Bara Bara Almaeneg

Pan fydd person yn dechrau bwyta bara yn gyntaf, maent yn gyffrous yn unig i gyflawni cynnyrch bwytadwy. Yn hwyrach yn eu gyrfa pobi bara, maen nhw am fagu bara yn union fel y maent yn ei wneud yn y becws. Ac os ydynt wedi bod i Ewrop, maen nhw wir eisiau gallu dyblygu bara arddull Ewropeaidd.

Bara Bara Arddull Ewropeaidd

Mae dyblygu bara arddull Ewropeaidd bob amser wedi bod yn anodd i'r porthydd cartref, ond wrth i wybodaeth am pobi crefft a phroffesiynol ddod yn fwy ar gael ar y rhyngrwyd ac mewn llyfrau pobi clod, mae'r offer a'r cynhwysion hefyd ar gael yn eang.

Er enghraifft, yn hytrach na dim ond tri llawr gwahanol yn y siop groser (gwyn, gwenith a chacen), mae gennym lawer mwy i'w dewis nawr. Gwnaed inroads hefyd ar ddyblygu morgrug mewn ffwrn cartref a sgleinio fformiwlâu bakers i weithio mewn lleoliad teuluol.

Yn dal i ddilyn rysáit Almaeneg neu Ewropeaidd, yn enwedig yn yr iaith wreiddiol, mae'n peri rhwystrau. Un o'r rhwystrau mwyaf i ail-greu bara a fwyta yn Ewrop yw ble i ddod o hyd i'r cynhwysion sydd fwyaf tebyg i'r gwreiddiol.

Sut mae'r Blawd yn cael ei Daflu

Mae blawd, er enghraifft, yn gynhwysyn amrywiol iawn, yn dibynnu ar ble y tyfodd, sut y cafodd ei drin a'i drin a hyd yn oed ar y tywydd yn ystod y tymor tyfu. Mae melinau bla yn ystyried hyn wrth gynhyrchu eu cynnyrch, ond mae'r union gyfuniad o ddulliau ac amodau gwenith a melino yn aml yn cael eu hystyried yn gyfrinachau masnachol. Dyna pam, er y gallwch chi ddefnyddio unrhyw flawd pwrpasol ar gyfer rysáit, byddwch yn cyflawni'r canlyniadau gorau os ydych chi'n defnyddio'r un brand a'r math o flawd y gwneir cais amdano yn y rysáit neu gan y cogydd.

Mae cannoedd o fathau o wenith sy'n cael eu defnyddio i wneud blawd. Maent yn cael eu categoreiddio'n gyffredin erbyn amser plannu (y gaeaf neu'r gwanwyn) ac a ydynt yn brotein uchel neu isel (protein caled uchel neu brotein meddal isel), sy'n nodi bod lefelau glwten yn fras.

Mae ffrwythau gwyn yn cael eu melysu o fwynau gwenith meddal a chaled sy'n cael eu gwahanu'n nentydd trwy sifting.

Mae'r nentydd yn cael eu hailgyfuno i greu naws gyda gwahanol eiddo. Mae'r gwaredu cyntaf yn dileu llawer o'r bran a'r germ ac yn gadael "blawd syth" neu "blawd echdynnu 100%". Mae'r middlings yn cael eu tynnu a'u defnyddio'n bennaf ar gyfer bwyd anifeiliaid, ond gellir eu hychwanegu yn nes ymlaen i sicrhau cynnyrch gwenith cyflawn.

Gwneir gwartheg gwenith cyflawn yn gyffredin trwy ailgyfuno gwahanol ffrydiau o flawd ac ychwanegu bren a germ corsiog a daear. Mae hyn yn cynyddu bywyd y silff ac yn arwain at gynnyrch unffurf. Mae rhai pobl yn hoffi malu eu gwenith a'u rhygyn eu hunain ychydig cyn pob pobi ac nid oes dim diffodd yn digwydd. Mae'r blawd yn ffres ac yn ymddwyn yn wahanol na blawd aeddfed. Tybir ei fod yn fwy maethlon.

