Ydy Yn Suddio Cig "Sêl Yn" Suddiau?

Y cwestiwn lluosflwydd, yr atebwyd unwaith ac ar ôl popeth

Am flynyddoedd, roedd y syniad bod cynhyrfu cig yn helpu i atal colli lleithder yn ddarn o athrawiaeth goginaidd ddiddorol a nodedig. Roedd yn gwneud synnwyr ac yn ymddangos yn gyson â phrofiadau pobl, felly cafodd ei dderbyn, yn bennaf heb ei dynnu, am bron i ganrif.

Yn ystod y blynyddoedd diwethaf, fodd bynnag, mae'r pendulum wedi ymuno â'r ffordd arall, gyda niferoedd mawr o bobl yn datgan y theori yn nonsens pur - myth, fel tegiau teg neu leprechauns.

Mae wedi cael ei "ddadfuddio," maent yn ei ddweud, gan "wyddoniaeth."

Cyflwyno'r "Debunkers"

Gallwch chi adnabod un o'r "debunkers" hyn yn hawdd gan yr awyr flaenllaw o welliant y maen nhw'n eu mabwysiadu mewn ystafelloedd sgwrsio, byrddau negeseuon a blogiau - yn unrhyw le mae pwnc colled swnio a lleithder yn cael ei drafod.

Yn eironig (er nad yw, efallai, yn syndod), maen nhw wedi prynu i mewn i'r hyn sy'n cael ei ddioddef gan yr un credllod ddall y maent yn ei briodoli i'r rheiny ar ochr arall y ddadl: Maent wedi clywed neu ddarllen nad yw'r swnio yn selio mewn sudd , daeth y ddadl i fod yn grymus, ac yna fe'i ffeiliodd yn ôl "pethau rwyf wedi penderfynu credu."

Yr unig drafferth yw, maen nhw'n anghywir.

Ac rydym ar fin gweld pam. Ond cyn i ni wneud hynny, gadewch i ni edrych yn fwy manwl ar y theori bod cynhyrchion cig ysgafn yn gwisgo, fel y gallwn gael syniad gwell o union beth mae'r gwneuthurwyr yn meddwl eu bod wedi dioddef, ac ar ba sail y maen nhw'n meddwl eu bod wedi ei ddiffygio.

I wneud hynny, bydd angen i ni ddiffinio'r hyn a olygwn wrth wisgo . Dyna ganolbwynt y cwestiwn, wedi'r cyfan, felly dylem sicrhau ein bod ni i gyd yn sôn am yr un peth. Dechreuawn yn gyflym gan grynhoi nodweddion y coginio gwres sych .

Coginio Sych-Gwres

Mae coginio gwres sych yn cyfeirio at unrhyw dechneg lle mae gwres yn cael ei ddefnyddio i'r bwyd heb ddefnyddio unrhyw leithder.

Enghreifftiau fyddai gwresogi bwyd gydag aer poeth, sych fel mewn ffwrn, neu gyda gwres yn cael ei gynnal yn uniongyrchol o badell poeth.

Yn achos cig, mae coginio gwres sych hefyd yn arwain at ffurfio crwst trwchus, blasus ar wyneb y cig. Mae hyn yn achosi proses gemegol o'r enw adwaith Maillard , sy'n gyfrifol am ddatblygiad brownio a blas, a dim ond mewn tymheredd o 310 ° F o leiaf y bydd yn digwydd.

Gan fod y dŵr yn berwi ac yn troi i mewn i stêm ar 212 ° F, ni all dulliau coginio gwres lleithr (megis clymu neu bracian ) gynhyrchu digon o wres i ffurfio'r cywen allanol hwn. Dim ond dulliau coginio gwres sych y gellir eu defnyddio, dulliau sy'n cynnwys grilio , rhostio , saethu - a gwisgo.

Un o'r cymwysiadau mwyaf cyffredin o wychu yw cig sydd ar fin cael ei braisio, fel ffordd o wella ei olwg a datblygu'r blasau Maillard na all bragio ar eu pennau eu hunain. Yn nodweddiadol, mae'r wyneb allanol cyfan y cig wedi'i frownio fel hyn, nid dim ond y brig a'r gwaelod. Felly, gyda ciwb o gig eidion, byddai'n rhaid i bob ochr o'r ciwb gael ei rwystro.

