio pêl esmwyth ac yn tynnu i ffwrdd o ochrau'r sosban a byddwch yn gweld ffilm denau ar waelod y sosban.
- Nawr cwchwch y toes i mewn i'r bowlen o gymysgydd stondin, a'i gymysgu'n isel gyda'r atodiad padlo am ryw funud. Mae'r cam hwn yn bwysig oherwydd ei fod yn rhyddhau rhywfaint o'r gwres o'r toes fel nad yw'n coginio'r wyau pan fyddwch chi'n eu hychwanegu yn y cam nesaf.
- Cynyddwch y cyflymder i'r canolig, ac ychwanegwch yr wyau ychydig ar y tro, gan wneud yn siŵr bod yr wy yn cael ei ymgorffori'n llawn cyn i chi ychwanegu mwy. Y peth gorau yw ychwanegu tua chwarter yr wyau bob tro a churo nes bod y toes yn dod yn ôl gyda'i gilydd. Unwaith y bydd yr wyau i gyd wedi'u hymgorffori, rydych chi'n barod i barhau. (Os ydych chi'n gwneud gougères, byddech nawr yn curo'r caws.)
Nodyn: Os ydych chi'n gwneud beignets , mae eich gweithdrefn yn golygu ffrio'r pasteiod, heb ei bacio, felly byddwch am fynd heibio yma: Rysáit Beignet . Fel arall, parhewch gyda'r camau ar gyfer pobi y pasteiod: - Peidiwch â llwygu'r toes ar daflen bara wedi'i haenu neu wedi'i blino â parchment. Os ydych chi'n pibio, defnyddiwch y tip plaen ½ modfedd. Ar gyfer puffs neu gougères hufen, ewch am domen tua 1½ modfedd (4 cm) mewn diamedr. Ar gyfer éclairs, tynnwch y rhubanau tua 4 modfedd (10cm) o hyd. Mae'n syniad da gadael dwy modfedd rhwng pob un.
- Pobwch am 10 munud yn eich ffwrn 425 ° F, yna tynnwch y gwres i 375 ° F. Parhewch i bobi am 25 i 30 munud arall, nes bod y crwst yn frown euraid ac mae ganddo gragen crisp .
- Nawr, diffoddwch y ffwrn, agorwch y drws ffwrn a gadewch i'r pastries fod yn oer am 30 munud yn y ffwrn gyda'r drws hanner ffordd ar agor.
- Ar ôl hynny, tynnwch y sosban o'r ffwrn a gadewch i'r pastries ddod yn llwyr yn gyfan gwbl cyn eu sleisio neu eu llenwi.
Am y weithdrefn ar gyfer gwneud puffiau hufen, gweler y Rysáit Puff Hufen hwn. Neu ar gyfer éclairs, gweler y Rysáit Eclair Chocolate hwn.
Nodyn ar wyau: Mae'r rysáit hon yn galw'n benodol am dair wy mawr, sy'n pwyso 50 gram yr un (heb gynnwys y gragen). Os yw'r cyfan sydd gennych yn wyau canolig neu jumbo neu beth bynnag, dim ond cracwch yr wyau i mewn i bowlen a'u curo. Rhowch gynhwysyn gwag ar eich graddfa a dim sero allan. Yna, arllwyswch yr wy wedi'i guro i'r cynhwysydd nes i'r raddfa ddarllen 150 gram.