Ynglŷn â Leavening ar gyfer Pobi a Choginio

Mathau o Leaveners a Sut maent yn Gweithio

Defnyddir leaveners mewn nwyddau pobi i wella gwead a golwg gweledol. Maent yn creu pocedi aer o fewn toes neu batter i roi gwead ysgafn, ffyrnig i'r cynnyrch terfynol. Yn gyffredinol, gellir rhannu leaveners yn dri chategori: corfforol, biolegol, neu gemegol.

Yn aml, mae nwy carbon deuocsid yn gyfrifol am y weithred leavening mewn nwyddau pobi a gellir ei gynhyrchu gan asiantau biolegol fel burum, neu asiantau cemegol fel soda pobi a pholdr pobi.

Leaveners Ffisegol

Mae dau fath o leaveners corfforol: aer a stêm. Mae awyr yn aml yn cael ei ymgorffori mewn ymosodwyr pan fo menyn a siwgr wedi'u hufenogi gyda'i gilydd. Mae menyn chwistrellus (neu fraster solet arall) gyda siwgr yn trapedi pocedi bach o aer o fewn y braster. Gellir defnyddio aer hefyd fel leavener wrth chwipio gwynod wyau neu hufen. Yn y ddau achos, mae'r aer yn cael ei gipio mewn matrics protein yn y gwynau hufen neu wy, gan achosi ehangu. Ar raddfa lai, mae blawd torri hefyd yn trapio ychydig o aer ac yn gallu cynnig lefel fach iawn o weithrediad leavening.

Mae'r ail leavener ffisegol yn stêm. Pan fydd dŵr yn trosi i stêm, mae'r gyfaint yn cynyddu oddeutu 1,600 o weithiau ei faint gwreiddiol. Pan gyflwynir cuddwyr llaith i dymheredd uchel, mae'r hylif yn y batter yn trawsnewid yn gyflym i mewn i stêm. Daw'r stêm yn gaeth o fewn y batter, sy'n cadarnhau wrth iddo gael ei bobi. Defnyddir steam fel leavener mewn bwydydd megis popovers , puffs hufen , a chwythau cacennau.

Leaveners Biolegol

Mae yeast yn leavener biolegol. Mae organo bywol sy'n bwyta siwgrau ar gyfer ynni a nwy carbon deuocsid yn is-gynhyrchu o'r broses hon o eplesu. Er mwyn dechrau'r broses eplesu, mae burum yn gofyn am garbohydradau a lleithder. Mae gwres yn cyflymu'r adwaith hwn, er ei bod yn dal yn gymharol araf o hyd.

Oherwydd bod burum yn cynhyrchu carbon deuocsid ar gyfradd araf, fe'i defnyddir yn aml mewn bara sydd â matrics glwten cryf a all ddal y nwy am gyfnodau hir. Mae hylifau hylif, fel y rhai a ddefnyddir ar gyfer crempogau, yn rhy wan i gadw nwy wedi eu dal am yr amser hwnnw ac mae arnynt angen leavener gyflymach fel soda pobi.

Leaveners Cemegol

Mae dau leaveners cemegol yn soda pobi a phowdr pobi. Mae soda pobi yn bowdr alcalïaidd naturiol sy'n cynhyrchu nwy carbon deuocsid wrth ei gyfuno ag asid. Oherwydd bod yr adwaith yn digwydd yn gyflym, mae soda pobi yn leavener delfrydol ar gyfer bwlwyr meddal neu wan fel crempogau, muffins, a bara cyflym eraill. Gellir defnyddio blawd y blawd, finegr, iogwrt, neu hyd yn oed powdr coco fel asid yn yr adwaith hwn.

Mae powdwr pobi yn debyg i soda pobi ond mae eisoes yn cynnwys yr asid sy'n angenrheidiol i ymateb. Mae'r asid mewn powdr pobi ar ffurf halen, sy'n golygu na fydd yn ymateb tan ei gyfuno â dŵr. Mae powdr pobi yn leavener delfrydol ar gyfer ryseitiau nad ydynt yn cynnwys llawer o gynhwysion asidig eraill, megis cwcis. Mae'r rhan fwyaf o bowdwyr pobi a werthir yn fasnachol heddiw yn gweithredu dwbl, sy'n golygu y bydd yn cynhyrchu nwy ddwywaith unwaith y bydd dŵr yn cael ei ychwanegu ac unwaith eto pan fydd y cymysgedd yn agored i wres.

Mae powdr pobi yn gweithredu'n ddwbl yn rhoi camau rhyddhau cyson a dibynadwy.