Dechrau Rhywbeth Delicious
Mae Roux yn gair Ffrangeg ac yn cyfeirio at gyfuniad o lipid (braster neu olew) a blawd ac mae'n gynhwysyn allweddol, yn ôl pob tebyg, o filoedd o brydau sy'n cynnwys rhyw fath o saws. Roux yw'r asiant trwchus yn saws Mornay (y sail ar gyfer mac-n-caws), saws brown (cig eidion neu graffi twrci), ac, er nad yw'n amlwg, stew cig eidion .
Rydych yn gwneud roux trwy gymysgu'r blawd gyda lipid cynnes a'i goginio o leiaf ddigon hir i ddileu'r blas blawd amrwd (tua thri munud).
Mae'r lipid (a all fod yn olew canola, olew corn, lard, menyn, braster eidion, braster yr hwyenen, hyd yn oed olew cnau Ffrengig neu Crisco) yn cotio grawn blawd ac yn eu hatal rhag clwstio fel y byddent yn ei ychwanegu at hylif poeth. Yn wir. y rheswm pam fod cymaint o alwedigion yn diflannu, mae'r blawd yn cael ei ddiddymu mewn cyfuniad o olew a sudd (dŵr) ac mae'r sudd yn gwneud y blawd. (Mae menyn yn cynnwys dŵr, ond nid yw'n ddigon i'w brifo os ydych chi'n chwistrellu'r blawd yn egnïol.)
Unwaith y bydd y blawd wedi'i diddymu'n llwyr yn yr olew, byddwch yn chwistrellu mewn hylif (cawl, stoc, llaeth, hufen) ac wrth i'r olew o gwmpas y gronynnau blawd droi ei afael ar y blawd, mae'r glwten yn y grawn blawd yn dechrau rhwymo gyda'r glwten yn grawn eraill, gan drwch y saws. Ond dim ond y cyfuniad o fraster a blawd yw'r roux ei hun.
Bechamel: Sau Gwyn Sylfaenol
- Toddi 3 llwy fwrdd o fenyn heb ei halogi dros wres canolig-isel mewn sosban nes ei bubli a'i droi'n aml er mwyn osgoi llosgi.
- Pan fydd menyn yn cael ei doddi, ychwanegwch 3 llwy fwrdd o flawd a phwrpas pob bwrpas i gyfuno'n drylwyr.
- Yn y cyfamser, cynhesu dwy chwpan o laeth yn y microdon nes ei fod yn rhy boeth i gyffwrdd (tua 2 funud ar uchder - 125 gradd).
- Gwisgwch yn y llaeth, hanner cyntaf ac wrth iddo ddechrau trwchus, hanner arall o'r hyn sy'n weddill, ac yna'r olaf. Cynyddwch y gwres i ganolig uchel a pharhau i goginio, gan chwistrellu'n aml, nes iddo ddechrau swigen.
- Tymor gyda halen a phupur.
Mae arnoch eisiau saws denau, yn lleihau menyn a blawd i ddau lwy fwrdd, am saws trwchus yn eu cynyddu i 4 llwy fwrdd. Ond mae'r gyfran hon yn gweithio'n dda iawn os ydych chi'n gwneud saws Mornay, yr amrywiad mwyaf cyffredin ar Bechamel.
Mae saws Mornay yn cynnwys caws. Gallai fod yn cheddar (fel yr wyf yn ei ddefnyddio yn fy mac-n-caws ) neu Gruyere wrth i mi ddefnyddio yn fy soufflé caws sylfaenol arferol. Gan ddibynnu ar y caws, mae angen un - dwy chwpan o fwlch wedi'i dorri arnoch. Ychwanegu llwy de o mwstard sych, efallai sboniad o saws Tabasco neu saws neu win Swydd Gaerwrangon. Mae rhai perlysiau ffres yn gweithio. Ychwanegwch broth neu stoc (fel broth cyw iâr neu stoc twrci) i'r roux ac mae gennych chi graff perffaith, heb lwmp.
Mae "cymerfa i ffwrdd" yma yn gymysgedd un-i-un o lipid a blawd, wedi'i gyfuno'n drylwyr ac wedi'i goginio'n ysgafn yn roux. Ychwanegwch ychydig o hylif ac mae gennych saws. Hawdd-pysurus.
Mae'r roux hwn yn goginio Ffrangeg clasurol a'i bwrpas yw trwchus. Bwriedir i'r roux ei hun fod bron yn ddiddiwedd. Mae gan feddygon Creole o Louisiana a'r Caribî syniadau gwahanol.
Creole / Cajun Roux
Mewn bwydydd Creole, efallai y bydd y roux yn wyllt a bron yn ddiddiwedd pan gaiff ei ddefnyddio mewn modd Ffrengig traddodiadol, ond mae'n aml yn cael ei goginio'n hirach.
Mae Paul Prudhomme yn ysgrifennu o roux tan, coch, mahogany, a hyd yn oed. Mae'r rhain wedi'u coginio yn llawer hwy na'r fersiwn Ffrengig ac yn cael eu gwneud yn fwy aml gydag olew neu fraster yn hytrach na menyn. Yn draddodiadol, mae roux creole yn cael ei wneud mewn padell dros wres canolig i uchel ar ben y stôf. Mae'n gofyn am droi'n gyson ac fel y mae Prudhomme yn rhybuddio - mae'n Cajun napalm os ydych chi'n ei sblannu ar eich pen eich hun. Rydw i'n rhy ddiog ac yn ysgubol am hynny.
Rwy'n gwresgu'r braster / olew mewn padell gwn mewn ffwrn 375 gradd nes bod y braster yn toddi, chwistrellu yn y blawd (yr un gyfran ag ar gyfer béchamel), a'i fwydo, gan chwistrellu bob pum munud, nes ei fod yn y lliw dymunol. Yn hytrach na chymryd 10 munud i wneud roux tywyll, mae'n cymryd 30 munud gan ddefnyddio'r dull hwn. Ond mae'n fwy maddaugar ac er ei fod yn bobi, gallaf roi'r cynhwysion eraill, golchi rhai prydau, cael cwrw.
Dydw i ddim ar frys neu byddwn i'n gwneud rhywbeth yn llawer cyflymach na gumbo jambalaya beth bynnag.
Y prif wahaniaeth y tu hwnt i liw rhwng Ffrangeg a Creole roux, nid yw swydd Creole roux yn gwlychu, ei flas. Mae'r roux yn dywyllach yn cael y pŵer llai trwchus sydd ganddi a'r fwyd mwy cyfoethog, cnau a blasus y mae'n ei gyfrannu. Mae Creole roux yn ymwneud â blas ac nid yn gwlychu.
Mae coginio gwych yn ymwneud â gwybod eich cynhwysion a sut i wneud y rhai sy'n cael eu gwneud ac nid yn unig eu tynnu o'r ddaear neu eu sleisio o oen. Dyma gynhwysyn saws gydag un enw, un dechneg, a gwasanaethu dau bwrpas gwahanol - pa mor oer yw hynny!