Os ydych chi fel fi, mae'n debyg y bydd llawer o gig eidion yn eich hychryn. A wnaethoch chi brynu'r toriad cywir? Sut ddylech chi ei goginio? Beth sy'n digwydd y tu mewn i'r darn o gig wrth iddo goginio? A sut allwch chi ddod o hyd i'r blas a'r sudddeb? Darllenwch ymlaen i ddysgu sut i goginio cig eidion.
Mae'r rhan fwyaf o bobl yn gwasanaethu toriadau mawr o gig eidion yn unig ar achlysuron arbennig. Mae rhost ribyn sefydlog, taenell cig eidion, neu rost pot yn ddrud ac yn rhinwedd achlysur ffurfiol fel gwyliau neu ben-blwydd.
Bydd eich entree cig eidion yn llwyddiant ysgubol unwaith y byddwch chi'n deall ychydig am strwythur cig a sut mae'n coginio.
Lleoliad, Lleoliad, Lleoliad
Mae cig yn gyhyr. Os oes ganddo lawer o fraster neu ychydig, mae angen gwres gwlyb neu sych i'w goginio, ac mae lliw golau neu dywyll yn dibynnu ar ei leoliad ar yr anifail. Mae braster, colagen, protein, siwgr a dŵr yn ymddwyn mewn ffyrdd penodol y tu mewn i'r cyhyrau cig eidion wrth iddo gael ei baratoi a'i goginio.
Ar gyfer cig eidion, mae wyth 'toriad primal'. Ar frig yr anifail, gan gychwyn ger y pen ac yn mynd yn ôl tuag at y gynffon, maent yn chuck, asen, llwyn byr , syrin, a rownd. O dan yr anifail, o flaen i gefn, maen nhw'n brisket, plât, ac ochr. Mae tynerwch neu grefdeb y toriad yn dibynnu ar faint y mae'r anifail wedi gorfod defnyddio'r cyhyrau. Felly, bydd toriadau yn agos at yr ysgwydd neu'r goes, a ddefnyddir yn aml ar gyfer symud, yn mynd yn fwy llym. Mae'r cyhyrau nad ydynt yn cael eu defnyddio gymaint, yng nghanol yr anifail, yn cynnwys yr asen, y plât a'r llain.
Mae'r toriadau hyn yn cael eu coginio mewn gwahanol ffyrdd i wneud y mwyaf o flas a thynerwch.
Problem fawr wrth ddisgrifio toriadau cig yw bod gan lawer o gigyddion a groser eu henwau eu hunain. Er enghraifft, gelwir stêc stribed Efrog Newydd hefyd yn stêc Kansas City, Stêc Delmonico, stêc clwb anhygoel, a stêc cregyn.
Os nad ydych yn siŵr am dorri cig rydych chi'n ei brynu, gofynnwch i'r cigydd. Bydd ef neu hi yn falch o ddweud wrthych chi ble daeth y toriad. Ac ar yr amod bod y gair 'toriad primal' yn enw'r toriad, gallwch fod yn eithaf sicr eich bod chi'n gwybod ble roedd y cig wedi'i leoli ar yr anifail.
Cydrannau Cig
Ystyrir cig eidion yn 'gig coch' oherwydd bod cyhyrau'r anifail angen cymaint o ocsigen wrth iddynt weithio wrth gadw'r fuwch yn unionsyth a'i symud o gwmpas. Myoglobin yw'r moleciwl sy'n cludo ocsigen o amgylch y corff; mae'n lliw coch, felly mae'r cyhyrau sy'n cael eu defnyddio yn cynnwys llawer o myoglobin yn aml a byddant yn goch coch.
