Y cam cyntaf wrth goginio stêc berffaith yw dewis toriad cywir eidion . Rydych chi eisiau un sy'n dendr ac mae ganddo ddigon o farwolaeth. Yn gyffredinol, mae'r toriadau gorau o gig eidion ar gyfer stêc yn deillio o'r toriadau asen, llên byr neu dynnloin. Enghreifftiau:
- Mae'r stêc stribed (weithiau'n cael ei alw'n stribed Efrog Newydd neu stribed Kansas City), sy'n dod o'r lôn fer ;
- Y porthdy a'r stêc T-Bone , sy'n cynnwys cig o'r ddau darn byr a'r tendellin;
- Mae'r stêc llygad llinyn , sy'n deillio o'r toriad rhuban primar ;
- Filet mignon, sef stêc o ben pwyntyn y tendellin .
Gellir tynnu stêc tendro hefyd oddi wrth y bwtsyn neu ben gefn y tendryn lle gall cnau bach o feinwe gyswllt redeg drwy'r stêc, gan ei gwneud yn llai dymunol na'r ffeil mignon. Daw Chateaubriand o doriad canol y tendr.
Coginio Sych-Gwres
Y rhesymau y mae'r toriadau o eidion a ddisgrifir uchod yn gwneud y steeniau gorau yw eu bod o'r cyhyrau nad ydynt yn cael llawer o ymarfer corff ac felly maent yn dendr iawn. Mae hyn yn eu gwneud yn ardderchog ar gyfer dulliau coginio gwres sych fel grilio a broiling . Mae rhai toriadau cig yn berffaith blasus wrth eu coginio gan ddefnyddio gwres llaith , ond byddai'n hynod o galed a chewy pe gallent gael ei goginio gan ddefnyddio gwres sych. (Meddyliwch rostio pot , er enghraifft dda o hyn.) Dyna pam, am y stêc gorau, hoffwn gadw at y toriadau cig eidion a grybwyllwyd uchod.
Mae nodyn ar filet mignon yma.
Fel y dywedasom, mae ffeil mignon yn stêc o'r toriad primigen tendell eidion a thorri cig iawn o dendr. Yn aml, fe welwch stêcs mignon ffeil a baratowyd mewn bacwn. Mae yna reswm dros yr arfer hwn: nid ffeil mignon yw hynny'n chwaethus.
Mae'n wir. Mae'r tiwben, rydych chi'n ei weld, yn eithaf blin, ac mae'n fraster sy'n rhoi llawer o'r blas i ddarn o gig.
Felly, mae ffeil mignon wedi'i lapio â bacwn i roi mwy o flas iddo. Nid oes dim o'i le ar hynny, ond mae filet mignon yn gymharol ddrud. I mi, am y math hwnnw o arian , ni ddylai stêc angen stribed o bacwn wedi'i lapio o'i gwmpas er mwyn iddo flasu'n dda.
Sut i Brynu Cig Eidion
Nid yw pob stêc yn cael ei greu yn gyfartal. Fe welwch bob math o doriadau o gig eidion yn yr archfarchnad sydd â'r gair "steak" yn eu henwau ond byddwch yn ofalus. Nid stêc chuck, stêc y llafn, stêc crwn, stêc tip, neu hyd yn oed stêc syrloin yw'r stêc gorau ar gyfer coginio'r stêc berffaith. Fel arfer, os oes ganddo'r asenen neu y dail neu'r stribed yn ei enw, bydd yn gwneud stêc dda.
Yn sicr, mae'n bosib grilio stêc ochr braf neu hyd yn oed stêc llafn chuck . Ond yn achos stêc ochr, mae'n rhaid i chi ei marinate yn gyntaf, ac nid oes dim o'i le ar hynny. Mae steak Flank yn flas iawn. Ond os ydych chi eisiau'r teimlad hwnnw o dorri i mewn i stêc drwchus, sudd, ni fydd stêc ochr yn ei roi i chi.
Edrychwch am y Marbling
Mae fy hoff steak bersonol yn stêc llygad llygad anhysbys . Mae'n eithriadol o dendr a blasus. Efallai y byddai'n well gennych un gwahanol, a gallai eich dewisiadau newid gydag amser. Am flynyddoedd, fy stêc fynd i mewn oedd stribed Efrog Newydd, ond dwi'n ribeye ar hyn o bryd.
Ond cofiwch, nid yw pob stêc yn cael ei greu yn gyfartal. Nid ydych chi eisiau ribeye, rydych chi eisiau ribeye da . Yn ffodus, gallwch chi wahaniaethu'n hawdd â stêc o safon uchel o un llai, dim ond trwy edrych arno. Dim ond angen i chi wybod beth i edrych amdano. A bod rhywbeth yn cael ei alw marbling .
