Un o'r ffyrdd mwyaf cyffredin o drwch saws yw cyfuniad o flawd a menyn o'r enw roux (pronounced "roo").
Mae'r menyn yn ychwanegu rhywfaint o flas, ond yn bennaf mae yno fel cyfrwng i'r blawd. O ran trwchus, rhan bwysig y roux yw'r blawd , neu yn benodol, y starts yn y blawd.
Mae coginio starts yn achosi iddo ehangu a gelatinize, gan amsugno hylif fel sbwng. Meddyliwch am y ffordd y mae reis neu blawd ceirch yn amsugno dŵr ac yn chwyddo pan fyddwch chi'n eu coginio.
Yr un peth sy'n digwydd pan fyddwch chi'n defnyddio roux i drwch saws, dim ond y gymhareb o starts i ddŵr yn llawer is, felly yn hytrach na chael màs gelatinous, fel gyda blawd ceirch, cewch saws sy'n gymharol fwy trwchus na stoc plaen, ond yn dal yn eithaf agored.
Dyma'r effaith gelatiniad hwn gan y stwffenni yn y blawd sy'n rhoi i'r saws ei chysondeb trwchus.
Bydd blawd starchier, fel blawd cacen, yn trwchu mwy na blawd bara. Ond fel rheol gyffredinol, os ydych chi'n defnyddio blawd pob bwrpas, rydych am ddefnyddio rhannau cyfartal (yn ôl pwysau) o flawd a braster.
Beth Ydy'r Menyn yn ei wneud?
Y braster traddodiadol yn roux yw menyn. Yn benodol, eglurwyd menyn, oherwydd bod y proteinau dŵr a llaeth wedi cael eu tynnu. Bydd menyn egluriedig yn gwella pŵer trwchus y roux ac mae'n cyfuno'n haws gyda'r blawd.
Yn y bôn, mae'r menyn yn y roux yn cadw'r grawn starts yn wahanol. Os ydych chi wedi ychwanegu blawd amrwd i'ch hylif, byddai'n cwympo a byddech chi'n cael saws lwmp, nid un llyfn.
Felly mae'r starts yn cael ei atal yn y braster, ac mae'r braster yn cael ei ddosbarthu trwy'r hylif, sydd yn ei dro yn golygu bod y starts yn cael ei ddosbarthu'n gyfartal, yn hytrach na chwympo.
Coginio'r Roux
Rheswm arall nad ydym yn ychwanegu blawd amrwd yn syth i'r saws yw bod blawd amrwd yn blasu fel blawd amrwd. Dyna pam mae'n bwysig coginio'r roux am ychydig funudau cyn ei ddefnyddio yn eich saws.
Po hiraf y byddwch chi'n coginio'r roux, y tywyllwch y bydd yn ei gael. Mae browning the roux yn ychwanegu blas craf, blasus iddo, yn ogystal â lliw, sy'n ddefnyddiol os ydych chi'n gwneud saws brown. Ond nodwch mai'r hiraf y byddwch chi'n ei goginio, y pŵer llai trwchus sydd ganddi.
Yn olaf, dyma rai canllawiau ar faint o flawd a menyn y bydd eu hangen arnoch ar gyfer 4 cwpan o saws, yn dibynnu a ydych chi eisiau saws ysgafn, canolig neu drwm. Mae'r mesur hylif yn cyfeirio at y saws olaf. Efallai y byddwch yn dechrau gyda mwy o hylif a'i leihau. Mae'r tabl isod yn tybio eich bod chi'n defnyddio blawd pob bwrpas.
Ar gyfer pob 4 Cwpan o Hylif:
- Saws Ysgafn: 3 oz roux (1½ oz bob menyn a blawd) (43 gram yr un)
- Saws Canolig: 4 oz roux (2 oz bob menyn a blawd) (57 gram yr un)
- Saws trwm: 6 oz roux (3 oz bob menyn a blawd) (85 gram yr un)
Gweler hefyd: Twymo Sau gyda Cornstarch
Mwy am Gwneud Sawsiau:
• Y Fam Sauces
• Rysáit Saws Veloute
• Rysáit Saws Bechamel
• Saws Espagnole (Saws Brown Sylfaenol)