Mae coginio bob amser yn gofyn am drosglwyddo gwres o ffynhonnell wres i'r bwyd sy'n cael ei goginio. Gellir rhannu'r holl ddulliau coginio yn un o ddau gategori: gwres llaith neu wres sych. Bydd deall sut mae pob proses yn gweithio yn eich helpu i benderfynu pa ddull coginio sy'n fwyaf addas ar gyfer y canlyniadau rydych chi'n ceisio'u cyflawni.
Dulliau Coginio Lleithder
Mewn dulliau coginio gwres lleith , defnyddir hylif neu stêm i goginio'r bwyd.
Gellir defnyddio hylifau blasus, fel cawl neu win, fel y cyfrwng trosglwyddo gwres a byddant hefyd yn ychwanegu blas yn ystod y broses goginio. Gellir defnyddio hylifau eraill o'r broses goginio hefyd i wneud saws neu stoc .
Mae dulliau gwres llaith yn arbennig o ddefnyddiol ar gyfer meddalu ffibriau caled, fel proteinau cig neu seliwlos planhigion. Ar y llaw arall, gall yr effaith feddalu fod yn niweidiol i rywfaint o fwyd, gan wneud dewis gwael yn wres oer
- Gwthio - Mae gorchuddio yn golygu gollwng bwyd yn ddŵr berw yn fyr ac yna'n atal y broses goginio ar unwaith trwy gyfuno'r bwyd i mewn i ddŵr iâ. Defnyddir lliwiau i ddatgloi'r croen ar ffrwythau a llysiau ac i atal camau enzymatig sy'n achosi ffrwythau a llysiau i ddirywio. Mae ffrwythau a llysiau yn aml yn cael eu gorchuddio cyn rhewi i gynnal eu lliw a'u ffresni yn ystod y storfa.
- Boiling - Ar lefel y môr, mae dŵr yn berwi ar 212 ° F. Mae gan ddŵr berwedig swigod mawr, egnïol, a all amharu ar niwed neu ei niweidio bwydydd cain. Defnyddir berwi i goginio bwydydd cryfach, godidog fel ffa, pasta, neu lysiau anodd. Oherwydd y gwres uchel sy'n gysylltiedig, mae berwi fel arfer yn ddull coginio cymharol gyflym.
- Braising - Braising yn cynnwys troi toriadau mawr o gig mewn ychydig bach o hylif mewn dysgl wedi'i orchuddio. Mae cadw'r dysgl brais yn gorchuddio lleithder o fewn ac yn helpu i ddwysau'r blasau. Yn aml mae hylifau a ddefnyddir ar gyfer braising yn win, yn stoc, neu sudd y cig eu hunain.
- Pigio - Gelwir yn poaching yn rhannol neu'n llwyr ymuno bwyd i ddŵr neu hylif arall sydd wedi cyrraedd 160-180 ° F. Mae dw r ar y tymheredd hwn yn boethach na sgaldio ond nid yw'n bwlio'n egnïol fel dŵr berw. Mae hyn yn caniatáu i fwydydd cain gael eu coginio heb gael eu tarfu neu eu difrodi. Defnyddir pigo yn aml gydag wyau a physgod, a byddai'r ddau ohonyn nhw'n torri ar wahân os ydynt yn agored i ddŵr berwedig yn gyflym.
- Sgaldio - Mae dŵr sydd wedi cyrraedd 150 ° F yn cael ei ystyried yn sgaldio. Ar y tymheredd hwn, bydd gan ddŵr swigod sydd ynghlwm wrth ochr neu waelod y cynhwysydd nad yw'n rhyddhau na symud fel y gwnaethant â differu neu ddŵr berw. Defnyddir y dechneg sgaldio weithiau i helpu solidau, fel siwgr, blawd neu siocled, i ddiddymu yn haws i'r hylif. Defnyddiwyd sgaldio yn y gorffennol hefyd i ladd bacteria mewn llaeth cyn i'r pasteureiddio fod mor gyffredin.
- Symud - Mae hylifau tebyg yn uwch na 180 F ond nid ydynt yn bwlio'n egnïol fel dŵr berw . Mae swigod ysgafn sy'n codi'n gyflym o waelod y pot. Mae symmering yn ddull coginio mwy ysgafn na berwi ac fe'i defnyddir yn aml ar gyfer prosesau coginio hir a araf oherwydd bod llai o anweddiad na gyda berw. Mae cig, cawl a stew dwys yn aml yn cael eu cywasgu dros wres isel am gyfnodau hir.
- Steamio - Mae steamio'n golygu trosglwyddo gwres trwy ddŵr anweddedig neu hylifau eraill. Dyma'r dull coginio gwlyithith llaith o bell iawn. Oherwydd nad yw bwyd yn gallu serth yn y dŵr poeth, mae bwyd wedi'i stemio yn cadw mwy o faetholion na bwyd sy'n cael ei berwi neu ei chwythu. Mae cogyddion pwysau yn defnyddio steam a phwysau i gynyddu'r tymheredd coginio uwchben y berw dŵr.
- Steilio - Mae steio yn debyg i gyffwrdd gan fod y hylif yn cael ei gynhesu nes ei fod yn ffurfio swigod ysgafn, ond yn gyflym. Y gwahaniaeth rhwng stiwio a chneifio yw bod y dwyn yn gyffredinol yn golygu llawer llai o hylif sy'n cael ei gadw a'i weini gyda'r bwyd fel saws. Mae steio yn wych ar gyfer ysgogi toriadau anodd o gig neu lysiau ffibrog.