• Darllenwch ddisgrifiad manwl o filino blawd gan Gymdeithas Millers Gogledd America.
• Gwyliwch fideo byr (10 munud) o felin blawd sy'n dangos y gwahanol gamau yn y broses o malu rholer.
• Darllenwch erthygl ar hanes melino.
• Mae'r fideo hon yn dangos sut mae melin garreg (giwm cylchdro) yn gweithio'n llaw.

Wedyn caiff blawd sych ei chwythu i mewn i "blawd patent" (blawd gwyn o ansawdd uchel), gan adael y "blawd gyntaf cyntaf", sy'n cynnwys rhywfaint o germ a bran weddilliol ac yn lliwgar yn lliw na blawd patent.

Gellir cael cannoedd o ffrydiau o bob proses melino ac yna'n cael eu cyfuno i greu naws sy'n benodol i ddewisiadau pobi ac ardaloedd daearyddol. Mae rhai melinau blawd yn gwneud blawd yr un fath pan gaiff ei brynu ar draws y wlad. Mae brandiau fel King Arthur Flour a Gold Medal Flour yn ddau ohonynt. Mae brandiau eraill wedi'u lleoli'n hynod ac fe'u cynhyrchir gan feddwl am arferion pobi yr ardal. Yn yr Unol Daleithiau deheuol, er enghraifft, mae'r blawd lleol yn fwyaf tebygol o gael blawd protein isel ar gyfer bisgedi a chacennau.

Mathau o Feir

Nodweddir y ffrwythau pasteiod a chacennau gan gynnwys protein isel (glwten isel) sy'n arwain at wydredd o fraster sydd wedi'i ffafrio mewn cacennau, cribiau a bisgedi. Mae'r rhain yn fwy neu'n llai cyfwerth â blawd Almaeneg 405, Ffrainc 40 blawd a blawd Eidalaidd 00.

Gellir gwneud blawd pwrpasol i wneud rhywfaint o fara gwyn ac mae'n dda mewn cacennau wedi'u chwistrellu.

Ei gyfwerth yw ffilmiau Almaeneg 550, Ffrangeg 55 ac Eidaleg 0. Mae hwn yn frasamcan gan fod gwahaniaethau bach yn bodoli rhwng pa mor fân yw'r blawd a'r "rysáit" neu gyfansoddiad pob blawd o wahanol felinau. Y peth gorau yw rhoi cynnig ar wahanol flodau yn yr un rysáit ac yna cadwch brynu'r un sy'n rhoi'r canlyniadau gorau i chi.

Mae blawd glwten neu fara uchel yn flawd gwyn gyda chynnwys protein uchel, a ddefnyddir i gynyddu'r ymestyn mewn bara blawd gwyn a chymysg. Credir ei fod yn gyfwerth yn blawd Almaeneg 812, Ffrainc 80 o flawd, ac 1 blawd Eidalaidd.

Ffrwythau Rye ar gyfer Bara

Yr Almaen yw un o'r ychydig wledydd sy'n defnyddio blawd rhyg yn helaeth. Daethpwyd â Rye o Asia mewn cyfnod cynhanesyddol ac fe'i tyfwyd yn helaeth yn yr Oesoedd Canol fel grawn bara ac ar gyfer distylliad alcohol. Mae'n tyfu mewn pridd tywodlyd gwael ac o dan amodau tywydd cymysg, tra bod gwenith yn tyfu orau mewn hinsawdd sych cynnes, felly er gwaethaf cynnyrch tlotach na gwenith, yr oedd y grawn o ddewis mewn ardaloedd oerach.

Mae rhywfaint o ddyfalu bod y rhyg yn disgyn o blaid yn Ffrainc a'r Eidal wrth i blawd gwenith ddod yn fwy ar gael oherwydd nifer yr achosion o ergot ( Claviceps purpurea , ffwng) mewn grawn rhygyn . Er bod ergot yn gallu heintio gwenith a grawnfwydydd eraill, mae'n well ganddo rygyn fel gwesteiwr. Mae hefyd yn tyfu'n dda o dan amodau cŵl a llaith, lle nad yw gwenith yn ei wneud. Pan gaiff grawn ei heintio'n heintus ac na chaiff ei lanhau cyn ei waredu i flawd, pobl, a gall da byw gael ei wenwyno a hyd yn oed farw (mwy ar hanes ergot yma).

