Talu sylw at gymhareb blawd, braster a hylif
Mae yna sawl ffordd o wneud cludi: gellir ei drwchu â slyri cornstarch, wedi'i wneud yn esmwyth gan ychwanegu roux, neu ei weini'n syml fel y diferion yn syth o'r sosban. Mae gravy wedi'i wneud gyda roux-a cymysgedd o fraster a blawd - yn baratoad clasurol, gan ddefnyddio gwasgaredig o adar gwyliau neu rost. Mae'r roux yn ychwanegu blas dwys a gwead velfwd i'r grefi. Ond peidiwch â phoeni os nad ydych chi'n coginio twrci cyfan neu rost cig eidion yn y ffwrn - gallwch chi hefyd wneud graffi roucs gyda menyn neu olew i wella cyw iâr bob dydd neu i frig y stêc Salisbury.
Diffiniwyd Roux
Mae roux yn cyfuno rhannau cyfartal o fraster o naill ai olew, menyn , neu rendro'r bwyd wedi'i rostio, ynghyd â rhywfaint o flawd. Gellir ei ddefnyddio fel sylfaen saws neu fel trwchwr mewn prydau fel chowder clam a macaroni a chaws.
Mae Roux yn amrywio o ran lliw i golau dwfn, gan dywyllo'r hirach y byddwch chi'n ei goginio. Mae rwcs ysgafnach yn cadw blas y braster - boed menyn neu dripiau carthion neu lard - tra bod roucs tywyllach yn cymryd ei gymeriad cnau, carameliedig ei hun. Gallwch benderfynu pa mor hir yw coginio'r roucs yn dibynnu ar sut rydych chi'n bwriadu ei ddefnyddio. Er enghraifft, rydych chi am i chowder cladd gadw lliw gwyn, hufenog, felly mae roux wedi'i goginio'n gyflym yn gweithio orau. Gall Gumbo, ar y llaw arall, elwa o rwcs blasu dyfnach, mwy cymhleth, felly mae'n well ei goginio nes ei fod yn dywyllach. Ar gyfer pyligi gwyliau, efallai y byddai'n well gennych rywbeth rhyngddynt, efallai yn ystod lliw menyn cnau daear.
Fformiwla Sylfaenol Gravy Roux
Mae'r gymhareb o fraster i flawd i hylif yn bwysig wrth wneud grefi yn seiliedig ar roux, ac yn dibynnu ar ba mor drwchus rydych chi'n hoffi'ch grefi, gallwch chi addasu faint o fraster a blawd.
I wneud 1 cwpan o grai roux, dechreuwch â 2 lwy fwrdd o fraster, 2 llwy fwrdd o flawd, a 1 cwpan o hylif. (Os hoffech chi gludo tynach, gostwng y mesuriadau braster a blawd i 1 1/2.) Gall yr hylif fod yn broth, llaeth, neu hufen trwm, gan ddibynnu ar ba mor gyfoethog a chwyldroad ydych chi am y cynnyrch gorffenedig.
Gallwch hefyd gyfuno symiau llai o hufen trwm neu win gyda chath ar gyfer gwead a blas ychwanegol.
Y Dull ar gyfer Gwneud Roux Gravy
Nid yw gwneud graffi roux yn anodd, dim ond i chi wneud yn siŵr bod gennych yr holl gyfrannau cywir. Yn gyntaf, pennwch faint o graffi sydd ei angen arnoch ac yna addaswch y swm braster i fyny neu i lawr os oes angen yn ôl y fformiwla sylfaenol. Mesurwch faint o fraster neu olew yn y tristiau pan fyddwch chi'n coginio'ch twrci neu ddarn arall o gig - gallwch chi arllwys yr holl dripiau i mewn i gwpan mesur hylif ac yna tynnwch yr hyn sydd ei angen arnoch, neu symlwch faint o fraster sydd gennych gyda llwy fesur llwy fwrdd a'i neilltuo. (Anwybyddwch y tripiau sy'n weddill neu arbedwch at ddefnydd arall.) Ychwanegu menyn, olew coginio, saim cig moch, neu lard os oes angen i chi gynyddu faint o fraster.
Gallwch baratoi'r graffi yn y bedden rostio (gan sicrhau eich bod yn arllwys yn gyntaf unrhyw fraster ychwanegol y tu hwnt i'r swm sydd ei angen arnoch ar gyfer gludo), sy'n eich galluogi i ddraenio'r darnau brown o fwyd sydd wedi'u sownd i'r gwaelod. Neu, os yw'n well gennych, trosglwyddwch y dripiau i sosban glân neu skillet. Dewch â'r braster yn ôl i dymheredd isel canolig os yw wedi'i oeri.
Chwistrellwch swm cyfartal o blawd pob bwrpas neu blawd Wondra i'r braster poeth a'i goginio, gan chwistrellu'n barhaus, am o leiaf 5 munud dros wres isel i gael gwared â blas amrwd y blawd.
Ychwanegu'r gymhareb gyfatebol o hylif yn araf i'r roux tra'n parhau i chwistrellu. Dewch â hi i fudferu yn gwisgo'n barhaus i atal crompiau nes ei fod yn cyrraedd eich trwch dymunol. Cadwch mewn cof bod y grefi yn parhau i drwchus fel y mae, felly gwrthsefyll yr awydd i gyflymu'r broses trwy ychwanegu blawd ychwanegol.
Addasiadau Terfynol i Roux Gravy
Unwaith y bydd y grawd roux wedi'i goginio, efallai y byddwch chi'n penderfynu newid cysondeb a blas ychydig. Er mwyn tynnu'r clogyn, ychwanegu ychydig mwy o fwth. Er mwyn trwchusi grefi coch, coginio ychydig yn hirach. Oni bai eich bod wedi dechrau gyda darn o gig dwysiog, mae'n debyg y bydd angen i chi ychwanegu halen a phupur cyn i chi dynnu'r graffi oddi ar y stôf. Fel rheol gyffredinol, cymerwch 1/2 llwy de o halen ar gyfer pob cwpan hylif, ond gwnewch yn siŵr eich bod chi'n blasu yn gyntaf.
Defnyddiwch wahanydd braster os yw'r grefi yn ymddangos yn ysgafn.
Ar gyfer clwythau eithriadol o esmwyth, ei rwymo trwy griw yn eich cwch neu bowlen sy'n gwasanaethu.