Mewn pobi, mae'r leavening yn yr awyr sy'n achosi bara, cacennau, a bwydydd pobi eraill i'w codi pan fyddant yn mynd yn y ffwrn. Mae'r nwy hwnnw'n cael ei gynhyrchu mewn gwahanol ffyrdd, yn dibynnu ar ba fath o asiant leavening a ddefnyddiwch. Mae hyn, yn ei dro, yn amrywio yn ôl yr hyn yr ydych yn pobi, ond y ffordd symlaf i feddwl amdano yw bod yr asiant leavening yn cynhyrchu'r nwy, ac mae'r nwy yn achosi i'r toes neu'r batter godi.
Mae tri phrif fath o asiantau leavening: biolegol, cemegol a stêm.
Sut mae Asiantau Leavening Cause Doughs to Rise
Mae toes wedi'i wneud o flawd gwenith, sy'n cynnwys pâr o broteinau o'r enw gliadin a glwtenin. Pan fyddwch yn ychwanegu dŵr ac yn dechrau ei gymysgu, mae'r gliadin a'r glwtenin yn cyfuno i ffurfio protein newydd o'r enw glwten .
Mae moleciwlau glwten yn trefnu eu hunain mewn cadwyni a all fod yn eithaf hir ac yn elastig. Y elastigedd hwn yw pam y gallwch chi gymryd darn o fara bara a'i ymestyn rhwng eich bysedd. Po fwyaf y byddwch chi'n ei glinio, y darnwr sy'n ei gael.
Nesaf, mae'r nwy a gynhyrchwyd gan yr asiant leavening yn ffurfio miloedd o swigod bach yn y toes, sy'n achosi iddo chwyddo. Dychmygwch filoedd o balwnau bach yn cael eu chwythu ag aer.
Mae'r toes yn ymestyn, yn union fel balwnau. Pe na bai, yn hytrach na chwythu balŵn, byddai fel chwythu i mewn i wydr o ddŵr gyda gwellt. Byddai'r swigod yn byrstio ar unwaith ac y byddai'r nwy yn dianc. Oherwydd elastigedd y toes, mae'r swigod yn ehangu heb dorri, felly mae'r nwy yn dal yn y swigod yn ddigon hir i drydydd rhan yr adwaith ddigwydd.
Yn olaf, mae gwres y ffwrn yn coginio'r toes, gan ei gwneud hi'n gosod tra bo'r swigod bach yn eu cyflwr chwyddedig. Felly, unwaith y bydd y nwy yn dianc o'r diwedd, mae'r pocedi aer hynny yn dal eu siâp yn lle diffodd. Mae maint y pocedi awyr hynny yn pennu gwead eich bak yn dda. Mae pocedi aer bach yn cynhyrchu gwead llyfn, fel gyda chacen.
Mae rhai mwy yn cynhyrchu gwead trawiadol, fel gyda bara crwstus .
Brwyn: Asiant Gwahardd Biolegol
Mae burum yn cynnwys organebau un celloedd (math o ffwng) sy'n cael bodolaeth ymhell o unrhyw beth yr ydych chi neu byddwn yn ei adnabod fel "bywyd," ond maent yn cyflawni swyddogaeth hanfodol. Mae yeast yn gyfrifol am y broses o eplesu, hebddo ni fyddai pethau o'r fath fel cwrw, gwin na bara.
Sut mae eplesu yn gweithio mae burum yn bwyta siwgr ac maent yn cynhyrchu nwy ac alcohol carbon deuocsid (CO 2 ). Mae'r alcohol yn gyffrous ar gyfer winemakers a bregwyr, ac mae'r CO 2 yn ddefnyddiol ar gyfer pobi. Mae CO 2 hefyd yn cynhyrchu swigod mewn cwrw.
Mae yna rai mathau o wartheg pobi:
- Yr hyn y mae'r rhan fwyaf o ryseitiau yn ei alw amdano yw ffydd sych actif . Mae'n burum sych, grawnog wedi'i werthu mewn pecynnau neu jariau. Cyn gweithio gydag ef, rhaid activo burum sych sy'n weithgar, neu "wedi'i brawfio" trwy ei doddi mewn dŵr cynnes. Y tymheredd delfrydol yw 105 F. Yn oerach na hynny a ni fydd y burum yn gweithredu'n llawn; yn rhy boethach a byddwch yn lladd y burum cyn y gall wneud unrhyw beth.
- Mae burum sych sych hefyd yn burum gronynnol wedi'i werthu mewn pecynnau neu jariau. Yn wahanol i burum sych gweithredol, fodd bynnag, gellir cymysgu sych yn syth yn uniongyrchol â'ch blawd, dim angen prawf. Ar ben hynny, dim ond 1/3 i 1/2 y bydd angen i chi ddefnyddio burum sych yn syth o'i gymharu â sych.
- Mae burum ffres i'w gael yn bennaf mewn siopau pobi masnachol. Mae'n dod mewn brics un-bunt a gellir ei ychwanegu'n uniongyrchol i'r toes neu ei doddi mewn dŵr yn gyntaf. Sylwch mai dim ond i'w helpu i ddosbarthu yn llawnach yw ei ddiddymu; nid oes angen iddo brawf.