Protein, Dŵr, Braster, Siwgr, a Cholegen
- Pan gaiff cig ei goginio, mae moleciwlau protein , sy'n cael eu clwyfo'n gaeth a'u cysylltu â moleciwlau eraill, yn dadelfennu'n gyntaf. Gelwir hyn yn 'denaturing', a'r cyfan mae'n ei olygu yw bod y proteinau yn ymlacio ac yn gwahanu. Oherwydd bod proteinau yn cael eu denu i'w gilydd, maent bron ar unwaith yn paratoi â proteinau eraill, gan ffurfio bwndeli. Gelwir hyn yn 'coagu' neu'n coginio. Wrth i fwy o wres gael ei gymhwyso, mae'r bwndeli o brotein yn crebachu. Hyd at 120 gradd F, mae'r bwndeli'n cwympo mewn lled. Ar ôl 120 gradd F, mae'r bwndeli'n dechrau cwympo hyd hefyd.
- Mae dŵr hefyd yn bresennol yn y cyhyrau. Mae peth ohono yn rhwym i'r proteinau, braster a siwgrau, ac mae rhai yn 'ddwr rhydd'. Mae swm yr hylif sy'n cael ei adael ar ôl i'r cig eidion wedi'i goginio wedi'i gysylltu'n uniongyrchol â sudd y dysgl gorffenedig. Gan fod y bwndeli protein yn crebachu a braster yn toddi yn y cyhyrau, mae moleciwlau dŵr yn cael eu gwasgu allan. Nid yw gormod o ddŵr wedi'i wasgu gan fod y protein yn llithro o led. Ond wrth i'r tymheredd gynyddu dros 120 gradd F ac mae'r bwndeli'n dod yn fyrrach, mae mwy a mwy o ddŵr yn cael ei wasgu a'i anweddu. Dyna pam mae darn da o gig eidion mor sych. Rhaid rheoli amserau coginio a thymereddau wrth goginio cig eidion.
- Braster yn blas! Bydd toriad da o gig yn cynnwys samplau o fraster gwyn wedi'i ddosbarthu'n gyfartal drwy'r cig. Mae toriadau llai o eidion, fel ochr a rownd, yn llai braster ac yn gallu elwa ar marinadau a rhwbiau sych.
- Mae siwgr yn chwarae rhan bwysig mewn cig eidion, ei liw gorffenedig a'i blas. Mae siwgr a phrotein, pan gynhesu mewn amgylchedd di-asid, yn cyfuno i ffurfio moleciwlau cymhleth mewn proses o'r enw Mailard Reaction. Mae'r crwst crisp rhyfeddol gyda'i flasau caramel cyfoethog sy'n ffurfio ar ddarn o gig eidion o bob math o Reilat Maillard . Mae angen gwres uchel ar gyfer yr adwaith hwn; grilio a broiling yw'r dulliau gorau. Gallwch chi hefyd gigoedd coch cyn eu coginio i gychwyn yr Adwaith Maillard, ac fe allwch chi fagu rhostyn ar ddiwedd yr amser coginio i gyflawni'r un canlyniad.
- Mae sylweddau eraill mewn cig yn cynnwys collagen ac elastin. Mae'r rhain yn bresennol yn y cyhyrau sy'n gweithio'n galed. Bydd collagen yn toddi wrth iddo gael ei gynhesu, gan droi i mewn i gelatin a dod yn feddal ac yn fraster. Dim ond yn gorfforol y gellir torri elastin, fel pan fyddwch chi'n puntio stêc ciwb cyn coginio neu falu cig ar gyfer hamburger. Mae'r cyfansoddion hyn i'w gweld yn y toriadau brisket, shank, chuck, a rowndiau cribog; Mewn geiriau eraill, mae'r cig eidion yr ydym yn ei goginio fel rhostenni pot a stiwiau a hamburger.
Y Dull Dull o Goginio
Mae dau ddull ar gyfer coginio cig: gwres sych a gwres gwlyb. Dulliau gwres sych, gan gynnwys grilio, broinio, sawio, rhostio, ffrio cyflym, a ffrio dwfn. Mae gwres gwlyb yn cynnwys braising, rhostio pot, stiwio, stemio, poaching, a choginio araf. Mae'r rhan fwyaf ohonom yn coginio cig eidion trwy'r dulliau gwres sych, ynghyd â rhostio pot, stiwio, a choginio'n araf.