Ond gyda chig rydyn ni ar fin braidd, nid ydym yn poeni am suddiau "selio i mewn". Bydd cig sy'n cael ei fraisu'n briodol yn llaith ac yn sudd, ni waeth beth. Yn gwisgo cyn gwneud braws am resymau a blas yn unig.

O'r herwydd, nid ydym yn pryderu yma gyda gwisgo gan ei fod yn ymwneud â brownio cig cyn ymlacio. At ddibenion y drafodaeth hon, mae "ysgubor" yn cyfeirio at y weithred o frwydro stêc yn gyflym neu dorri cig o dendr arall, dros wres uchel iawn (hy, 450 ° F neu uwch), weithiau'n defnyddio ychydig o fraster, fel rhan o weithdrefn goginio sy'n defnyddio dulliau gwres sych yn unig.

Hawlio Vs. Gwrth-hawliad

Nawr ein bod ni wedi dadansoddi diffiniad o esgeuluso, gallwn symud ymlaen i archwilio'r cwestiwn sydd wrth wraidd y ddadl hon. Ar y naill law mae gennym y Hawliad:

"Ysgubo morloi cig mewn sudd."

Ac Y Gwrthwrthodiad:

"Na, nid ydyw!"

Gellir olrhain fersiynau o'r Hawliad mor bell yn ôl â 350 CC, pan ysgrifennodd yr athronydd Groeg Aristotle:

"... y rhannau sy'n agosach at y tân yw'r cyntaf i sychu, ac o ganlyniad maent yn cael eu sychu'n fwy dwys. Fel hyn, ni ellir gwaredu'r contract pori allanol a'r lleithder yn y peth ond mae cau'r pores yn cau. "

Pores? Dyma'r coginio yr ydym yn sôn amdano, nid wynebu glanhau. Byddwn yn pennu nad oes stori ar stêc stribed Efrog Newydd. Ond os yw'r syniad hwn o gig sy'n cael "pores" yn sail i'r Counterclaim, mae'r debunkers wedi bod yn dadansoddi'r theori anghywir. Nid oes neb yn awgrymu o ddifrif fod ysgubor yn helpu i atal colli lleithder trwy gau pores y cig. A beth bynnag, rhowch seibiant ar Aristotl. Roedd hefyd o'r farn bod yr Haul wedi orbennu'r Ddaear - felly mae codi arno ychydig yn debyg i wneud dawns parth diwedd ar ôl curo'ch ci wrth y gwirwyr.

Cysylltiad Von Leibig

Mae fersiwn fodern The Claim yn aml yn cael ei briodoli i fferyllydd Almaeneg o'r 19eg ganrif o'r enw Justus von Leibig, a oedd yn poeni, ymhlith pethau eraill, gyda maethiad.

Yn benodol, roedd yn ceisio deall yr hyn a ddigwyddodd i faetholion cynhenid ​​bwyd o dan dechnegau coginio gwahanol. Sut, er enghraifft, a ellid dethol a chrynhoi'r maetholion hyn? Yn wir, byddai von Leibig yn mynd ymlaen i ddod o hyd i gwmni Oxo, sy'n dal i fodoli heddiw fel gwneuthurwr darnau cig, ciwbiau bouillon a chynhyrchion bwyd cysylltiedig (er nad yw'n gysylltiedig â gwneuthurwyr OXO International, y brand "Good Grips" o offer cegin ).

Ei theori oedd y byddai'n cyfuno darn o gig mewn dŵr oer, ac yna'n gwresogi'r dŵr yn raddol i fwydo i goginio'r cig, byddai'n arwain at hylifau mewnol y cig (ac felly, maetholion a nodweddion hanfodol eraill fel blasau) yn cael eu tynnu allan o'r cig ac i'r hylif coginio.

