Pecorino Romano

Mae dau brif fath o gaws llaeth y ddefaid a elwir yn Pecorino yn yr Eidal. Mae pecorino ifanc yn gaws ysgafn, ychydig yn nythog sy'n dod yn gadarnach ac yn gynharach ag oedran wrth ennill gwead fflach. Nid yw pecorino ifanc yn addas ar gyfer gratio, ac er y gellir ei ddefnyddio fel cynhwysyn, mae'n well ar ei ben ei hun, mewn platiau o gaws neu ar ddiwedd pryd o fwyd, efallai gyda gellyg blasus. Mae llawer o'r math hwn o pecorino wedi'i wneud naill ai ar ynys Sardegna, neu yn Tuscany, gan bugeiliaid Sardiniaid a ddaeth i'r tir mawr yn y '50au a' 60au, ac o ganlyniad, fe'i labelir yn gyffredinol fel pecorino sardo neu pecorino toscano .

Aged Pecorino Romano

Yna mae Pecorino Romano, sy'n hawsach ac yn gadarnach; mae'n gaws blasus ardderchog, ac mae hefyd yn gweithio'n dda fel cynhwysyn oherwydd nid yw'n toddi i mewn i dannau pan gaiff ei goginio. Yn ei ddarnau gwaeth, mae hefyd yn ychwanegu'n dda at flas caws neu gyda ffrwythau, yn enwedig gellyg, tra bod cryn darn o fara carthion a gwydraid o win coch yn fyrbryd iawn.

Er y gellid disgwyl i Pecorino Romano gael ei wneud o gwmpas Rhufain, mae ei ardal gynhyrchu yn llawer ehangach, yn ymestyn i dref Tuscany a hefyd Sardegna, sef y Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, y sefydliad sy'n goruchwylio cynhyrchu Pecorino Romano, Mae ganddi ei swyddfeydd.

Pam fyddai gan y sefydliad sy'n goruchwylio cynhyrchu caws Rufeinig ei swyddfeydd yn Sardegna?

Sut y Gwnaed

I ddechrau, nid yw Romano yn cyfeirio at Rufain, y ddinas, ond i'r Rhufeiniaid, a oedd eisoes yn gwneud y caws hwn 2000 mlynedd yn ôl.

Meddai Lucio Moderato Columella, a ysgrifennodd De Re Rustica, un o'r triniaethau amaethyddol Rhufeinig pwysicaf, "mae'r llaeth yn cael ei gludo fel rheol gyda chnewyll cig oen neu blentyn, er y gall un ddefnyddio blodau gwlyb y cysgod, cowntrwm, neu sudd ffig. , pan fo'n cael ei lenwi, rhaid ei gadw'n gynnes, er na ddylid ei osod gan y tân, gan y byddai rhai, ac ni ddylid ei osod yn rhy bell oddi wrthi, ac cyn gynted ag y bydd y cyrff yn ffurfio rhaid iddynt gael eu trosglwyddo i basgedi neu mowldiau: Yn wir, mae'n hanfodol bod yr ewyn yn cael ei ddraenio oddi ar y mater solid ar unwaith a'i wahanu ar unwaith.

Dyna pam na fydd y ffermwyr yn aros am yr olwyn i ddileu gostyngiad ar y tro, ond rhowch bwysau ar y caws cyn gynted ag y mae wedi cadarnhau, gan orfodi gweddill yr olwyn. Pan gaiff y caws ei dynnu o'r basgedi neu'r mowldiau, rhaid ei roi mewn lle tywyll oer rhag ei ​​fod yn difetha, ar fyrddau perffaith, wedi'u gorchuddio â halen i dynnu allan ei hylifau asidig. "

Er bod gwneuthurwyr caws modern yn defnyddio gwresogyddion yn hytrach na'r lle tân ac yn defnyddio mowldiau wedi'u graddnodi yn hytrach na basgedi, nid yw'r broses sylfaenol wedi newid; caiff y cyrgau eu gwresogi i 45 i 48 C (113 i 118 F), yna eu troi i mewn i fowldiau a'u gwasgu, ac yna caiff y caws eu halltu am 80 i 100 diwrnod. Yn ystod y dyddiau cyntaf, cânt eu troi a'u hapio â halen bras bob dydd, yna bob 3 i 4 diwrnod, ac yn olaf bob wythnos. Yna bydd y cawsiau ar bîn-pinwydd am 5 mis cyn eu rhyddhau. Mae'r dechneg yn nodedig iawn ac yn rhoi cywilydd hallt nodweddiadol i'r caws.

