Tymheredd Isel, Coginio Hir, Araf
Mae coginio gwres llaith yn cyfeirio at wahanol ddulliau o goginio bwyd gyda, neu mewn, unrhyw fath o hylif - boed yn stêm, dŵr, stoc, gwin neu rywbeth arall.
O ran dulliau coginio gwres sych , mae coginio gwres lleith yn defnyddio tymereddau is, unrhyw le o 140 ° F ar y pen isel hyd at uchafswm o 212 ° F - sydd mor boeth ag y gall dŵr ei gael.
Braising & Stewing
Gyda braising, mae'r eitem sydd i'w goginio yn cael ei goginio neu ei saethu yn gyntaf, yna ei orchuddio'n rhannol â hylif a'i simmeredu'n araf ar dymheredd cymharol isel.
Gellir gwneud braising ar y stovetop, ond mae'n well ei wneud yn y ffwrn fel bod y gwres yn cwmpasu'r pot yn llawn, gan achosi'r bwyd i goginio'n fwy cyfartal nag os cafodd ei gynhesu yn unig o dan is.
Mae Braising yn dechneg dda ar gyfer coginio toriadau cig llymach, fel y rhai sy'n dod o anifeiliaid hŷn, neu rai sy'n cynnwys mwy o feinweoedd cysylltiol yn naturiol.
Y meinweoedd hyn yw'r hyn sy'n gallu gwneud y toriadau hyn o gig yn galed a chewy pan gaiff eu coginio'n amhriodol. Ond mae cymhwyso gwres llaith yn hir, yn araf yn diddymu'r meinweoedd hyn, gyda'r canlyniad yn ddarn tendr o gig.
Yn fwy, wrth i'r meinweoedd cysylltiol dorri i lawr, maent yn diddymu a ffurfio gelatin, sy'n trwchus yr hylif coginio ac yn ei roi i gorff ac yn disgleirio.
Yn y cyfamser, mae braising yn achosi'r ffibrau cyhyrau i amsugno'r lleithder o'r hylif coginio a'r stêm. Mae hynny'n rhoi darn blasog o gig i chi. Mae Braising hefyd yn mwynhau blasau o'r stoc, llysiau ac unrhyw berlysiau a thymheru.
Dyma restr o 10 ryseitiau braised gwych .
Poaching, Simmering & Boiling
Mewn gwirionedd, mae tri pylu gwahanol o'r un dull coginio yn pigo, sosgi a berwi. Mae pob un o'r dulliau hyn yn disgrifio coginio bwyd trwy ei gyfuno mewn dŵr poeth (neu hylif dŵrlike arall fel stoc).
Mae hyn yn diffinio pob un yn ystod fras o dymheredd, y gellir eu nodi trwy arsylwi sut mae'r dŵr (neu hylif coginio arall) yn ymddwyn.
Mae gan bob un - boiling, simmering a poaching - nodweddion arbennig:
Mae pigo yn cyfeirio at goginio bwyd mewn hylif sydd â thymheredd yn amrywio o 140 ° F i 180 ° F. Fel rheol, mae pigo yn cael ei gadw ar gyfer coginio eitemau cain iawn fel wyau a physgod. Wrth bensio tymereddau, ni fydd yr hylif yn bwlio o gwbl, er y gall swigod bach ffurfio ar waelod y pot.
Mae simmering yn cael ei wahaniaethu gan goginio tymheredd sydd ychydig yn boethach nag â phowlio - o 180 ° F i 205 ° F. Yma fe welwn ni swigod sy'n ffurfio ac yn codi'n ysgafn i wyneb y dwr, ond nid yw'r dŵr eto mewn berwi treigl llawn.
Oherwydd ei bod yn amgylchynu'r bwyd mewn dŵr sy'n aros ar dymheredd eithaf cyson, mae bwyd sy'n cael ei goginio'n goginio'n gyfartal iawn. Dyma'r dull safonol o baratoi stociau a chawliau, eitemau â starts megis tatws neu pastas, a llawer o rai eraill. Un o'r gostyngiadau i gyffwrdd yw bod modd codi fitaminau a maetholion eraill allan o'r bwyd ac i'r hylif coginio.
Boiling yw'r un o'r tri chamau hyn, lle mae'r dŵr yn cyrraedd ei dymheredd uchaf posibl o 212 ° F. Mewn gwirionedd, y dull sy'n llai tebygol o gael ei ddefnyddio wrth goginio. Dyna pam y bydd yr aflonyddwch dreisgar a achosir gan swigod cuddio sy'n nodweddiadol o ferw treigl yn aml yn niweidio'r bwyd.
Byddai berwi yn ddewis gwael ar gyfer coginio wy y tu allan i'w gragen, wrth wrth baratoi wyau wedi'u pystio , gan y byddai'r cyffro yn dinistrio'r wy. Mae'r un peth yn wir am pastas a physgod cain.
Steamio
Unwaith y caiff dŵr ei gynhesu heibio'r marc 212 ° F, mae'n stopio i fod yn ddŵr ac yn troi'n stêm. Cyn belled ag y mae ymyrraeth gorfforol yn mynd, mae stemio yn ysgafn iawn, gan ei gwneud yn ddelfrydol ar gyfer coginio bwyd môr ac eitemau cain eraill. Mae ganddo hefyd fantais coginio'n gyflym wrth osgoi colli maetholion trwy leddfu.
Yn ddiddorol, mae uchafswm tymheredd stêm hefyd yn 212 ° F, yn union fel dŵr. Ond yn wahanol i ddŵr, gellir gorfodi stêm i fwy na'r terfyn tymheredd naturiol hwn trwy ei wasgu. Po uchaf y pwysau, po fwyaf poeth mae'r stêm yn dod. Mae coginio gyda stêm dan bwysau yn gofyn am offer arbenigol, fodd bynnag, felly nid rhywbeth y byddai cogydd cartref yn ei ddefnyddio fel arfer.