Ar y llaw arall, meddai, y byddai coginio'r cig yn gyflym trwy ei ymgorffori mewn dŵr berw yn creu rhwystr a oedd yn atal unrhyw hylif rhag pasio i mewn neu allan o'r cig.

Felly, roedd von Leibig yn sôn am berwi neu fwydo cig, nid ei arllwys. Felly, nid yw'r rhwystr y mae'n ei ddisgrifio ganddo ddim i'w wneud â'r crwst a ffurfiwyd trwy adwaith Maillard. Mae'n digwydd ei fod wedi bod yn anghywir ynghylch y rhwystr, ond nid oedd gan Theori von Leibig unrhyw beth i'w wneud gyda'r Hawliad o gwbl. Mae'r ffaith bod ei theori o gig berwi wedi dod, dros y blynyddoedd, i fod yn gysylltiedig â'r The Claim, yn ymddangos yn gamddealltwriaeth i raddau helaeth.

Cymaint ar gyfer y strategaeth o "debunkage by association." Wedi gwrthsefyll yr ymdrechion i'w wrthod ar dechnegol, gall y Hawliad nawr gael ei farnu yn ôl ei rinweddau ei hun.

Debunking the Debunkers

Ymddengys bod y gwrthwynebiadau mwyaf cyffredin i The Claim (neu'r theori y mae cig yn eu saethu yn helpu suddio "selio") yn canolbwyntio ar y gair selio , y mae gwrthwynebwyr y theori, y "debunkers", yn ymosod arno fel prawf bod y Claim yn ffug .

Maent yn clywed y gair "selio" ac yn sydyn troi i mewn i Perry Mason: "Aha!" maent yn crio, fel pe baent wedi eich dal mewn rhywfaint o drap cyfyng, ieithyddol y buont yn ei ddyfeisio'n ofalus ac yn boenus. Mae'n debyg i ddweud wrth rywun, "Fi jyst yn hedfan i mewn o'r arfordir neithiwr," ac wrth eu hwynebu maen nhw'n neidio i fyny ac yn gweiddi: "Ond ni wnaethoch chi hedfan o gwbl!" Yr oedd yr awyren yn hedfan. Nid yw'r debunkers bob amser yn ymddangos i deimlo'n chwarae'r gêm hon.

Gwrthwynebiadau Cyffredin

Yn rhagweladwy, prif bwyslais gwrthwynebiad y debunkers i hawliadau o "selio" yw bod unrhyw beth sydd heb fod yn ddrwg yn llythrennol yn methu â bodloni'r safon. Ar y gorau, mae'n ddadl sy'n dangos rhywun nad yw hyd yn oed yn ceisio bod yn rhesymol. Maent yn dadlau gyda chi am yr hwyl ohonyn nhw. Nid ydym yn sôn am gosbi'r cig yn Lucite. Rydym ni'n ei goginio , nid peidio â gwneud pwysau papur allan ohono.

Yn wir, byddwn yn falch o nodi bod cig coginio'n arwain at golled lleithder. Dim cwestiwn amdano. Ond nid oes gan y Claim unrhyw beth i'w wneud â chreu cig di-ddŵr. Y cyfan y mae'n ei ddweud yw bod cig yn gwisgo - ei goginio'n gyflym dros wres uchel gyda braster ychydig - yn helpu i atal colli lleithder . Mae'n "selio i mewn," neu "yn atal colli," lleithder. Na, nid yn llwyr - dim mwy na'i goginio mewn ffordd arall .

A dyna'r unig fesur perthnasol beth bynnag: p'un a yw canlyniadau ysgubol mewn stêc dillad nag unrhyw ddull arall o goginio. Fel arall, gallai rhywun honni nad yw'n coginio cig o gwbl "morloi mewn sudd," datganiad nad yw'n amlwg yn gwneud cyfraniad defnyddiol i drafodaeth ar ddulliau coginio.

Ai Amser ar gyfer y "Gwyddoniaeth" Eto?