Wrth gwrs, mae caws yn dod o laeth, ac mae'n bwysig hefyd. Nid yw Pecorino Romano yn cael ei wneud yn unig o laeth defaid ond o'r llaeth o ddefaid sydd wedi pori mewn porfeydd gyda chyfuniadau penodol o laswellt sy'n rhoi blas penodol i'w llaeth.

Gwreiddiau a Hanes

Ac mae hyn yn dod â ni yn ôl at pam mae Pecorino Romano yn cael ei wneud yn y Maremma Toscanaidd a Sardegna yn ogystal â thua Rhufain.

Mae ei flas yn eithaf nodedig ac mae'n gynhwysyn pwysig mewn llawer o brydau eidaleg deheuol. Roedd y rhai a adawodd y de i chwilio am ffortiwn gwell dramor yn ystod y degawdau diwethaf o'r 1800au a dechrau'r 1900au wedi gorfod gorfod gadael bron popeth y tu ôl, ond nid eu blas nhw.

Cyn gynted ag y maent yn setlo, dechreuon nhw goginio, ac un o'r cynhwysion oedd eu hangen fwyaf oedd Pecorino Romano. Nid oedd unrhyw ffordd i'w wneud yn lleol (mae hinsawdd a phorthiant gwahanol yn golygu caws gwahanol, hyd yn oed os yw'r dechneg gynhyrchu yr un fath), ond roedd yr hyn a wnaed yn Lazio yn cadw'n dda iawn - nododd Columella ar hyn hefyd, ac oherwydd ei gadw rhoddwyd rhybudd o Pecorino y dydd i ychwanegu llythrennedd ar y marchogaeth i ychwanegu at eu uwd - felly fe wnaeth yr ymfudwyr ei orchymyn. Erbyn 1911, roedd 7,500 o dunelli'n cael eu hanfon yn flynyddol i Ogledd America yn unig.

Ni all y gwneuthurwyr caws gwrdd â'r galw hwn gyda'r heidiau yn Lazio - nid yw pob tir pori yn rhoi llaeth priodol - felly fe wnaethant chwilio am rywogaethau am borfeydd a fyddai'n gweithio, gan ddod o hyd iddynt yn Nec Tuscan a Sardegna.

Pecorino Romano yn Diwylliant Heddiw

Ar hyn o bryd, mae tua 20,000 o dunelli o Pecorino Romano yn cael eu hallforio bob blwyddyn, mae 90% ohonynt yn mynd i Ogledd America.

Mae Pecorino Romano yn ffynhonnell dda o galsiwm, ac yn wir, roedd nyrsys gwlyb Rhufeinig yn draddodiadol yn cael eu rhoi i Pecorino i wella eu llaeth. Mae hefyd yn ffynhonnell dda o ffosfforws, potasiwm a magnesiwm, a ffynhonnell dda o brotein - mae cryn o Romano tua 25% o brotein. Mae hefyd yn 31% o fraster, ac er bod hyn yn arwyddocaol, mae pobl ar ddeiet yn aml yn ei ddefnyddio i flasu eu bwydydd am fod ychydig yn mynd yn bell.

Mae Pecorino Romano yn gaws blasus ardderchog, ac mae yna bobl sy'n ei gyfuno â Parmigiano neu ei well gan Parmigiano. Mae'n gweithio'n arbennig o dda gyda sawsiau pasta wedi'u seilio ar wyrdd neu sawsiau pasta sbeislyd, fel amatriciana neu arrabbiata . Mae hefyd yn berffaith fel cynhwysyn, er enghraifft mewn badiau cig neu stwffio , gan nad yw'n dod yn llym wrth ei gynhesu. Cofiwch, os ydych chi'n ei ychwanegu at rysáit nad yw'n galw amdano, i addasu'r tymhorol yn y rysáit, gan fod Pecorino yn salad.

Prynu a Storio

Mae ffurfiau Pecorino Romano yn siâp casgen ac yn pwyso rhwng 40 a 95 bunnoedd (18 i 40 kg). Cyn ei ryddhau, caiff y caws ei farcio â phen ddefaid y tu mewn i ddiamwnt a stampir y crib gyda llythyrau dot yn sillafu allan "PECORINO ROMANO." O ystyried eu maint, ni fyddwch chi eisiau prynu caws cyfan, ond yn hytrach lletem. Os gallwch chi, dewiswch un o ganol y ffurflen, na fydd ganddo'r tocyn gwaelod. Dylai corff y caws fod yn wyn gyda thrawsyn melyn gwellt, a thorri'r hyn y mae'r Consorzio yn ei ddisgrifio fel "agwedd grynitig;" ni ddylai edrych yn rhy sych.

Pan fyddwch chi'n ei gael adref, ei storio yn y blwch caws yn eich oergell, wedi'i lapio mewn ffoil blastig neu alwminiwm i'w gadw rhag sychu.