Rydych chi'n dewis y dull coginio yn dibynnu ar ble roedd y cig wedi'i leoli ar yr anifail. Mae stêc, sy'n cael eu torri o ardal canolfan yr anifail sy'n cael ei ddefnyddio ychydig, yn naturiol yn dendro gyda choengen bach ac elastin, felly maen nhw'n coginio orau gan ddefnyddio gwres sych ac amseroedd coginio byr. Mae mwy o golagen gan rwst neu rostog crwn felly mae angen gwres gwlyb arnynt, ac yn hirach, coginio'n arafach er mwyn toddi y colagen.
Mae'r rhan fwyaf o doriadau cadarn o eidion wedi'u coginio mewn dull dau gam. Yn gyntaf, mae gwres uchel yn cynhyrchu adweithiau Maillard ac yn ffurfio crwst blasus ar yr wyneb. Yna, bydd coginio arafach ar dymheredd isaf yn coginio'r cig yn gyfartal heb orchuddio'r ymylon allanol. Os ydych chi'n grilio stêc, rhannwch eich gril i mewn i ochr poeth ac ochr oerach trwy reoli nifer y bricsen. Dechreuwch y stêc ar yr ochr poeth i ffurfio crwst a'i dynnu i mewn i'r ochr oerach i orffen coginio. Mae rhostogau a brithgoedd yn defnyddio'r un dull dau gam; Wedi'i brownio'n gyntaf dros wres uchel, yna wedi'i goginio gyda gwres is nes y bydd y tymheredd mewnol cywir yn cael ei gyrraedd. Gallwch chi hefyd goginio rhost gyda gwres isel yn y ffwrn, yna trowch y broiler am y munudau olaf i greu crwst blasus crisp.
Yn Balans
Mae cig coginio'n golygu dod o hyd i'r cydbwysedd rhwng lleihau'r colled lleithder, a choginio'n ddigon hir fel y gall colagen doddi i mewn i'r gelatin. Dyna pam mae rhostio potiau a thoriadau sy'n cael eu brais yn cael eu coginio'n araf gyda gwres isel; rydych chi'n ceisio toddi y colagen a lleihau'r lleithder. Ar y llaw arall, nid oes gan y stêcs unrhyw collagen, felly mae coginio'n gyflym ar dymheredd uchel yn creu y crwst braf hwnnw ac yn cadw cymaint o leithder â phosib.
Nid yw ysgubo cig cyn amser coginio hirach yn selio yn y sudd.
Mae'r crwst sy'n ffurfio ar yr wyneb yn gollwng! Mae ysgubor yn hanfodol ar gyfer creu y blas cymhleth sydd mor wych mewn toriad cig eidion yn berffaith. Yr unig ffordd y gallwch reoli siwgr torri cig eidion yw rheoli'r amser coginio a'r tymheredd. Mae ffactorau eraill y tu hwnt i'ch rheolaeth, gan gynnwys sut mae'r cig eidion yn oed ac yn cael ei drin wrth drin a storio, felly gwyddoch eich cigydd.
Mae grawn cig yn ffactor wrth ei goginio a'i weini. Mae stacsau haenau fflat a fflat, sy'n cael eu gwerthu yn aml fel 'London Broil', yn un cyhyrau ac mae ganddynt grawn nodedig hir sy'n rhedeg ar hyd y toriad. Rhaid torri'r stêcs hyn yn berpendicwlar i'r grawn, neu ar draws y grawn, gan dorri ar draws y cyhyrau. Byddant wedyn yn dendr. Os byddwch chi'n torri'r stêc hyn gyda'r grawn, byddant mor anodd â phosibl. Rhowch y stêc ar eich bwrdd torri, gyda grawn y cig yn rhedeg o'r dde i'r chwith. Rhowch eich cyllell ar y stêc, yna tiltwch i'r chwith. Bydd hynny'n gosod eich cyllell ar ongl 45 gradd. Torrwch y stêc yn ddarnau tenau.