Gallwch chi drosi burum ffres i sychu'n sych neu sychu'n syth trwy luosi o 0.5 a 0.35, yn y drefn honno. Fel rheol gyffredinol, mae'n well defnyddio pa fath bynnag o burum y mae rysáit benodol yn galw amdano. Mae gormod o newidynnau a all ddod i mewn pan fyddwch chi'n dechrau trosi.
Yn y rhan fwyaf o achosion, mae toes burum yn codi unwaith, yna'n cael eu pwyso i lawr, ac yna'n codi eto. Yn olaf, maent yn mynd i mewn i'r ffwrn, lle mae'r gwres yn tyfu'r burum i un diddymiad olaf olaf CO 2 cyn iddynt gyrraedd 140 F a marw.
Dylwn nodi, yn wahanol i'r ddau asiantau llaeth nesaf, mae burum yn cyfrannu blas hefyd.
Yn wir, ni fydd ychwanegu mwy o burum i rysáit yn achosi i'r bara gynyddu mwy, ond bydd yn cynhyrchu blas burum mwy dwys.
Boda Soda a Powdwr Bywio: Asiantau Lledaenu Cemegol
Mae soda pobi (a elwir weithiau yn bicarbonad sodiwm neu bicarbonad soda) yn bowdwr gwyn sy'n dod mewn blwch, ac mae ganddo lefel pH o 8 i 9, sy'n golygu ei fod yn ganolfan. Pan'i gyfunir â chynhwysyn asidig, bydd yn cynhyrchu adwaith cemegol sy'n achosi rhyddhau CO 2 .
Yn wahanol i ymateb burum, sy'n digwydd yn araf dros gyfnod hir o amser, mae soda pobi yn gweithredu'n gyflym, a dyna pam y caiff y bara a mwdinau y mae'n eu cynhyrchu eu galw'n fara cyflym.
Mae rhai enghreifftiau o gynhwysion asidig a fydd yn gweithredu soda pobi yn llaeth menyn , sudd lemwn, iogwrt, hufen sur, molasses neu fêl. Yn ei gyflwr sych, mae soda pobi yn anadweithiol, ond unwaith y caiff ei actifadu, mae'n ymateb yn syth.
Mae powdr pobi yn gynnyrch sy'n cynnwys soda pobi ynghyd â chydran asidig arall, hefyd mewn ffurf powdr. Cyn belled â'i bod yn aros yn sych, mae'n anactif. Unwaith y bydd wedi gwlychu, mae'r adwaith cemegol yn dechrau. Mae'n llai uniongyrchol nag ymateb soda pobi yn syth, fodd bynnag. Yn wahanol i soda pobi, mae powdr pobi yn gweithredu'n ddwbl, sy'n golygu ei fod yn dechrau gweithio pan gymysgir, ac yna'n diffodd arall o nwy wrth ei gynhesu. Dyna pam y gellir cynnal rhai blychau bara cyflym, fel crempogau , am gyfnod heb iddynt golli eu gallu.
Un peth na ellir dweud digon, fodd bynnag, yw na allwch chi roi soda pobi yn lle powdr pobi, neu i'r gwrthwyneb, gan na fydd yn gweithio.
Steam: Asiant Lladrad Enfawr
Yn wahanol i'r asiantau leavening uchod, mae pob un ohonynt yn cynhyrchu nwy CO 2 , yn hytrach na anwedd dŵr, a gynhyrchir pan fydd y dŵr yn eich toes yn cyrraedd 212 F ac yn anweddu.
Efallai y bydd hen stêm ddiflas yn ymddangos yn anticlimactic o'i gymharu â'r prosesau egsotig a dirgel a ddisgrifir uchod, ond mae stêm yn rym pwerus. Pan ddaw dŵr yn stêm, mae ei gyfaint yn cynyddu o ryw 1,500 gwaith. Cynyddir y tymheredd uwch gyda'r llu y mae'r ehangiad hwn yn digwydd. Mae crwst puff a chrosen choucs yn ddwy enghraifft o defaid sy'n defnyddio stêm yn unig fel eu asiant leavening, ond pan fyddant yn barod, maent yn wych iawn ac yn fflach.
Yr allwedd yw sicrhau bod y toes yn cipio'r stêm. Gyda phrosiet puff , gwneir hyn trwy ymgorffori menyn i mewn i'r toes ac yna ei dreiglo i mewn i blychau llyfrau. Mae'r dechneg hon yn cynhyrchu cannoedd o haenau, sy'n mynd i mewn i haenau fflaciog ar wahân o ganlyniad i'r stêm a gynhyrchir gan yr hylif yn y toes a'r dŵr yn y menyn.
Mae pasteg Choucs , sy'n cael ei ddefnyddio ar gyfer gwneud puffiau hufen, eclairs a beignets, yn defnyddio techneg wahanol. Drwy goginio'r toes unwaith ar y stovetop, mae'r glutensau wedi'u denatheiddio'n rhannol, sy'n lleihau elastigedd y toes.
Yn y cyfamser, mae'r starts yn y blawd yn gelatiniog, sy'n helpu i roi strwythur iddo. Felly, pan gaiff ei bakio, mae'r steam yn tyfu y pasteiod, ond yn hytrach na throi yn ôl, mae'n dal ei siâp ac mae'r pocedi aer yng nghanol y crwst yn aros yn gyfan.