Ydych chi erioed wedi ystyried gwneud eich cig wedi'i fwg eich hun? Mae'r rysáit Almaeneg Du Coed Ham hwn neu Schwarzwaelder Schinken yn brosiect hawdd i ddechreuwyr ar gyfer ei hun sy'n cynhyrchu canlyniadau blasus a chyflym.
Mae hamdden Authentic Black Forest yn cymryd sawl mis i'w wneud. Mae'n oer wedi'i ysmygu (tymheredd isel) ac yna sychu aer. Er y gall gweithwyr proffesiynol wneud hynny orau, gallwn amateurs ddefnyddio rhai o'r un triciau i ddiddymu blas ac apêl y Schinken hwn. Mae hynny'n arbennig o bwysig pan na allwn brynu'r peth go iawn.
Yn y rysáit hwn, caiff y cig ei wella am 4 awr, yna mae'n ysmygu am lai na 2 awr. Mae'n defnyddio sbeisys Coedwig Du traddodiadol ac ysmygu gyda sglodion pinwydd, fel y gwnaethant yn y Schwarzwald (Coedwig Du). Mae rhai ysmygwyr yn dweud er mwyn osgoi sglodion pinwydd ar bob cost oherwydd bod y rhiwiau pinwydd yn bresennol, ond dyma sut y gwneir hyn yn draddodiadol yn yr Almaen.
Cyn i chi ddechrau
Os nad ydych erioed wedi ysmygu cig, llefydd da i'w dechrau yw'r erthyglau " Smoke " a " Smoking on Golco Golcol " gan Derrick Riches.
Pa Toriad sy'n Gorau i'w Defnyddio?
Gellir gwneud y "ham" hwn o bron unrhyw ddarn o gig oddi ar y mochyn. Defnyddiais ran o'r cig riben sydd wedi'i gysylltu â'r loin. Mae'r darn hwn o gig yn cynnwys llawer o gyhyrau llai sy'n cael eu cynnal gyda'i gilydd gan fraster a gorsedd ac nid yw hi'n aml yn cael ei brynu ar gyfer bwyta ffres. Oherwydd y coginio goleuo ac araf, mae'r cig wedi'i dendro ac yn flasus iawn.
- Offer:
- Sglodion pren pinwydd a / neu juniper
- Ysmygwr neu gril
- Golosg
- Thermomedr cig
Beth fyddwch chi ei angen
- Porc:
- 2.2 punt / 1 porc cilogram (rhan brasterog o loin neu ham, dim mwy na dwy modfedd o drwch)
- Cure Sych:
- 4 ons halen (
- kosher )
- 2 ons o siwgr
- 1/2 halen onsg (pinc)
- Rhwbyn Spice:
- 2 llwy fwrdd du
- popcorn
- 2 llwy fwrdd o aeron juniper
- 10
- dail bae (cyfan)
- 2 llwy de
- coriander (hadau)
- 2 llwy de marjoram (sych)
Sut i'w Gwneud
Dechrau arni
- Tynnwch ddarnau trwchus o fraster o'r cig. Efallai y byddwch yn gadael haen denau. Cymysgwch y cynhwysion Cure Sych ynghyd a gwisgo'r cig yn gyfartal â'r cymysgedd. Oherwydd y nitritau yn yr halen, peidiwch â gadael i bobl neu anifeiliaid anwes ymyrryd â'r gymysgedd.
- Rhowch y cig mewn cynhwysydd heb fod yn fetel (fel dys caserol Pyrex), gorchuddiwch â lapio plastig ac oergell am 4 awr. Bydd yr hylif yn cael ei dynnu o'r cig.
Dechrau Smygu
- Yn y marc tair awr, dechreuwch eich tân siarcol. Cynhesu 2 cwpan (neu fwy) o sglodion pren mewn rhywfaint o ddŵr.
- Golchwch yr holl halen o dan redeg dwr a glanhewch â thyweli papur.
- Gwnewch y sbeis yn rhwbio trwy ei rwymo gyda'i gilydd (Rwy'n hoffi defnyddio grinder hen goffi trydan, llafn), y sbeisys, dail y bae a marjoram sych, a chwistrellu dros bob ochr y cig, gan bwyso i gadw.
- Rhowch eich hambwrdd ysmygu (neu hambwrdd ffoil alwminiwm) ar ben y golosg ac ychwanegu 1/2 cwpan sglodion pren gwlyb. Rhowch y gril uwchben hynny, heb gyffwrdd.
- Rhowch y cig ar y gril yn graig, gorchuddiwch a mwg 1 1/2 awr, nes bod y tymheredd mewnol yn 150 gradd F. neu uwch. Ychwanegwch fwy o sglodion gwlyb, yn ôl yr angen, i gadw'r mwg i fyny.
- Mae'r cig bellach yn barod i'w fwyta neu ei ddefnyddio mewn ryseitiau fel cawl pea, stwff rhostil, neu ei fwyta fel ham brecwast neu ei dorri a'i daflu ar saladau. Fe allwch chi lapio darnau mewn plastig a rhewi am ychydig fisoedd, neu oergell am bythefnos.
Mae'r rysáit hwn wedi'i addasu o'r rysáit ar gyfer Tasso Ham ("delicate Creole") yn "Charcuterie" gan Michael Ruhlman (WW Norton & Co., 2013), llyfr coginio wedi'i ysgrifennu'n dda ar selsig, hams, mochyn a bwydydd eraill sydd wedi'u cadw.
| Canllawiau Maethol (fesul gwasanaeth) | |
|---|---|
| Calorïau | 505 |
| Cyfanswm Fat | 25 g |
| Braster Dirlawn | 8 g |
| Braster annirlawn | 11 g |
| Cholesterol | 145 mg |
| Sodiwm | 8,576 mg |
| Carbohydradau | 22 g |
| Fiber Dietegol | 2 g |
| Protein | 47 g |