Gallwch farinate cigydd i ychwanegu blas a chynyddu tynerwch ychydig. Mae marinadau yn cynnwys asidau, sy'n torri'r bondiau protein hynny (gwenith y proteinau). Fodd bynnag, ni fydd marinades yn troi darn anodd o gig i mewn i stêc dendr ; mae'n bwysicach defnyddio'r dull coginio cywir ar gyfer torri cig. Defnyddir marinades orau i ychwanegu blas. Mae rwbiau sych yn dda iawn i ychwanegu blas at gig, yn enwedig y crwst crisp sy'n ffurfio pan mae steak wedi'i grilio.
Yn olaf, mae'n rhaid i amser sefyll wrth goginio unrhyw doriad solet o gig eidion . Wrth i'r cig eidion gael ei gynhesu, mae dŵr wedi'i orfodi tuag at ganol y darn yn ogystal ag anweddu o'r ymylon. Bydd y dŵr hwn yn cael ei wasgu'n hawdd o'r cig eidion wrth i bwysau gael ei ddefnyddio gyda chyllell. Trwy gwmpasu'r cig eidion i gadw'r gwres a gadael iddo sefyll am 5-10 munud ar ôl coginio, caiff y dŵr ei ailddosbarthu trwy'r toriad felly mae'n anoddach i wasgu dŵr rhag pwysau torri.
Y Toriadau Gorau
Ar gyfer grilio, broinio, a ffrio sosban, y toriadau gorau o gig yw stêc llygad llygad, stribedi neu stêc cregyn, ac asgwrn T, sy'n cynnwys y stribedi stêc a stribedi. Bydd syrion a stêc crwn yn anodd ac yn sych. Mae stêcs fflat a stêc haearn gwastad yn dda pan gaiff eu coginio a'u torri'n gyflym ar draws y grawn, fel y disgrifir uchod.
Ar gyfer rhostio, syrlyn uchaf, tendellin, rhostogenenen riben , a rostyn rhuthog uchaf yn ymgeiswyr da.
Ar gyfer ffrio cyflym, ochr, top rownd, a steak syrloen yn dda. Mae'r cwtogion hyn yn cael eu coginio orau'n gyflym, ac ers i elastin gael ei dorri oherwydd bod y cig wedi'i giwbio, maent yn fwy tendr.
Ar gyfer cebabs, tendloin yw'r bet gorau. Mae'r toriad ysgafn hwn yn amsugno'r blas yn hawdd ac mae'n dendr iawn.
Ar gyfer rhostio pot a braising, chuck a rump yw'r toriadau gorau. Mae gan y toriadau hyn fwy o golagen ac mae angen coginio'n araf mewn amgylchedd gwlyb i gyrraedd eu tynerwch gorau posibl. Mae gan Chuck y blas mwyaf ac mae'n fwyaf tendr.
Ar gyfer cig eidion daear, chuck yw'r ffordd i fynd. Mae ganddo'r symiau gorau o fraster ac fe'i tendro yn fecanyddol gan y cam gweithredu malu. Mae'r rhan fwyaf o gig eidion ar y ddaear yn gyw, ond os nad ydych chi'n siŵr, gofynnwch!
Mwy o Reolau
Pryd bynnag y byddwch chi'n dechrau coginio cig, mae yna ddwy reolau haearn: dechreuwch gyda sosban neu gril wedi'i gynhesu, ac ar ôl i chi roi'r cig ar yr wyneb coginio, peidiwch â'i symud . Bydd y cig yn rhyddhau pan fydd y crwst wedi ffurfio. Os ydych chi'n ceisio symud y cig cyn i'r crwst fod yn barod, bydd yn chwistrellu a bydd y rhan fwyaf o'r cyfansoddion blasus o Adwaith Maillard yn cael eu gadael yn y sosban.
