Bechamel a thu hwnt: y canllaw pennaf ar gyfer sawsiau gwyn perffaith
Mae Bechamel yn un o'r sawsiau mam o goginio Ffrangeg clasurol. Yn syml, menyn, blawd, llaeth a rhywfaint o halen a phupur, mae'n ddeniadol ond nid yw bob amser yn hawdd mynd yn iawn. Fe'i cynhwysir yn aml yn lasagna a pastitsio fel y mae, ond fel arfer mae'r Ffrangeg yn ei addasu mewn rhyw ffordd. Mae ychwanegu caws yn cynhyrchu Saws Mornay, gan ychwanegu crancod cochion, berdys neu cranc yn ei droi'n saws Nantua, mae Soubise yn cynnwys winwnsyn wedi'i flasu mewn menyn, a thrwy gratio, mewn rhai nytmeg ffres a thrwy roi hufen yn lle'r llaeth mae'n symud i mewn i saws hufen .
The Trick to White Sauces
Y ffug i'r sawsiau hyn yw bod y blawd a'r menyn (neu unrhyw fraster arall) yn cael eu gwasgu gyda'i gilydd dros wres isel am tua pum munud (peidiwch â gadael ei ochr). Gelwir y gymysgedd blawd / menyn yn roux . Mae'r cam hwn yn cotio y gronynnau start yn yr olewau fel nad ydynt yn cyd-dynnu a hefyd yn coginio'r blawd fel na fydd hi'n blasu mwy amrwd. Dylai'r blawd a'r menyn fod yn bwysau cyfartal, ond mae symiau cyfartal hefyd yn gweithio hyd at tua 1/4 cwpan o bob un. Mae faint o laeth yn penderfynu pa mor drwchus yw'r saws - ffigur cwpan o laeth ar gyfer pob 2 llwy fwrdd o fenyn a blawd. Felly, byddai dau gwpan o Bechamel yn 4 llwy fwrdd o fenyn, 4 llwy fwrdd o flawd, a 2 chwpan o laeth. Yn raddol, dewch â'r saws i ferwi dros wres canolig-uchel, gan droi yn gyson er mwyn atal llosgi, er mwyn cymysgu'r eithaf. Cyn gynted ag y bo'n boils, tynnwch y gwres i ffwrdd. (Noder: fel arfer rydym yn gwresogi'r llaeth - neu stoc - yn y microdon cyn ei ychwanegu i gyflymu'r broses drwchus.)
Gadewch Eich Dychymyg Rhedeg Am Ddim
Ar y pwynt hwn, gallwch chi ychwanegu blasau eraill fel halen, pupur gwyn daear, efallai mwstard wedi'i sychu, rhywfaint o goed crafu neu gimwch, wedi'i dorri'n fân. Gadewch i'ch dychymyg redeg am ddim.
Nid oes rhaid i chi glynu naill ai menyn ar gyfer y braster neu'r llaeth ar gyfer yr hylif.
Ffrwychwch ychydig o selsig brecwast, ei daflu gyda blawd pan fydd bron i wneud, ac yn ychwanegu llaeth 5 munud yn ddiweddarach i wneud graffi melin sawm ar gyfer bisgedi. Neu dechreuwch â menyn a blawd, ond disodli'r llaeth gyda stoc berdys am saws Nantua arbennig o gyfoethog. Ac wrth gwrs, gallwch chi wneud saws Mornay wych trwy ychwanegu ychydig o gruyere, cheddar, Manchego neu gaws arall. (Os ydych chi'n ychwanegu caws, defnyddiwch ychydig yn fwy hylif i gynhyrchu saws sylfaen dannedd, bydd y caws yn ei drwch i fyny.)
Bechamel Sylfaenol
Gwneud 1 cwpan
2 llwy fwrdd o fenyn heb ei halogi
2 llwy fwrdd o flawd pob bwrpas
1 cwpan llaeth poeth (zap mewn microdon ar uchder am 1 munud)
1/4 llwy de o fwstard sych
Pupur gwyn halen a daear i flasu
Toddi menyn mewn sosban trwm dros wres isel. Chwiliwch mewn blawd a choginiwch am 4 i 5 munud, yn chwistrellu'n aml.
Gwisgwch laeth poeth a chynhesu gwres i ganolig uchel. Parhewch yn troi bron yn gyson nes bod y saws yn drwchus ac yn dechrau swigen.
Tynnwch o'r gwres a'r tymor gyda mwstard, halen a phupur. (Noder: defnyddir pupur gwyn oherwydd ei fod yn llai na phupur du ac ni ellir ei weld yn y saws. Mae pupur du yn gwbl dderbyniol.)Saws Mornay
1 rysáit béchamel sylfaenol ynghyd â 1/2 cwpan llaeth ychwanegol
1 caws cwpan wedi'i dorri
Gwnewch saws sylfaenol, tynnwch o wres, a chwisgwch mewn caws nes ei doddi'n llwyr.
Mae hyn yn cael ei weini'n dda dros brocoli wedi'i stemio neu blodfresych.Saws Nantua
1 rysáit béchamel sylfaenol
1/4 cwpan wedi'i goginio, crancod wedi'i dorri'n fân iawn, berdys, crancod neu gimwch.
1/4 llwy de paprika poeth
Gwnewch saws sylfaenol, tynnwch o'r gwres, a chwisgwch mewn pysgod cregyn a phaprika.
Rwyf wrth fy modd â'r saws hwn ar pasta ac yn rhoi 1/2 gwpan gwyn yn lle 1/2 cwpan o'r llaeth. Mae ganddo liw pinc hyfryd.Gwlad Gravy
1/4 lb. selsig brecwast crumbled (defnyddiwch ysgafn os oes angen, ond mae poeth yn gweithio'n well)
2 llwy fwrdd o flawd pob bwrpas
1 cwpan llaeth poeth (zap mewn gwifren yn uchel am 1 munud)
Cogiwch selsig mewn sgilet dros wres canolig nes ei fod wedi gwneud y rhan fwyaf o'i fraster a'i fod wedi ei frownio'n dda. Rhowch lwy slot i ni i drosglwyddo selsig i blât wedi'i linio â thywel papur.
Dychwelwch y skillet i wresogi a chwistrellu mewn blawd. Coginiwch 3 munud yn gwisgo'n aml.
Chwisgwch mewn llaeth, coginio nes ei fod yn fwy trwchus, yna ychwanegu selsig. Gweini bisgedi poeth. Bydd yr ysglyfaeth hon hyd yn oed yn gwneud bisgedi oergell yn edible.