Hyd yn hyn, mae'r Hawliad yn dal yn fyw ac yn dda. Yn y cyfamser, mae'r debunkers wedi bod yn marw o hyd i siarad am wyddoniaeth. Mae'n cerdyn trwm - neu o leiaf maen nhw'n meddwl ei fod. Ac mae'n debyg ein bod wedi aros yn ddigon hir, felly gadewch i ni wneud hynny. Beth am yr holl "wyddoniaeth" honno?

Fel y mae'n ymddangos, nid oes llawer o wyddoniaeth go iawn y gall y debunkers droi ato am gymorth. Y gorau maen nhw wedi dod o hyd yw peth fersiwn o'r "arbrawf:"

  1. Dechreuwch â dwy stêc tebyg. Ffoniwch nhw Steak "A" a Steak "B."
  2. Pwyswch bob un a gwneud nodyn o'i bwysau.
  3. Sear Steak "A" yn unig.
  4. Nawr rhowch y ddau mewn ffwrn a choginiwch bob un nes bod ei dymheredd mewnol yn cyrraedd rhyw lefel benodol - 135 ° F, dywedwch.
  5. Pwyswch bob steak eto.
  6. Penderfynwch faint o gymaint y mae pob un yn ei bwyso nawr o'i gymharu â chyn coginio, a mynegi'r gwahaniaeth fel canran o'i bwysau gwreiddiol.

Yna, gofynnir i ni ddychmygu (sydd, wedi'r cyfan, yn llawer haws nag mewn gwirionedd yn cynnal yr arbrawf, beth sydd â'r drafferth o orfod ei wneud dro ar ôl tro, dan amodau'r labordy a'r cyfan) bod y stêc môr wedi colli canran fwy o'i bwysau gwreiddiol na'r un heb ei chodi.

Maen nhw'n seibiant yn ddisgwyliedig, efallai yn disgwyl i chi ddisgyn wrth eu traed rhag grym, diddanwch eu gwyddoniaeth.

Felly llawer am y "Gwyddoniaeth"

Yn lle hynny, yr unig beth sy'n cwympo yw'r arbrawf ei hun. Drwy dybio mai colli dŵr yw'r unig reswm y gallai steak bwyso llai ar ôl iddo gael ei goginio, mae'r ymarferiad yn ymestyn byd gwyddoniaeth ac yn dod i mewn i feysydd o nonsens. Ni ddywedir wrthym pam y dylem dderbyn y dybiaeth hon. Nid ydym hyd yn oed wedi dweud ein bod yn rhagdybiaeth. Efallai na ddylem ni sylwi arnom.

Ond gan fod casgliadau'r arbrawf yn seiliedig ar bwysau yn unig, ni fyddai'n rhesymol gofyn a fyddai coginio yn achosi stêc i golli rhywbeth heblaw am ddŵr? Fel braster, efallai? Yn anffodus, nid yw'r arbrawf yn cymryd i ystyriaeth y newidyn braster.

Mae hynny'n gwall eithaf sylweddol, oherwydd mae braster yn llawer llai dwys nag y cyhyrau. Felly, gallai pâr o stêc heb ei goginio pwyso'n union yr un fath, ond mae ganddo gymarebau braster-i-cyhyrau gwahanol. Pan gaiff ei goginio, gallai'r un brasterach golli mwy o bwys na'r un llai - hyd yn oed os ydynt yn cael eu coginio'r un ffordd. Mewn geiriau eraill, gallai'r gwahanol bwysau ôl-goginio fod yn fwy swyddogaeth o gynnwys braster na chynnwys dŵr. Ond heb reoli ar gyfer y newidyn braster, ni fyddwn byth yn gwybod.

Trwy osod model nad yw braster yn bodoli, dim ond protein a dŵr, nid yw'r arbrawf yn ddim o gwbl - o leiaf i neb yn y gymuned realiti. Yn y pen draw, trwy fethu â chyrraedd hyd yn oed y safonau mwyaf lleiaf posibl o ddilysrwydd arbrofol, dyma'r arbrawf ei hun sy'n dod i ben.

Gyda'r dystiolaeth am ei "dadfeddiannu" sydd bellach yn y tatters, mae The Claim (neu'r theori bod cig yn gwisgo suddiau "selio") yn wynebu un prawf diwethaf - y prawf blas . Gwahoddir y gwrthwynebwyr, y "debunkers," i gymryd rhan.

