Neu, Sut i Wneud Ei Faint o Fach
Mae'r nodwedd hon yn deillio o gais: gofynnodd Frank Manocchi am rysáit o ardal y Marche - rhywbeth y byddai ei nain yn gwneud eu bod yn galw Pasta Chata neu Chot (mae'r sillafu yn ansicr), a oedd yn cynnwys cig eidion. Gwan, rydw i'n dal i edrych amdano. Yr hyn a wnes i yw yw Ricette di Osterie e di Porti Marchigiani, llyfr bach diddorol a gyflwynwyd gan Slowfood Editore, sefydliad clodwiw sy'n ymroddedig i fwydydd cain ac yn gwrthsefyll ymladdiad y gwerthwyr bwyd cyflym, sydd hefyd yn cyhoeddi pob math o ganllawiau rhagorol, ac, Yn fwy diweddar, Ricette Raccontate Marche, cyfrol ddiddorol a gyhoeddwyd gan Idea Book.
Roedd y diet lleol, yn ôl pob tebyg, yn llysieuol bron yn gyfan gwbl ar gyfer y mwyafrif helaeth o'r boblogaeth sy'n byw yn fewnol - bugeiliaid a ffermwyr - ac er bod pysgod yn chwarae rhan yn y dinasoedd arfordirol, roedd y dewisiadau yn dal yn bennaf llysieuol: ffermwr y Mae Marche yn eithaf rhwymedig ar y bwrdd, nid cymaint o angenrheidrwydd yn ôl yr arfer. Cymaint nad yw teuluoedd tenantiaid ffermwyr sy'n mwynhau ffyniant penodol yn bwyta llawer mwy na'r rhai sy'n tynhau eu gwregysau yn wyneb newyn. Polenta wedi'i wneud o ŷd, wedi'i hamseru gydag olew, caws, llafn, winwns, ricotta, tomatos, llysiau gwyn, pysgodlys, ac ati; Bara wedi'i wneud o gymysgedd o cornmeal a blawd, gwin yn unig yn ystod y cyfnodau mwyaf o ymdrech, a phorc halen yn achlysurol yn unig: dyma yw diet ein ffermwr. Dim ond ar brydau gwyliau a gwisgoedd priodas y mae toriadau o faglau, cig oen neu gyw iâr yn ymddangos, ac yna mae'r darnau mor chwaethus bod pob gwestai yn cymryd rhywbeth adref gydag ef (y cyflwyniad yn y gyfrol Araf, gan ddyfynnu o astudiaeth Jacini o amodau gwledig, 1874).
Er bod mwy o ffyniant yn awr, mae'r traddodiadau'n dal i ddisgleirio.
Mae yna lawer o berlysiau gwyllt polenta, yn enwedig ffenellan yn y mynyddoedd, madarch, gan gynnwys truffles (fe'u gelwir unwaith yn arian parod ffermwyr, oherwydd gallai'r ffermwyr eu gwerthu i godi arian yn yr hwyr yn y cwymp pan nad oedd llawer arall yn tyfu), malwod, a oedd yn arbennig o boblogaidd ar ddiwrnodau di-fwyd i mewn i'r tir lle'r unig bysgod sydd ar gael oedd baccalà, a glaswellt.
Gwyrdd ym mhobman. Mae cigydd yn ymddangos yn amlach nawr nag yr oeddent yn arfer, ond yn sicr nid ydynt yn bennaf. Ac wrth gwrs, mae pysgod yn chwarae rhan bwysig yn y diet yn yr ardaloedd arfordirol, er bod llawer o'r ryseitiau'n cynnwys cynhwysion sy'n datgelu cysylltiadau agos â'r tir, er enghraifft ffiniau gwyllt ffenigl.
Ryseitiau:
Acetello
Y quencher syched clasurol, sy'n dyddio'n ôl i'r Rhufeiniaid.
Olive all'Ascolana
Oliflau, wedi'u stwffio â chyfuniad zesty o gig a chaws, a'u ffrio. Blasus!
Acquacotta di Verdure
Mae Acquacotta yn golygu dŵr wedi'i goginio, ac yn yr achos hwn nid yw'n bell i ffwrdd. Dysgl syml iawn sy'n ennill ei flas o ddefnydd deft o wyrdd a pherlysiau.
Ziti con le Sarde
Saws pasta syml wedi'i wneud gyda thomatos a sardinau halenog gan bysgotwyr y Marche.
Fregnacce
Sgwâr pasta Zesty gyda phupur wedi'i gratio a chaws.
Minestra di Cardi yn Compagnia
Cawl wedi'i seilio ar gardwn o'r Marche sy'n debyg iawn i minestra maritata (cawl priodas).
Pasta a Ceci
Pasta gyda chys cyw, amrywiad ar basta e ffagioli o'r Marche.
Tagliatelle gyda Sugo di Rigaglie di Pollo
Pasta gyda saws cyfoethog wedi'i wneud gyda chig eidion daear, giblets a tomatos.
Ravioli Pesaresi
Yn y Marche maent yn ychwanegu awgrym blasus o lemwn i'w raffioli.
Vincisgrassi
Dysgl pasta wedi'i bakio cain gyda chyw iâr tomatoey a saws cig eidion daear, a llawer o besciamella hefyd.
Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
Polenta gyda Bresych a Ffa, pris ffugal gaeaf.
Polenta col Tonno Sott'Olio
Polenta â saws tiwna, triniaeth flasus am ddyddiau pan fo cig yn cael ei wahardd.
Polentone con Lumache
Malwod a phŵl polenta, gwledig ar gyfer dydd Gwener i fyny yn y mynyddoedd lle nad oedd unrhyw bysgod. A chyfarwyddiadau ar baratoi malwod.
Baccalà yn Salsa Piccante
Halen cod mewn pupur golwg zesty, caper a saws olewydd a fydd hefyd yn gweithio'n dda gyda physgod ychydig o flas.
Sgombri al Finocchio Selvatico
Macrell, gyda saws cain yn seiliedig ar fenennin.
Agnello Scottadito
Mae cig oen briodol yn anrheg ysbrydol o'r Duwiau.
Brasato alla Marchigiana
Rysáit o'r 17eg ganrif o ranbarth y Marche, ar gyfer cig eidion gyda sbeisys, wedi'i falu mewn gwin gwyn.
Faraona yn Piramide
Eogiaid gini wedi'u pobi mewn pyramid: Cyflwyniad rhyfeddol ar gyfer Mosè Rossini.
Tremarello
Custard syml i ddathlu priodasau a digwyddiadau hapus eraill.
Gwin y Gororau
Mae'r awduron yn dweud nad ydynt mor dda â rhai Toscanaidd cyfagos, ond mae fy mhrofiad â Verdicchio yn gallu graddio i uchder mawr. O'r Marche Voyager.
Cymdeithas Marchigiana Rhyngwladol America
Sefydliad sy'n ymroddedig i ledaenu'r brid yn yr Unol Daleithiau.