Mae'r gair marbling yn cyfeirio at y fflatiau bach o fraster sy'n digwydd yn naturiol o fewn cyhyr y cig. Po fwyaf y mae stêc yn marw, y mwyaf blasus fydd. (Edrychwch ar y llun uchod er enghraifft.) Y siawns yw y byddwch chi'n sylwi ar wahaniaeth mewn prisiau hefyd. I'r gwrthwyneb, os ydych chi erioed wedi edrych ar ddau stêc yn y siop gigydd, a'ch bod wedi meddwl pam fod un yn costio mwy na'r llall, mae'n debyg y byddwch chi'n gweld bod yr un pricier wedi cael llawer mwy o farwolaeth.
Gall dynodiadau ansawdd, fel prif ddewis , a dewis , fod o gymorth, ond ni fydd pob dynodiad a brynwch yn y siop yn cael y dynodiadau hyn.
Os ydyn nhw'n gwneud, mai'r gorau yw'r ansawdd gorau, yna dewis, yna dewiswch. Ar ben hynny, mae'r dynodiadau ansawdd hyn wedi'u seilio'n helaeth ar marblu, felly hyd yn oed os nad yw'r cig wedi ei raddio, gallwch adnabod toriad gwell o gig trwy edrych am y marblu.
Pa mor drysur ddylai fod yn stêc?
Os ydych chi'n prynu'ch stêc yn yr archfarchnad, efallai y byddwch yn gyfyngedig i ba steciau sydd ar y silff neu yn yr achos cig. Ond mewn siop cigydd neu storfa gig arbenigol, gall y cigydd dorri'ch stêcs i chi, sy'n golygu y bydd angen i chi nodi pa mor drwch ydych chi ei eisiau.
Fy ffafriaeth yw 1½ modfedd. I mi, mae modfedd ychydig yn rhy denau, tra gallai dwy modfedd fod yn rhy drwchus. Ni fyddwn byth yn mynd yn fwy trwch na dwy modfedd, nac yn deneuach na modfedd. Yn rhy denau ac rydych chi'n colli ar y profiad moethus o fwyta stêc berffaith, sudd , ac rydych hefyd yn peryglu gor - guddio .
Mae rhy drwchus o stêc yn rhoi'r broblem arall i chi: Os nad ydych chi'n ofalus, gallwch goginio'r tu allan yn iawn ond heb y tu mewn heb ei goginio. Hefyd, gadewch i ni fod yn ddifrifol: oni bai fod gen i geg enfawr neu un sy'n dod i ffwrdd yn y coluddion jaw, bydd mwy na dwy modfedd o stêc yn mynd i fod yn lletchwith i fwyta. Mae modfedd a hanner yn drwch berffaith ar gyfer stêc.
Ar gyfer y Stêc Gorau, Cig Eidion Sych
Yn olaf, gadewch i ni siarad am heneiddio. Mae pob cig eidion cyn iddo gyrraedd yr archfarchnad neu'r siop gigydd. Mae dau ddull ar gyfer heneiddio cig eidion, gwlyb a sych. Mae cig eidion gwlyb yn unig mewn bagiau gwag a dyna'r ffordd y mae cig y archfarchnad yn hen. Mae cig eidion sych, ar y llaw arall, yn cynhyrchu blas mwy dwys a dyna'r ffordd mae'r gig eidion mwyaf uchel yn hen.
Mae cig eidion yn sych wedi ei hongian mewn oerach am gyfnod hir - ychydig wythnosau, fel arfer - dan amodau a reolir gan leithder, sy'n caniatáu lleithder gormodol i ddraenio, gan ganolbwyntio'r blas a hefyd yn ei dendro trwy ganiatáu enzymau naturiol y cig i dorri i lawr rhai o'r meinweoedd cysylltiol sy'n gwneud stêc yn galed.
Er ei bod yn anghyffredin i ddod o hyd i gig eidion sych yn yr archfarchnad, dylai siop cigydd well neu siop fwyd arbenigol ei gario.
Ond rhybudd: Mae'r ansawdd a'r blas uwch hwn yn costio chi. Mae cig eidion sych yn ddrutach, bunt am bunt, oherwydd mae ganddo lai o leithder - ac felly llai o bwysau - na stêc reolaidd. Ydw, os ydych chi'n meddwl amdano, mae hynny'n golygu eich bod chi'n talu am ddŵr. Ond, yng ngeiriau'r aficionado enwog Frank Sinatra, mae hynny'n fywyd.
Hefyd bydd yn rhaid i stêc oed sych gael ei dorri'n fwy, sy'n golygu y bydd yn rhaid i'r cigydd godi tâl ychydig yn fwy i wneud yn siŵr bod y darnau a gafodd eu tynnu yn ôl. Felly bydd stêc oed sych yn costio mwy, ond mae'n werth chweil.
Ac mae'r Steak Gorau yw ...
Ac felly (drumrol, os gwelwch yn dda ...), mae'r stêc gorau yn stêc oedran sych o'r toriad rhuban, lwyni byr neu dynnloin, gyda digonedd o farbio ac wedi'i sleisio tua 1½ modfedd o drwch. Dewiswch eich cig yn ddoeth a byddwch yn dda ar eich ffordd i goginio'r stêc berffaith.