Y Prawf Blas

Dychmygwch eich bod yn gystadleuydd ar un o'r cystadlaethau cogydd teledu hynny. Fel eich her olaf, rhoddir stêc i chi - stêc hardd, trwchus neu stribed hardd. Eich tasg: Paratowch y stêc honno'r ffordd orau i chi wybod sut. Dylai fod yn swmpus, blasus ac yn atyniadol yn weledol. A na, nid ydych chi'n cystadlu yn erbyn eich ci y tro hwn. Rydych chi'n erbyn cogyddion proffesiynol sy'n gwybod beth neu ddau am goginio stêc. Wnei di:

  1. Ewch yn gyflym â'r stêc ar dymheredd uchel i gynhyrchu crwst brown, allanol, cyn gorffen y coginio ar dymheredd is, naill ai yn y ffwrn, neu ddefnyddio gril, broiler neu sosban sauté? Neu,
  2. Cyflogwch ryw ddull arall o goginio y credwch y byddai'n cynhyrchu canlyniad gwell? Poaching , efallai? Beth am ei goginio yn papillote? Yna eto, efallai y byddai tro yn y microdon orau.

Neu, ei roi mewn ffordd arall: Rhaid i chi wasanaethu'r beirniaid un o'r ddau stêc o'r arbrawf a ddisgrifiwyd gennym yn gynharach: Steak "A," a gafodd ei chychwyn gyntaf i ffurfio crwst allanol braf cyn ei orffen yn y ffwrn, neu Steak " B, "a gafodd ei goginio yn y ffwrn heb unrhyw wyllt. Cyflym! Beth fydd i fod - Steak "A" neu Steak "B?"

Mae eich greddf yn dweud wrthych y bydd angen coginio carthion uwch o ran cig eidion fel y rhai sy'n deillio o'r toriadau rhuban neu rinenni byr yn gyflym, gan ddefnyddio gwres sych a thymheredd uchel, i gadw tynerwch a suddlondeb; a bod ysgubo'n helpu i ddatblygu blas a gwead tra'n gwella ymddangosiad.

Yn y cyfamser, mae golwg ar y stêc a gafodd ei goginio yn y ffwrn heb ei gludo yn gyntaf yn dangos cynnyrch gorffenedig sy'n anodd, llwyd, heb flas, ac nid yn arbennig o sudd. Dyna am fod coginio popty ar ei ben ei hun yn cymryd mwy na choginio ffwrn a ragwelir gan choes tymheredd uchel. Mae'r amser ffwrn hirach hwn yn golygu bod y morwynau mawr o suddiau yr ydych yn ceisio eu cadw trwy fynd heibio wedi treulio'r amser ychwanegol hwnnw'n araf yn ffyrnio'r ffibrau cyhyrau sy'n amgylchynol. Rydyn ni'n siarad lledr esgidiau yma. Yn sicr, nid ydych chi'n bwriadu gwasanaethu'r stêc honno , ydych chi?

Neu i'w roi eto ffordd arall: Pa un o'r ddau stêc hynny y byddech chi'n ei fwyta'n well? Ydych chi'n fodlon rhoi'ch theori lle mae'ch ceg chi?

Casgliadau a Gwasgariad

Yn y pen draw, efallai mai dyma'r ffordd orau o wahaniaethu ar y rhai sy'n credu'n wir yn yr hyn y maent yn dadlau amdanynt, gan y rhai sydd yn unig yn unig. Mae hefyd yn awgrymu ffordd i leddfu brwdfrydedd y debunkers am eu haisiad nad yw ysgubor yn rhoi stêc sillafu: Os ydych mor siŵr bod stêc wedi'i ffresio â ffwrn mor mor well, yna o hyn ymlaen, dyna'r unig math o stêc y byddwch chi'n ei fwyta.

Yn rhy ddrwg na ellid byth gael ei orfodi. Byddai'n hwyl clywed y dadleuwyr yn mynd yn dawel am gyfnod.