Roedd yr Almaen, Gwlad Pwyl a gwledydd eraill Dwyrain Ewrop yn dibynnu ar y cnwd rhyg i dyfu mewn amodau anffafriol a chymerwyd mesurau i leihau neu hyd yn oed ddileu'r ffwng o'r grawn. Mae'r mesurau'n cynnwys glanhau'r hadau a chymhwyso gwahanol ffwngladdiadau.

Mae bara blawd Rye yn dal i gael ei wneud a'i fwyta oherwydd traddodiad, blas ac oherwydd bod gan rye lawer o fanteision iechyd. Yn 2010, fe wnaeth ymchwilwyr yn Lund, Sweden gyhoeddi ymchwil sy'n dangos bod hyd yn oed blawd rhyg golau (heb y bran) yn dda ar gyfer lefelau siwgr eich gwaed.

Mae'r bran hefyd yn cynnwys mwynau a fitaminau pwysig.

Cemeg Blawd Rye

Gall blawd Rye fod yn anodd gweithio gyda hi oherwydd bod siwgr (carbohydradau) o'r enw pentoses (xylose, arabinose) yn lleihau gallu'r proteinau glwten i ffurfio ardaloedd gwag, sydd yn helpu i ddal y nwy mewn bara, ond maent hwy eu hunain yn gyfrifol am ddal dŵr ac adeiladu y "sgaffald". Mae llwyni yn y blawd yn helpu'r sgaffaldiau hwn i ddal ynghyd a chreu bara nad yw'n cwympo.

Fodd bynnag, gan y gellir torri'r darnau hyn i mewn i lawer o ddarnau llai gan alffa-amylasau (math o ensym) a fyddai'n lleihau eu gallu i ryngweithio â'r pentoses, defnyddir pH isel i atal yr amylase. (Gweler hefyd y cofnod hwn ar "Sauerteig".)

Mae'r holl ryngweithiadau hyn yn gwneud y mochyn o fara rhyg yn ddwysach na bara gwenith. Yn aml, defnyddir rhygyn ynghyd â blawd gwenith er mwyn gwneud yr hyn y mae'r Almaenwyr yn ei alw'n "Mischbrot".

Cynnwys Ash a Graddfa Echdynnu

Mae'r niferoedd ar becynnau blawd yr Almaen yn cynrychioli'r miligramau o ffwrn chwith fesul 100 gram wedi'u llosgi mewn ffwrnais muffle ar 900 ° C. Yn uwch, mae'r cynnwys lludw, y bran fwy yn cael ei adael yn y blawd ac yn agosach at flawd gwenith cyflawn. Mae'r cynnwys lludw wedi'i gydberthyn â'i gilydd ond nid yw'n cynrychioli'n llwyr y gyfradd echdynnu. Mae llawer o gwmnïau'r Unol Daleithiau yn dirywio i roi'r rhif hwn (Fferm Aur Medal, cyfathrebu e-bost) ond yn addo cynnyrch cyson dros amser.

• Mwy am gynnwys lludw yma.

Mae'r gyfradd echdynnu yn disgrifio gradd gwahanu'r bran o'r endosperm ac fe'i mesurir yn y cant. Nid yw cyfradd echdynnu 100% neu flawd rhedeg syth yr un fath â blawd grawn cyflawn. Dyma'r gwahaniad cyntaf o'r endosperm o'r rhan fwyaf o'r bran a'r germ. Mae oddeutu £ 72 o blawd wedi'i redeg yn syth o 100 punt o wenith. Mae'r gweddill yn fwynhau, sy'n cael eu bwydo i anifeiliaid neu eu hailgylchu ar gyfer cynhyrchion gwenith cyflawn.