Mae cig eidion y tir yn werthfawrogi rhai ystyriaethau arbennig. Mae'r bacteria sy'n bresennol ar wyneb cig yn cael ei ddosbarthu trwy'r holl gymysgedd gan fod y cig eidion yn ddaear. Am resymau diogelwch bwyd , dylid coginio cig eidion daear i dymheredd mewnol o 160 gradd F. Fel y dysgom, mae hynny'n golygu bod y rhan fwyaf o'r dŵr wedi'i wasgu allan o'r cig. Gallwch chi gwmpasu hyn trwy wasgu'ch cig eidion eich hun, ond mae hynny'n waith mor fawr. Mae'n well gen i ychwanegu lleithder a blas i hamburwyr trwy gynnwys cynhwysion eraill fel llysiau wedi'u torri a chymysgeddau blas. Bydd hynny'n helpu i gadw'r byrgyrs yn llaith a blasus wrth gadw'ch teulu yn ddiogel.
Dyma rai o'r ryseitiau gorau ar gyfer coginio toriadau gwahanol o gig eidion:
- Rost Pot Perffaith
Mae dyfroedd fy ngheg yn meddwl am y rysáit ardderchog hwn. Mae'r cig eidion mor dendr, mae'n disgyn ar wahân wrth i chi ei wasanaethu, ac mae'r blas yn wych. - Rhostyn Pot Savory
Mae gwres llaith isel eich crockpot yn berffaith i goginio'r rhost pot gorau. Mae hwn yn rysáit wych. - Steak House Steak
Dyma'r dull y mae tai stêc yn ei ddefnyddio; Yn gyntaf, mae'r stêcs yn cael eu hongian dros wres uchel, yna fe'u rhostir yn y ffwrn i berffeithrwydd sudd. - Stêc Stwffio Pesto
Mae pesto cawsiog a blasus yn toddi i'r cig yn y rysáit hawdd hwn. Cadwch lygad ar y stêcs felly ni fyddant yn gor-guddio, a pheidiwch ag anghofio am amser sefyll! - Tendro Cig Eidion Rhost
Mae'r torri tân eidion hynod berffaith yn berffaith ar gyfer adloniant gwyliau. - Rhuban Rostio
Y brif brenin yw brenin cig eidion. Mae'n ddrud iawn, felly gwnewch yn siŵr eich bod yn ei goginio'n ofalus, gan ddilyn y cyfarwyddiadau yn benodol. - Steff Cig Eidion gyda Dwmplenni
Y popty araf, unwaith eto, yw'r offer delfrydol ar gyfer coginio hir, araf. - Ryseitiau Cig Eidion Tir
Gwneir y gorau o gig eidion daear o'r toriad cribog chuck. Edrychwch ar eich cigydd am y math o gig eidion a ddefnyddir yn y cig eidion ddaear rydych chi'n ei brynu. - Ynglŷn â Meatloaf
Bydd y ryseitiau blasus hyn ar gyfer awgrymiadau cig bachlo a mwy ar wneud y cig bach yn eich gwneud yn feistr. - Top 10 Ryseitiau Steak Grilled
Pan fydd hi'n grilio'r tymor, troi at y ryseitiau cyflym a hawdd, blasus ar gyfer stêc gril.
Mae nifer o siartiau ac adnoddau ar draws y rhyngrwyd gyda thoriadau cig a mathau ac amseroedd coginio a argymhellir. Canfyddais fod y ffynonellau hyn yn fwyaf cynhwysfawr:
- Siart Coginio Eidion
- Sut i Deall Toriadau Gwahanol Cig Eidion
- All About Filet Mignon
- Rhostyn Pot 101
- Graddau a Chwtiadau o Stacsiau
- Sut i Grilio