Y isaf y ganran cyfradd echdynnu, po fwyaf yw'r blawd. Mae'r gyfradd echdynnu a'r cynnwys lludw yn helpu piciwr proffesiynol i benderfynu faint o hylif, burum, amser a chynhwysion eraill i'w defnyddio gyda'r blawd i gyflawni'r cynnyrch terfyn cywir. Fel ar gyfer pobwyr cartref, mae'n rhaid i ni ddibynnu ar brawf a chamgymeriadau a chymryd yn ganiataol y bydd y felin blawd yn gwneud y cynnyrch yr un fath, o swp i swp.

Llawr Bleached a Cyfoethog

Mae blawd yn cynnwys carotenoidau sy'n melyn. Mae bleaching yn gwneud blawd yn wyn. Mae hefyd yn ocsideiddio wyneb y blawd, sy'n helpu i ddatblygu glwten. Mae hyn yn arwain at gynnyrch poblogaidd. Mae asiantau aeddfedu hefyd yn cael eu hychwanegu at gynyddu datblygiad glwten. Byddai hyn yn digwydd ar ei ben ei hun, ond mae ychwanegu'r asiantau hyn yn cyflymu'r broses.

Trwy cannu artiffisial ac aeddfedu yn ogystal â chael gwared â'r bran a'r germ, mae llawer o fitaminau yn cael eu colli. Mae'r rhain yn cael eu disodli'n rhannol gan gyfoethogi'r blawd yn benodol gyda fitaminau B a haearn. Weithiau, ychwanegir calsiwm hefyd (gweler rheoliadau'r FDA yma).

Diffiniad o "Mischbrot"

Gelwir "Mischbrot" (wedi'i oleuo bara cymysg) hefyd yn "Graubrot" (bara llwyd) yn ne'r Almaen neu "Schwarzbrot" yn Awstria a'r Swistir. Fe'i diffinnir fel bara wedi'i wneud gyda sourdough neu burum a chymysgedd o ffrwythau gwenith a rhygyn. Mae llawer o bara, os nad y mwyaf, yn yr Almaen yn dechnegol "Mischbrote".

• Mae "Roggenmischbrot", neu fara cymysg rhygyn, yn cynnwys 51 - 89% o flawd rhygyn.
• Mae "Weizenmischbrot", neu fara cymysg gwenith, yn cynnwys 51 - 89% o blawd gwenith.
• Mae "Mischbrot", neu fara cymysg, yn gymysgedd 50 - 50% o ffrwythau gwenith a rhygyn.

Wrth i faint y blawd rhygyn mewn bara gynyddu, po hiraf y bydd y bara yn ffres ac yn gryfach mae'n blasu rhyg. Po fwyaf o flawd gwenith, y mwyaf y mae'r bara yn codi a'r "llymach" mae'n blasu.

Mae yna bara rhyg poblogaidd o'r enw pumpernickel, sef arbenigedd Gorllewin Phalaniaidd (Osnabruck a'r ardal gyfagos). Mae'n cynnwys aeron rhygiog a rhaeadr sy'n cael eu heschuddio dros nos mewn dŵr poeth, yna wedi'u pacio i mewn i fowld wedi'i gau a'i stemio am 16 - 24 awr. Mae cynhyrchiad modern wedi lleihau'r amser hwn i 12 awr trwy ychwanegu burum neu fwydlen i'r cymysgedd er mwyn helpu'r gwres i dreiddio trwy'r toes trwchus trwy godi. Mae surop betys yn aml yn cael ei ychwanegu hefyd, ond mae'r blas a'r arogl yn deillio o carameliad ac ymateb Maillard yn ystod pobi. Gellir ei storio am sawl mis ers sawl blwyddyn ac fe'i defnyddiwyd yn yr Oesoedd Canol fel cyfraniadau brys.

Tabl o Fatiau Blawd Rye ac Amcangyfrifon Ewropeaidd

• Y Fresh Loaf
• King Arthur Flour
• Y Artisan
• Urdd Bers Bakers of America
• Cynhyrchion Arwydd a Phryd gan Mills Hanesyddol
• Bwyta a Chwistrellu Blawd
• Lluniau o Peiriannau Melin Diwydiannol
• Cymdeithas Millers Gogledd America
• Melin Coch Bob